L’ABC du nettoyage manuel - Partie I : Pourquoi est-ce important ?

Cette série d’articles du blog couvre les avantages et inconvénients du nettoyage manuel et montre pourquoi celui-ci est nécessaire pour la sécurité de la production alimentaire. Il est essentiel pour les transformateurs agroalimentaires de bien comprendre que le choix, l’utilisation, le nettoyage, l’entreposage et l’entretien adaptés des outils employés peut éviter ou réduire la contamination croisée des aliments par les microorganismes, les allergènes, les corps étrangers, etc., qui représentent un risque pour la santé publique.

Le nettoyage et la désinfection des surfaces environnantes (destinées au contact alimentaire ou non) et des outils de production peuvent être très chronophages sur un site de production agroalimentaire. Néanmoins, le maintien de conditions sanitaires permettant d’assurer la sécurité et la qualité alimentaires constitue une obligation au titre de la réglementation et des normes sectorielles et internationales de sécurité alimentaire.

L’OMS estimait en 2015 que plus de 23 millions de personnes en Europe tombent malades en mangeant de la nourriture contaminée chaque année, et que 4 654 en décèdent¹. L’utilisation d’outils et d’ustensiles contaminés est l’un des cinq principaux facteurs contribuant aux épidémies de maladies d’origine alimentaire².Les principaux risques de santé publique en matière de sécurité alimentaire sont les bactéries pathogènes, les allergènes, les agents chimiques et les corps étrangers. Des outils et méthodes de nettoyage permettant de réduire ces risques sont donc indispensables.

Les méthodes de nettoyage industrielles vont des méthodes spécifiques (Nettoyage En Place [NEP ou CIP] pour le nettoyage de la tuyauterie et des récipients fermés, par exemple) à des méthodes de nettoyage manuel plus simples et universelles comme le recours aux brosses, racloirs, raclettes, etc.

Le nettoyage automatisé n’est pas infaillible

Contrairement au nettoyage manuel, le NEP prévoit le nettoyage automatisé des composants, tels que l’intérieur de la tuyauterie, des récipients ou des raccords, sans les démonter. Pour cela, on injecte généralement dans le circuit des agents chimiques à une concentration, une température et un pH prédéterminés, pendant une période donnée, à un débit générant suffisamment de turbulences pour générer l’action mécanique requise dans le cadre du processus de nettoyage d’un circuit fermé. Le Nettoyage Hors Place (NHP ou COP) prévoit le démontage des composants pour les nettoyer à l’aide d’un système automatisé à distance.

Une fois tous les paramètres de nettoyage nécessaires à ces systèmes automatisés déterminés et programmés, il suffit d’appuyer sur un bouton pour procéder au nettoyage. Mais la principale limitation de ces deux méthodes est que la mauvaise conception hygiénique de certains outils et surfaces, par ex. la présence d’espaces étroits et inaccessibles, ou de zones formant des impasses où les contaminants s’accumulent et sont difficiles à éliminer, ne permet pas toujours un nettoyage complet à l’aide de la méthode automatisée.

 
Les composants de NEP comme les boules de nettoyage, les vannes, les raccords, les points de prélèvement sur la tuyauterie nettoyée par NEP doivent également être démontés régulièrement pour subir un nettoyage manuel afin d’assurer l’efficacité et le bon fonctionnement du NEP.

Nettoyer avant de désinfecter

Si les outils et surfaces alimentaires ne sont pas nettoyés correctement, certains microorganismes peuvent survivre et se maintenir en sécrétant une substance polymère extracellulaire collante susceptible d’intégrer d’autres organismes, des nutriments, de l’humidité et des corps étrangers pour former un biofilm pouvant se fixer sur une surface. D’après Moorman et Jaykus (2019), le nettoyage manuel est important pour l’élimination du biofilm de surface, parce qu’« on ne peut pas éliminer un problème persistant de biofilm simplement par la désinfection. C’est pourquoi l’élimination du biofilm nécessite généralement le démontage de l’outil concerné, le nettoyage approfondi et la désinfection, ainsi qu’une vérification a posteriori. »^3,4

Un nettoyage digne de ce nom des outils et surfaces représente donc la première étape vers de meilleures conditions sanitaires générales sur un site de transformation alimentaire. Debra Smith, spécialiste hygiène mondiale chez Vikan, démontre clairement l’importance du nettoyage manuel et du recours à des détergents et à l’eau potable pour réduire de manière significative la charge de biofilm sur la surface, au lieu de se contenter de plonger une pièce sale dans une solution chimique⁵. La désinfection intervient seulement après un nettoyage et un rinçage convenables de la surface.

En bref, la seule utilisation de détergents et de désinfectants ne suffit pas à éliminer les biofilms des surfaces. Un nettoyage manuel reste indispensable, en plus des autres méthodes de nettoyage, car il y aura toujours des endroits difficiles à atteindre où les biofilms peuvent se développer, et le nettoyage manuel reste le seul moyen de les éliminer efficacement.

Quelques références :

1. OMS (2015) Maladies d’origine alimentaire : estimations de l’OMS sur la charge mondiale de morbidité Groupe de référence sur l’épidémiologie des maladies d’origine alimentaire (FERG)
   Lien: https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/
   
   
2. Top5CDCRiskFactorsContributingFoodborneIllness.pdf (sbcounty.gov)
   
   
3. Moorman, E., & Jaykus, L. A. (2019). Impact of Co-Culturing with Pseudomonas aeruginosa on Listeria monocytogenes Biofilm Physiochemical Properties and Sanitizer Tolerance. In IAFP 2019 Annual Meeting. IAFP
   
   
4. Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Lien livre blanc : https://go.remcoproducts.com/biofilms
   
   
5. Vikan (2020). Atelier de démonstration sur les biofilms. Vidéo Lien.