Stratégies de contrôle des contaminations croisées - PARTIE 4 : Gestion de vos zones hygiéniques et de surveillance environnementale

La troisième partie de notre série a souligné l’importance de l’aménagement de l’établissement et du contrôle des processus nécessaires pour réduire au minimum les risques de contamination croisée au sein d’une installation de production alimentaire.

Cet article traite des moyens efficaces de gérer les zones hygiéniques et les zones de surveillance environnementale qui garantissent que les risques de contamination croisée peuvent être évités, éliminés ou considérablement réduits.

Zones hygiéniques et zones de surveillance environnementale

Les zones hygiéniques ne doivent pas être confondues avec les zones de surveillance environnementale :

Le zoning hygiénique est un concept basé sur les risques, qui consiste à séparer des zones ou des processus afin de réduire ou d’éliminer le risque de contamination du produit et les conditions insalubres. Par exemple, un site typique de transformation de viande peut comprendre les zones suivantes, comme illustré :

• La Zone Principale de Contrôle des Agents Pathogènes (Primary Pathogen Control Area) inclut ici la salle de production de viande cuite prête à la consommation. Il s’agit d’une zone à risque élevé, car il est possible que le produit exposé soit recontaminé avant d’être emballé, et il n’y a pas d’étape supplémentaire de « destruction » pour éliminer les agents pathogènes potentiels dans un produit.

• Les zones Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) de base comprennent les zones de réception, de stockage, de mélange et de préparation des matières avant l’étape de « destruction » de la cuisson (ou toute autre étape). Il s’agit généralement de zones à risque faible à modéré, en fonction de l’évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire.

• Les zones de transition sont des endroits tels que les vestiaires, les entrepôts, les couloirs et les points d’entrée des installations. Il s’agit généralement de zones à risque faible à très faible, car elles peuvent potentiellement contaminer le produit si elles ne sont pas correctement entretenues.

• Les zones hors production comprennent des endroits tels que des bureaux qui sont éloignés des zones de transformation. Il s’agit de zones à risque très faible voire négligeable.

Remarque : L’aménagement de l’établissement et les éléments de flux (mentionnés dans la partie 3) peuvent influencer activement l’état des zones hygiéniques indiquées ci-dessus.

Les zones de surveillance environnementale sont des zones qui nécessitent généralement un programme d’échantillonnage et de suivi microbiologique, incluant des prélèvements et des tests sur différentes surfaces environnementales pour détecter systématiquement tout danger lié à la sécurité alimentaire et évaluer l’état sanitaire de l’environnement de production.

Comme illustré ci-dessus, ces zones de surveillance de l’environnement sont généralement les suivantes :

• Zone 4 : Surfaces ou zones n’entrant pas en contact avec les aliments, situées en dehors des zones de transformation alimentaire, éloignées des zones 1 et 2, par exemple, les vestiaires, les couloirs, les zones de maintenance et les salles de pause.
  
  
• Zone 3 : Surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments, situées dans une zone de transformation alimentaire, éloignées de la zone 1, mais proches de la zone 2, par exemple, les chariots, les évacuations, les chariots élévateurs et les téléphones.
  
  
• Zone 2 : Surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments, situées dans une zone de transformation alimentaire, proches de la zone 1, par exemple les boîtiers d’appareils et les unités de réfrigération.
  
  
• Zone 1 : Surfaces au contact des aliments, en contact direct ou indirect avec des produits alimentaires exposés, par exemple les trancheuses, les convoyeurs à bande, les trémies, les éplucheurs, les couteaux et les tables de préparation.
  
  

Remarque : Certains sites surveillent non seulement les micro-organismes (comme les agents pathogènes, les agents de détérioration et les organismes indicateurs), mais également d’autres contaminants tels que les allergènes, les produits chimiques et les corps étrangers dans les zones mentionnées. Cela permet de maintenir un programme complet de surveillance de l’environnement.

De plus, la FDA exige au minimum un plan de surveillance environnementale pour une zone hygiénique à haut risque/à haut niveau de surveillance.

Gestion de vos zones hygiéniques
 

Une mauvaise gestion du zoning hygiénique peut entraîner une contamination croisée par des microbes, des allergènes, des produits chimiques et/ou des corps étrangers.

