Part 5: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontamination – Bessere Hygieneprogramme schaffen

In Teil 4 dieser Serie wird die Notwendigkeit definiert, die Hygienezonen-, Umweltüberwachungs- und Kontrollprogramme zu verwalten, die erforderlich sind, um eine gute Fabrikhygiene und sichere, hochwertige Lebensmittel zu gewährleisten.  

Dieser Blog unterstreicht die Bedeutung der Entwicklung, Implementierung und Aktualisierung der risikobasierten Programme und Verfahren zur Hygienekontrolle, die erforderlich sind, um die Herstellung sicherer und hochwertiger Lebensmittel zu gewährleisten. 

 
Wie illustriert, umfassen Hygieneprogramme oft mehr als nur die Reinigung und Sanitisierung/Desinfektion von Geräten und anderen Umgebungsoberflächen. 

Dieser Blog konzentriert sich jedoch auf die Sanitisierungs- und Desinfektionsanforderungen eines Hygieneplans. 

Die Reinigung umfasst normalerweise die physische Entfernung sichtbarer Verschmutzungen von Oberflächen unter Verwendung geeigneter Reinigungsmethoden und -geräte, während bei der Sanitisierung/Desinfektion geeignete Chemikalien, Wärme oder Strahlung verwendet werden, um die mikrobielle Belastung auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.  

Gute Reinigung ist wichtig

Die Reinigung von Geräten und Umgebungsoberflächen ist eine entscheidende Maßnahme, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten.  

Die Reinigung entfernt den größten Teil der Kontamination und macht die Sanitisierung/Desinfektion effektiver.  

Verschiedene Aufsichtsbehörden (einschließlich FDA, FSIS und EFSA) und globale Standards (wie BRCGS, SQF und FSSC 22000) schreiben vor, dass Lebensmittelanlagen ein risikobasiertes Sanitisierungs- und Desinfektionsprogramm entwickeln, implementieren und aufrechterhalten müssen: 

	21 CFR 117.35(a) zu Sanitärbetrieben erfordert, dass „Gebäude, Vorrichtungen und andere physische Einrichtungen der Anlage in einem sauberen und hygienischen Zustand und angemessen instand gehalten werden müssen, um zu verhindern, dass Lebensmittel beeinträchtigt werden. Die Reinigung und Sanitisierung von Utensilien und Geräten muss so durchgeführt werden, dass sie vor Allergen-Kreuzkontakt und vor Kontamination von Lebensmitteln, Oberflächen mit Lebensmittelkontakt oder Lebensmittelverpackungsmaterialien schützt.“ Allein im FDA-Geschäftsjahr 2023 gab es in Bezug auf 21 CFR 117.35(a) insgesamt 289 Verstöße.
	Die FSIS-Bestimmungen besagen eindeutig, dass alle Oberflächen mit Lebensmittelkontakt (wie in 9 CFR 416.4(a) angegeben), einschließlich der Oberflächen von Utensilien und Ausrüstungen und Oberflächen ohne Lebensmittelkontakt (wie in 9 CFR 416.4(b) angegeben) von Einrichtungen, Ausrüstung und Utensilien, die im Betrieb der Anlage verwendet werden, so oft gereinigt und sanitisiert werden müssen, dass die Entstehung von unhygienischen Bedingungen und die Beeinträchtigung von Produkten verhindert wird.
	Laut einem Artikel im EFSA Journal ist einer der häufigen Risikofaktoren für das Auftreten von Krankheitserregern in Lebensmitteln und Umgebungen, die Lebensmittel verarbeiten, „unzureichende Reinigung und Desinfektion“ von Umgebungsoberflächen.
	Die BRCGS für Lebensmittelsicherheit, Abschnitt 4.11.2, besagt in Teilen folgendes: „Es müssen dokumentierte Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für das Gebäude, die Anlage und alle Geräte vorhanden sein und aktualisiert werden. Die Reinigungsverfahren für die Verarbeitungsanlagen und Oberflächen mit Lebensmittelkontakt müssen mindestens folgendes umfassen: Verantwortung für die Reinigung; zu reinigende Gegenstände/Bereiche; Häufigkeit der Reinigung; Reinigungsmethode, einschließlich Demontage von Geräten, falls erforderlich; Reinigungschemikalien und -konzentrationen; zu verwendende Reinigungsmaterialien; Reinigungsaufzeichnungen (einschließlich Aufzeichnungen zur Fertigstellung und zur Abmeldung) und Verantwortung für die Verifizierung.“
	Der SQF-Kodex für die Lebensmittelherstellung, Absatz 11.2.5.1 zur Reinigung und Sanitisierung besagt in Teilen folgendes:   „Die Methoden und die Verantwortung für die wirksame Reinigung der Geräte für die Lebensmittelhandhabung und -verarbeitung sowie der Umgebung und der Lagerbereiche müssen dokumentiert und implementiert werden.“
	ISO/TS 22002-1 Voraussetzungsprogramme zur Lebensmittelsicherheit für die Lebensmittelherstellung, Abschnitt 11, beschreibt Reinigungs- und Sanitisierungsanforderungen, einschließlich solchen für Programme, Reinigungs- und Desinfektionsmittel und Geräte, Reinigungssysteme (CIP) sowie Anforderungen zur Überwachung der Effektivität der Sanitisierung.

