Comprendre les obligations réglementaires
Le nettoyage et l’hygiène constituent des obligations réglementaires essentielles pour le secteur agroalimentaire. De nombreux rappels produits sont la conséquence de mauvaises pratiques d’hygiène, et une part importante de ces rappels sont liés à des incidents de contamination croisée à base de Salmonella et de Listeria monocytogenes dans des installations agroalimentaires.
Aux États-Unis, le règlement FDA 21CFR 117 est très clair sur l’importance d’un nettoyage régulier pour éviter les contacts croisés avec des allergènes et les contaminations croisées des produits alimentaires. La section 117.35 portant sur les « opérations sanitaires » stipule que les surfaces de contact alimentaire doivent être nettoyées et désinfectées selon les besoins, et que les surfaces de contact non alimentaire doivent être nettoyées régulièrement.
De plus, la législation relative à la sécurité alimentaire basée sur les lois Federal Meat Inspection Act, Poultry Products Inspection Act et Egg Products Inspection Act, insistent également sur le nettoyage et la désinfection comme moyens de garantir les conditions sanitaires nécessaires à la production de denrées alimentaires saines. Pour nettoyer les surfaces dans ce type d’établissement, une certaine forme d’action mécanique à l’aide d’outils de nettoyage manuel sera nécessaire afin d’éliminer les résidus tenaces comme les biofilms de surface, par exemple.
En Europe, la législation relative aux denrées alimentaires (Règlement (CE) n° 178/2002) fixe des obligations générales pour la fourniture de denrées alimentaires saines. Et d’après le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, les entreprises du secteur alimentaire sont tenues de mettre en place des procédures permettant d’éviter les denrées alimentaires dangereuses.
En vertu de ces lois, les producteurs, transformateurs et autres entreprises de la chaîne de production alimentaire sont soumis à la responsabilité et à l’obligation :
- De fournir des denrées alimentaires saines
- De mettre en place des procédures permettent d’éviter les denrées alimentaires dangereuses (notamment des contrôles sanitaires adaptés)
- D’assurer la traçabilité de leurs denrées alimentaires vers le maillon précédent et le maillon suivant de la chaîne
- De retirer de la vente et de rappeler les denrées dangereuses
- De coopérer avec les autorités compétentes
Obligations normatives sectorielles et générales
Les normes de certification inspirées de l’Initiative mondiale de la sécurité alimentaire (GFSI) fournissent une série de points de référence pour harmoniser les programmes mondiaux de sécurité alimentaire selon un niveau d’exigence sectorielle convenu. Les normes courantes insistent beaucoup sur l’usage de types d’outils de nettoyage adaptés :
- D’après la section 4.11.6 de la Norme mondiale de sécurité des denrées alimentaires du BRC, « Les outils de nettoyages doivent être : conçus de manière hygiénique et adaptés à l’usage prévu, clairement identifiés en fonction de l’utilisation prévue (par un code couleur ou une étiquette, par exemple), et nettoyés et stockés de manière hygiénique afin d’éviter les contaminations. »
- La section 10.2.9.8 du code SQF prévoit que : « Tous les équipements doivent être nettoyés après utilisation ou fréquemment afin d’éviter toute contamination et stockés à l’état propre et fonctionnel afin d’éviter toute contamination microbiologique ou croisée par allergène. »
- La norme FSSC 22000 - ISO 22002 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrication de denrées alimentaires, article 11.2 Agents et outils de nettoyage et de désinfection, stipule que : « Les outils et équipements seront de conception hygiénique et seront maintenus dans un état ne constituant pas une source potentielle de corps étrangers. »
Bonne pratiques d’hygiène
Comme nous l’avons dans la première partie de ce blog, le nettoyage manuel des surfaces et des équipements est incontournable au cours du process de nettoyage et de désinfection. En effet, les équipements et installations d’un environnement de production alimentaire ne sont pas tous conçus pour le NEP ou autre méthode de nettoyage automatisé, et ce sont ces équipements qui doivent être nettoyés et désinfectés à la main.
L’hygiène ne se cantonne pas au nettoyage et à la désinfection des surfaces et des équipements, il devrait s’agir d’une méthodologie globale, basée sur le risque, visant à réduire de manière significative ou à éviter les contaminations croisées (par des allergènes, des microbes ou des corps étrangers) sur un site donné. Voici les composantes d’une approche sanitaire intégrée :
