Optimisez la lutte contre les allergènes grâce à la couleur

Au cours des cinq dernières années, la fréquence des allergies de toutes sortes a augmenté, générant une hausse de 33 % des admissions à l’hôpital pour réaction allergique. En tant que fabricant de denrées alimentaires, vous avez l’obligation légale de produire des denrées alimentaires exemptes d’allergènes non déclarés. Découvrez comment la gamme complète d’outils disposants d’un code couleur et les états des lieux Vikan peuvent vous aider à remplir vos obligations légales.

La lutte contre les allergènes : pourquoi est-ce si important ?

La gestion des allergènes est primordiale pour toute entreprise agroalimentaire et il est indispensable d’en tenir compte dans les plans d’hygiène de vos sites pour que tout fonctionne pour le mieux. Les conséquences de négligences dans ce domaine ou d’une mauvaise application peuvent varier de l’inconfort d’un consommateur jusqu’au décès.

La fréquence des allergies de toutes sortes augmente. On estime qu’un enfant sur 50 au Royaume-Uni est allergique à un fruit à coque. Les cas d’allergie aux arachides ont triplé au cours des dix dernières années, et les admissions dans les hôpitaux pour des réactions allergiques ont augmenté de 33 % en cinq ans. Chaque année au Royaume-Uni, dix décès sont imputables à des allergies alimentaires, les moins de 25 ans étant les plus touchés.

Il est donc indispensable que tous les acteurs de la production de denrées alimentaires sachent ce que sont les allergènes, pourquoi il est nécessaire de les contrôler et comment obtenir les meilleurs résultats.

Que sont les allergènes ?

Un allergène est une substance provoquant une réaction allergique. Une réaction allergique a lieu lorsque le système immunitaire réagit de manière excessive à une substance normalement sans danger. Cette substance est alors qualifiée d’allergène.

À l’heure actuelle, 14 allergènes sont reconnus par l’Union Européenne. Les voici :

• Gluten
• Sésame
• Noix
• Crustacés
• Oeufs
• Poisson
• Moutarde

• Lait
• Céleri
• Arachide
• Soja
• Fruits de mer
• Lupin
• Sulfite

Lutte contre les allergènes : obligations légales et découlant des normes mondiales de sécurité alimentaire

Si votre site produit des denrées alimentaires contenant l’un ou plusieurs de ces allergènes (aliments allergéniques), et/ou des denrées alimentaires qui n’en contiennent pas (aliments non allergéniques), vous avez l’obligation légale de veiller à ce que les aliments allergéniques soient étiquetés correctement et à ce que les aliments non allergéniques soient exempts de tout allergène (ou soient étiquetés en conséquence).

• Règlement (CE) n° 178/2002 : Règlement général sur la législation alimentaire
  Interdit la commercialisation d’aliments dangereux
  
  
• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
  Fournit des informations sur les 14 allergènes reconnus par l’Union Européenne

Les normes volontaires mondiales de sécurité alimentaire exigent également la lutte contre les allergènes.

Lutte contre les allergènes : comment y parvenir ?

Dans l’idéal, sur un site produisant des denrées alimentaires contenant des allergènes et des denrées alimentaires qui n’en contiennent pas, la production d’aliments non allergéniques doit avoir lieu dans une zone séparée physiquement, avec des outils, des installations et du personnel dédiés à cet usage. Il s’agit là du meilleur moyen de réduire le risque de contamination croisée des produits non allergéniques par les allergènes.

Cependant, dans la réalité, cette situation est très rare. La plupart du temps, la production d’aliments allergéniques et non allergéniques se fait sur des lignes différentes d’un même site, voire sur une même ligne de production, les outils étant nettoyés entre les phases de production d’aliments allergéniques et non allergéniques.

Dans tous les cas, le recours à un code couleur permet de réduire le risque de contamination croisée. Cela peut également contribuer au respect des obligations des normes internationales de sécurité alimentaire.

Le recours à des outils «identifiables et réservés à cet usage»

L’emploi d’outils et d’ustensiles de nettoyage à code couleur permet de vérifier d’un simple regard que seuls les outils de la couleur correspondante à l’allergène en question sont utilisés.

Vikan propose au secteur agroalimentaire la gamme d’outils et d’ustensiles de nettoyage à code couleur la plus vaste du marché. En 2018, trois nouvelles couleurs ont fait leur apparition dans la gamme : marron, gris et anis, ce qui porte le total de couleurs disponibles à 12.

Les couleurs les moins usités, comme l’orange, le rose, le violet, et désormais l’anis, sont souvent choisis pour le contact avec les allergènes.

De plus, Vikan propose désormais ses colliers en caoutchouc silicone dans ces 12 couleurs.
Ils peuvent être utilisés pour mettre en place un code couleur secondaire sur les outils et élargir ainsi les possibilités de séparation par couleur.

Ils peuvent également être employés pour identifier les accessoires d’aspiration destinés à différents usages. Ils sont disponibles en deux diamètres différents adaptables à la plupart des outils.

La séparation des zones de production d’allergènes par couleur permet de s’assurer d’un simple regard que les outils et ustensiles de nettoyage réservés à cet usage sont bien utilisés dans la zone correspondante. Par exemple l’utilisation des outils anis réservés à la zone de productions d’allergènes de couleur anis sur l’image ci-dessous.