Bei der Reinigung gibt es normalerweise keine Universal-Lösung. Verschiedene Faktoren haben Einfluss darauf, wie, wann und warum Verschmutzungen von einer Oberfläche entfernt werden müssen.  

Zu den Reinigungsmethoden gehören: 

• Automatisierte Reinigung: CIP oder Reinigung außerhalb des Einsatzortes ohne Geräte 

• Mechanische Reinigung: Reinigung vor Ort oder Reinigung außerhalb des Standorts mit manuellen oder mechanisch unterstützten Geräten 

• Nassreinigung: Beinhaltet die Entfernung von Verschmutzungen mit Wasser und Reinigungsmitteln

• Trockenreinigung: Hierunter fällt die Entfernung von Verschmutzungen durch Maßnahmen wie Aufwischen, Aufkehren, Abbürsten, Abschaben oder Aufsaugen der Rückstände ohne Verwendung von Wasser und Reinigungsmitteln

Hinweis: Alle Reinigungsmethoden haben das Potential, Kontaminationen zu verbreiten. Der Schlüssel liegt in der Wahl der Reinigungsmethode, die die Entfernung von Verunreinigungen maximiert und gleichzeitig das Risiko ihrer Ausbreitung minimiert. 

Das obige Diagramm stuft einige der verschiedenen Reinigungsverfahren in der Reihenfolge ihres Potenzials ein, Partikel, Tröpfchen und Aerosole zu erzeugen und zu verbreiten. Aktivitäten wie Staubsaugen, Wischen, Abschaben und Schrubben rangieren niedriger auf der Skala als Abspülen und die Verwendung von Druckluft.  

Selbst eine risikoarme Sanitisierungsmaßnahme wie das Abwischen kann jedoch zu einem Risiko werden, wenn die Person, die es durchführt, nicht angemessen geschult, erfahren oder gewissenhaft ist.   

Vernachlässigen Sie nicht die Hilfsmittel zur Sanitisierung 

Reinigungszusammensetzungen, Sanitisierungs-/Desinfektionsmittel, Chemikalien und andere Hilfsmittel zur Sanitisierung, wie Geräte usw., die von einer Anlage verwendet werden, müssen unter den Nutzungsbedingungen sicher und wirksam sein. Sie müssen so verwendet, gehandhabt und aufbewahrt werden, dass sie keine Lebensmittel beeinträchtigen oder unhygienische Bedingungen schaffen.

Lebensmittelstandorte müssen wirksame Vorsichtsmaßnahmen treffen, um ein ordnungsgemäßes Management von Hilfsmitteln zur Sanitisierung sicherzustellen, einschließlich: 

• Verwendung von Chemikalien wie Reinigungsmitteln und Desinfektionsmitteln, die von einer glaubwürdigen Behörde für die Verwendung in einer Lebensmittelanlage zugelassen sind. Befolgen Sie die Anweisungen und Richtlinien des Herstellers für eine sichere und effektive Anwendung. 
  
