L’ABC du nettoyage manuel partie IV : Où et quand opter pour le nettoyage manuel ?

La troisième partie de notre blog sur le nettoyage manuel expliquait brièvement comment mettre en œuvre un process classique de nettoyage manuel. Dans la quatrième partie, nous allons définir les bases permettant de choisir les zones à nettoyer et déterminer la fréquence de nettoyage. Ces étapes sont très importantes pour l’émergence d’un environnement sain indispensable à la production de denrées alimentaires saines.

Tenir à jour le calendrier de référence de nettoyage manuel

Il faut impérativement tenir compte de tous les recoins de votre environnement de travail qui pourraient conduire à une production alimentaire non saine s’ils n’étaient pas nettoyés. Ceci illustre le concept de nettoyage basé sur le risque.

En général, on utilise un calendrier de nettoyage pour documenter l’efficacité du nettoyage des bâtiments, des machines, des outils, des ustensiles, des tenues, des équipements collectifs et des espaces extérieurs. Voici une illustration de ces éléments :

Tout changement apporté au calendrier doit être clairement motivé et retranscrit dans les procédures, programmes de formation et évaluations.

Revisiter le concept de niveau de propreté pour les surfaces de l’environnement de travail

Il est essentiel de vérifier si le nettoyage a été effectué de manière efficace, et normalement, le niveau de propreté d’une surface de l’environnement de travail s’inscrit dans l’une ou plusieurs des classifications suivantes :

• Nettoyage sanitaire: La surface ne doit présenter aucun agent pathogène à des fins de santé publique. Cela se traduit généralement par le prélèvement d’échantillons microbiens et le test des surfaces concernées.
  
  
• Nettoyage des microorganismes: En plus des agents pathogènes, il convient de réduire de manière significative la présence de microorganismes abîmés. Ceci permet d’améliorer la qualité et la durée de conservation des denrées alimentaires, ainsi que l’hygiène générale de l’environnement concerné.
  
  
• Nettoyage des allergènes: Cela consiste à nettoyer les surfaces en vue d’éliminer les allergènes. Il existe des kits de détection rapide des allergènes pour vérifier la présence ou l’absence d’allergènes spécifiques sur les surfaces après nettoyage.
  
  
• Nettoyage qualitatif: Les surfaces sont nettoyées de façon à éliminer les résidus, la terre ou les poussières qui peuvent nuire à la qualité des produits. Il est assez courant de procéder à une vérification post-nettoyage à l’aide de tests ATP rapides. Il convient de fixer des seuils ATP acceptables et de tenir des registres, qui seront mis à disposition des auditeurs pour garantir un nettoyage qualitatif.

Il n’est généralement pas jugé acceptable de se contenter d’un nettoyage « d’urgence » ou « selon les besoins ». En revanche, la norme devrait être un nettoyage planifié des surfaces de contact alimentaire et non alimentaire, les surfaces de contact alimentaire (surfaces des machines, par exemple) étant nettoyées et désinfectées régulièrement avant et après utilisation. Il est tout aussi important de nettoyer les surfaces de contact non alimentaire (par exemple évacuations, éléments au plafond, angles de murs, supports d’équipements, etc.), car les contaminants peuvent facilement passer de ces endroits à la nourriture et aux surfaces de contact alimentaire.

Pour lutter contre les agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes, un site donné peut adopter une approche du type « traquer et éliminer ».Dans ce cas, le but est de rechercher la Listeria jusque dans les endroits les plus inattendus et d’appliquer les mesures nécessaires, comprenant notamment un nettoyage et une désinfection classiques, un brossage ainsi qu’une stratégie d’élimination des biofilms afin de réduire leur présence dans toutes les zones susceptibles d’abriter des microorganismes.

Créer votre plan de nettoyage manuel

Le nettoyage ne s’inscrit pas dans une approche universelle : des lieux différents peuvent nécessiter le recours à des outils spécialisés, comme vous pouvez le voir ci-dessous :

La suite ?

Pour que le nettoyage manuel donne les meilleurs résultats, il est indispensable d’attribuer des responsabilités en matière d’efficacité et d’efficience des opérations. Dans notre prochain blog, nous nous efforcerons de comprendre les personnes ou services chargés de planifier, de mener, d’évaluer et de maintenir les programmes et opérations de nettoyage.

Quelques références :

• Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Lien livre blanc : https://go.remcoproducts.com/biofilms
  
  
• U.S. Food and Drug Administration. (2017). Draft guidance for industry: control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Fed. Register, 82, 4803-4805.