Pour réduire encore le risque de contamination croisée, les outils et ustensiles de nettoyage utilisés au contact des allergènes devraient être rangés sur des supports muraux ou panneaux porte-outils respectant également ce code couleur.

Par exemple, si les outils anis sont utilisés au contact du sésame, ils devraient être rangés sur un support anis ou un panneau porte-outils avec les ombres des outils de couleur anis.

Les outils utilisés pour chaque allergène devraient être rangés sur support ou panneau distinct, et aucun outil employé pour la production / le nettoyage d’aliments allergéniques ne doit être rangé sur le même panneau que les outils destinés à la production / au nettoyage d’aliments non allergéniques.

Utilisation d’outils pouvant être « nettoyés efficacement après usage »

Les outils pouvant être nettoyés efficacement après usage sont des outils dont la conception a intégré les principes du design hygiénique. Les normes BRC et FSSC 22000 (deux des normes mondiales de sécurité alimentaire GFSI les plus appliquées) prévoient l’obligation d’utiliser des outils de nettoyage conçus de manière hygiénique.

• BRCv8 
  4.11.6 « Les outils de nettoyage devraient faire l’objet d’une conception hygiénique »
  
  
• FSSC 22000 
  ISO/TS 22002-1:2009 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaires
  • 11.2 Agents et outils de nettoyage et de désinfection :
    « Les outils et équipements doivent être conçus de façon hygiénique... »

Les principes de bonne conception hygiénique* ont été définis par le European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG).

Ces critères comprennent :

• L’absence d’angles aigus à l’intérieur ;
  
  
• L’accessibilité de l’intégralité des surfaces pour faciliter le nettoyage et la désinfection ;
  
  • éviter les rainures profondes, coins et recoins
    
    
• Une conception monobloc ou un démontage/réassemblage faciles et rapides ;
  
  
• Une surface lisse ;
  
  
• Le recours à des matériaux adaptés ;
  
  • Aptitude au contact alimentaire

*EHEDG Guideline 8 "Hygienic Equipment Design Criteria"

Vikan a été précurseur en matière d’intégration des principes de conception hygiénique dans ses nouveaux outils et ustensiles de nettoyage améliorés. Il s’agit notamment des gammes de produits Ultra-Hygiéniques et UST (Ultra Safe Technology).

Sélectionner des outils et ustensiles de nettoyage de bonne conception hygiénique ET les inspecter, les décontaminer et les remplacer régulièrement est indispensable pour minimiserle risque de contamination croisée par des allergènes.

Il est également important de nettoyer les outils destinés à être utilisés au contact des aliments avant leur première utilisation. Les outils non emballés, encartonnés ou mêmeensachés, peuvent être contaminés par des résidus d’allergènes lors de leur production, conditionnement, transport et stockage.

Pour aider ses clients à optimiser la sécurité alimentaire à l’aide de bonnes pratiques de maintenance des outils et ustensiles de nettoyage, Vikan a réalisé un Livre Blanc apportant des conseils pratiques à ce sujet.

Ce Livre Blanc, tout comme d’autres conseils tant sur l’usage du code couleur dans le domaine de la sécurité alimentaire que sur le choix de brosses conçues de manière hygiénique, est disponible au téléchargement ici.

Guide code couleur

Maintenance des outils de nettoyage

La conception hygiénique de la brosserie

Minimiser le risque de contamination par des allergènes résulte d’une combinaison entre un choix de l’équipement adapté (incluant un design hygiénique, un code couleur et une adéquation avec l’usage), une utilisation des outils dans les règles de l’art mais aussi une maintenance et un stockage adaptés.

Les outils et méthodes choisis pour lutter contre les allergènes peuvent également jouer un rôle déterminant dans la minimisation des contaminations croisées.

Toutes les activités de nettoyage sont sources de contamination

• Choisissez des outils et méthodes de nettoyage qui maximisent l’élimination de la contamination et minimisent sa propagation
  
  
• Ne nettoyez pas / limitez le nettoyage au strict minimum pendant la production
  
  
• Effectuez le nettoyage le plus loin possible des produits nus (séparation spatiale)
  
  
• Effectuez le nettoyage dans des zones séparées afin de protéger le produit contre les projections, etc. (salles de nettoyage dédiées, cloisons mobiles)
  
  
• Laissez aux aérosols et particules générées par les activités de nettoyage le temps de se déposer avant de nettoyer les surfaces au contact des denrées alimentaires
  
  
• Prévoyez des kits réservés au nettoyage des déversements d’allergènes de la même couleur que les outils et ustensiles destinés au contact avec les allergènes

10 conseils importants pour la lutte contre les allergènes

1. Comprendre en quoi c’est important
   
   
2. Choisir des outils d’une bonne conception hygiénique
   
   
3. Nettoyer les outils avant leur première utilisation
   
   
4. Utiliser des outils à code couleur pour le contact avec les allergènes
   
   
5. Mettre en place une séparation liée à un code couleur pour les zones de production d’aliments allergéniques
   
   
6. Adopter des méthodes et des outils permettant un nettoyage maximal et une propagation minimale de la contamination
   
   
7. Ranger les outils de nettoyage des allergènes séparément et de façon adéquate
   
   
8. Inspecter, nettoyer et remplacer régulièrement les outils de nettoyage
   
   
9. Prévoir des kits réservés au nettoyage des déversements d’allergènes
   
   
10. Former vos équipes à la lutte contre les allergènes