  
• Verwenden Sie Reinigungsgeräte und -ausrüstung, die für die Aufgabe geeignet, hygienisch entworfen und aus sicheren und konformen Materialien hergestellt werden, die den geltenden behördlichen Normen und Standards entsprechen. Denken Sie daran, dass die zur Reinigung verwendeten Werkzeuge auch gereinigt, sanitisiert/desinfiziert, regelmäßig überprüft und gegebenenfalls ersetzt werden müssen. Daher sind Pläne und Verfahren zum Management von Reinigungsgeräten unerlässlich, um eine ordnungsgemäße Wartung der Geräte über einen längeren Zeitraum sicherzustellen. 
   
• Für die Mitarbeiter müssen Schulungen und Training durchgeführt werden, damit sie den Hygieneplan eines Standorts effektiv und effizient implementieren und aufrechterhalten können. Mitarbeiter müssen mit den wichtigsten Parametern vertraut sein, die für die Entfernung von Verschmutzungen von einer Oberfläche erforderlich sind, siehe Illustration: 

Kontinuierliche Verbesserung der Hygienekultur

Hier sind einige Tipps zur Verbesserung der Hygienekultur in Ihrer Anlage: 

 
a.

• Erstellen und aktualisieren Sie dokumentierte und umsetzbare Standard-Prozeduren für die Sanitisierung (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP) für jedes Gerät, jeden Bereich, jeden Gegenstand oder jede Kombination davon. Dies ist der Schlüssel zur Schaffung der Grundlage für die erforderlichen Hygieneaktivitäten. Typischerweise definiert ein SSOP die folgenden Schlüsselabschnitte: 
  • Zweck und Umfang  
  • Verantwortliche Personen und Abteilungen 
  • Schritt-für-Schritt-Anweisungen für die Prozedur 
  • Überwachung der Maßnahmen 
  • Korrekturmaßnahmen 
  • Verifizierungsmaßnahmen 
  • Referenzen und Überarbeitungen 
    
    

b.

• Entwickeln und implementieren Sie einen dokumentierten Hygiene-Masterplan (Master Sanitation Schedule, MSS), der Anweisungen für die effektive Reinigung von Ausrüstung, Kleidung, Anlagen, Geräten und Utensilien, Umkleideräumen, Toiletten, Pausenräumen sowie externen Bereichen enthält. Aufzeichnungen sollten einen angemessenen Nachweis dafür liefern, dass die Aktivitäten von den verantwortlichen Personen fertiggestellt und überprüft wurden. Hier ist ein Beispiel für einen MSS dargestellt, der die Schlüsselelemente zeigt. Diese Pläne können von Standort zu Standort variieren: 

c.

• Zielen Sie auf einen effektiven und umsetzbaren Hygieneplan ab, der validiert (von denjenigen, die den Plan entwerfen und planen), überwacht (von Mitarbeitern und Vorgesetzten in Echtzeit) und verifiziert wird (in der Regel durch Verwendung einer etablierten Testmethode und/oder periodische Überprüfung der Ergebnisse [Trendanalyse]). Dies ist in der Regel eine Anforderung Im Bereich regulatorische und Lebensmittelsicherheitsstandards, die die unten aufgeführten Anforderungen des Codex Alimentarius widerspiegeln:

 
*Quelle: Codex Alimentarius Commission. 2008. Guidelines for the validation of food safety control measures, CAC/GL69-2008. Genf, Schweiz 

Zusammenfassung

Es ist wichtig zu betonen, dass Hygienepläne nur eines der wesentlichen Elemente des ganzheitlichen Hygiene-Puzzles sind. Es gibt viele Dinge, die bei der Erstellung besserer, integrierter Hygienepläne für einen Standort zu beachten sind. 

Die auf unserer Website verfügbaren Whitepaper, die die Entwicklung Ihres Hygieneplans für Lebensmittelstandorte unterstützen könnten, sind unten verlinkt: 

• The Role of Manual Cleaning in Biofilm Removal (ipaper.io)
• Dry_Sanitation_Solutions_UK (ipaper.io)
• Cleaning-Tool-Maintenance-WhitePaper-EN-300 (ipaper.io)
• Food Contact Approval EN (ipaper.io)

Im letzten Blog dieser Reihe werden die folgenden Herausforderungen der Geräte- und Anlagenhygiene näher beleuchtet:

• TEIL 6: Strategien zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen: Umgang mit Schädlingsproblemen, Produktlagerung und Transporthygiene