 
Diverses autorités réglementaires (par ex. la FDA, le FSIS, et l'EFSA) ainsi que des normes mondiales (par ex. BRCGS, SQF, et FSSC 22000) exigent que les installations alimentaires respectent les exigences de zoning hygiénique :

L’une des approches pouvant être utilisée pour renforcer le zoning hygiénique est l’utilisation de la couleur. Cela peut inclure un code couleur pour les salles, les zones ou les lignes, et/ou l’utilisation d’équipements à code couleur spécifique pour différentes zones. Par exemple, des outils rouges peuvent être utilisés dans la zone de viande crue (zone à risque modéré), et des outils bleus dans la zone de viande cuite (zone à risque élevé) :

Diverses autorités réglementaires (par ex. la FDA, FSIS et l'EFSA) et normes mondiales (par ex., BRCGS, SQF et FSSC 22000) exigent au minimum que les installations alimentaires à haut risque respectent les exigences de surveillance et de contrôle de l’environnement :

	Lors des inspections, la FDA peut effectuer des prélèvements environnementaux dans une installation de fabrication de produits alimentaires pour déterminer si cet environnement contient des bactéries nocives, telles que les espèces de Salmonella ou Listeria monocytogenes. Les inspecteurs de la FDA utilisent des éponges ou des écouvillons stériles pour prélever ces échantillons sur les surfaces au contact des aliments (par ex., trancheuses, mélangeurs, ustensiles ou convoyeurs) et les surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments (par ex., sols, évacuations, chariots ou boîtiers d’équipement).
	Pour les produits à base de viande et de volaille prêts à consommer, les exigences de l’USDA-FSIS telles que celles de l’article 9 CFR partie 430 sur la règle Listeria recommandent les programmes de surveillance environnementale comme moyen de vérifier les processus d’assainissement, qui sont essentiels pour contrôler les pathogènes tels que Listeria monocytogenes.
	Selon un article de l’EFSA Journal, « un programme d’échantillonnage et de test environnemental bien conçu est la stratégie la plus efficace pour identifier les sources de contamination et détecter les dangers potentiellement persistants. »
	BRCGS pour la sécurité alimentaire, clause 4.11.8 : « Des programmes de surveillance environnementale basés sur les risques doivent être en place pour les agents pathogènes ou les organismes de détérioration pertinents. Au minimum, ceux-ci doivent inclure toutes les zones de production contenant des produits nus et/ou prêts à consommer. »
	Code SQF pour la fabrication alimentaire, clause 2.4.8.1 : « Un programme de surveillance environnementale basé sur les risques doit être en place pour tous les processus de fabrication alimentaire et les zones environnantes immédiates qui ont un impact sur les processus de fabrication [...] »
	La section 2.5, Exigences supplémentaires FSSC 22000, clause 2.5.7 sur la surveillance environnementale (catégories de chaîne alimentaire BIII, C, I et K) stipule, en partie, que : « L’organisation doit disposer d’un programme de surveillance environnementale basé sur les risques pour les agents pathogènes, les agents de détérioration et les organismes indicateurs pertinents [...] »

Encore une fois, l’utilisation d’outils de nettoyage à code couleur peut aider à garantir que les outils utilisés pour nettoyer les surfaces au contact des aliments (zone 1) ne soient pas confondus avec ceux utilisés pour nettoyer les évacuations (zone 3). Par exemple, utilisez des outils bleus pour nettoyer les surfaces au contact des aliments et des outils noirs pour nettoyer les évacuations :

 
Il est également recommandé d’utiliser des stations de rangement à code couleur pour les outils utilisés pour nettoyer différentes zones. Cela peut inclure des supports à code couleur et des panneaux porte-outils :

REMARQUE : Il n’y a aucune règle indiquant quelle couleur employer pour chaque zone d’un site alimentaire. Pour les outils utilisés à proximité immédiate des produits alimentaires nus, nous recommandons de choisir une couleur qui contraste nettement avec les aliments que vous produisez. Cela augmentera la visibilité de tout corps étranger associé, si les outils sont usés, endommagés ou tombés par inadvertance dans le produit.

Vous trouverez plus d’informations sur le codage couleur en tant que contrôle préventif pour gérer les risques de contamination croisée dans notre livre blanc, Guide du codage couleur .

Les futurs articles de cette série apporteront d’autres ressources utiles en lien avec les défis suivants en matière d’assainissement des installations et des équipements :

• PARTIE 5 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Créer de meilleurs programmes d’assainissement

• PARTIE 6 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Gérer le problème des nuisibles, l’entreposage des produits et l’assainissement du transport