PARTE 5. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: Creación de mejores programas de saneamiento

La parte 4 de esta serie definió la necesidad de gestionar la zonificación higiénica, el monitoreo ambiental y los programas de control requeridos para garantizar tanto una buena higiene en la fábrica como alimentos seguros y de alta calidad.  

Este artículo hace hincapié en la importancia de desarrollar, implantar y mantener los programas y los procedimientos de control de saneamiento basados en los riesgos que sean necesarios para producir alimentos seguros y de calidad. 

 
Tal como se ilustra, los programas de saneamiento conllevan a menudo mucho más que la mera limpieza e higienización/desinfección de los equipos y otras superficies del entorno. 

Sin embargo, este artículo se centrará en los requisitos de limpieza e higienización/desinfección que debe incorporar un programa de saneamiento. 

Por lo general, limpiar implica la eliminación física de la suciedad visible de las superficies usando métodos y equipos de limpieza adecuados, mientras que higienizar/desinfectar exige el uso de sustancias químicas adecuadas, calor o radiación para reducir la carga microbiana a niveles aceptables. 

La importancia de la limpieza 

La limpieza de los equipos y las superficies del entorno es un paso crítico en la gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos.  

Limpiar elimina la mayor parte de la contaminación y hace más eficaz la higienización/desinfección.  

 
Varias autoridades regulatorias (por ejemplo, la FDA y el FSIS en EE. UU., y la EFSA en la UE) y diversas normas internacionales (por ejemplo, la norma BRCGS, el programa SQF y la norma FSSC 22000) obligan a las instalaciones alimentarias a desarrollar, implantar y mantener un programa de limpieza e higienización/desinfección basado en los riesgos: 

	El código 21 CFR 117.35(a) sobre operaciones sanitarias exige que “los edificios, los elementos fijos y otras instalaciones físicas de la planta deben mantenerse limpios, saneados y en buen estado para evitar la adulteración de los alimentos. La limpieza y la higienización de los utensilios y los equipos debe realizarse de modo tal que evite el contacto cruzado de alérgenos y proteja contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con alimentos o los materiales de envasado de alimentos”. Solo en el ejercicio fiscal de la FDA correspondiente al 2023 se produjeron 289 vulneraciones del código 21 CFR 117.35(a).
	Los reglamentos del FSIS dejan claro que todas las superficies en contacto con alimentos (según se definen en el código 9 CFR 416.4[a]), incluidas las de utensilios y equipos, y las superficies no en contacto con alimentos (según se definen en el código 9 CFR 416.4[b]) de instalaciones, equipos y utensilios usados en las operaciones del establecimiento deben limpiarse e higienizarse (según proceda) con la frecuencia necesaria para impedir la creación de condiciones insalubres y la adulteración del producto.
	Según un artículo publicado en EFSA Journal, uno de los factores comunes de riesgo para la persistencia de patógenos en los entornos dedicados al procesamiento de alimentos y piensos es “una limpieza y una desinfección inadecuadas” de las superficies del entorno.
	La norma BRCGS de Inocuidad Alimentaria, en un fragmento de su cláusula 4.11.2, señala:   “Se implantarán y mantendrán procedimientos de limpieza y desinfección debidamente documentados para el edificio, la planta y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza para los equipos de procesamiento y las superficies en contacto con alimentos incluirán, como mínimo: responsable de la limpieza; elemento/área a limpiar; frecuencia de limpieza; método de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario; sustancias químicas de limpieza y concentraciones; materiales de limpieza a usar; registros de limpieza (incluido registro de ejecución y visto bueno); y responsable de la verificación”.
	El Código SQF para la Fabricación de Alimentos, en un fragmento de su cláusula 11.2.5.1 sobre limpieza y saneamiento, especifica:  “Se documentarán e implantarán los métodos y la responsabilidad para una limpieza eficaz tanto de los equipos y los entornos destinados a la manipulación y el procesado de alimentos como de las áreas dedicadas a su almacenamiento”.
	La norma ISO/TS 22002-1 sobre programas de prerrequisitos para la inocuidad alimentaria, en su sección 11, establece requisitos de limpieza e higienización, incluidos los relativos a programas, agentes y utensilios de limpieza e higienización, sistemas de limpieza in situ (CIP) y requisitos para vigilar la eficacia del saneamiento.

La limpieza no suele ser una actividad que se pueda llevar a cabo del mismo modo en cualquier situación, ya que son varios los factores que influyen en cómo, cuándo y por qué se debe eliminar la suciedad de una superficie.  

Entre los métodos de limpieza se incluyen los siguientes: 

• Limpieza automatizada: CIP (in situ) o COP (externa) sin el uso de utensilios. 

• Limpieza mecánica: Limpieza in situ o limpieza externa usando utensilios manuales o asistidos mecánicamente. 

• Limpieza en húmedo: Consiste en la eliminación de la suciedad usando agua y detergentes. 

• Limpieza en seco: Consiste en la eliminación de la suciedad a través de acciones como frotar, barrer, cepillar, raspar o aspirar sin usar agua ni detergentes. 

Nota: Todos los métodos de limpieza tienen el potencial de propagar la contaminación. La clave es seleccionar el método de limpieza que maximice la eliminación de la contaminación y minimice el riesgo de su propagación. 

El anterior diagrama clasifica algunos de los varios métodos de limpieza de acuerdo con su potencial para generar y propagar partículas, gotas y aerosoles. Actividades como el aspirado, el frotado, el raspado y el fregado ocupan un lugar más bajo en la escala que la limpieza con manguera y el uso de aire comprimido.  

No obstante, incluso una acción de saneamiento de bajo riesgo como frotar puede acabar siendo de alto riesgo si la persona que la lleva a cabo no cuenta con la formación, la experiencia o la concienciación adecuadas.   

No descuide los artículos usados para el saneamiento 

Los compuestos de limpieza, agentes de higienización/desinfección, sustancias químicas y demás artículos para el saneamiento (utensilios, etc.) usados por una planta deben ser seguros y eficaces bajo las condiciones en que se empleen. Deben usarse, manipularse y guardarse de manera tal que no adulteren los productos alimentarios ni creen condiciones insalubres.

Las plantas alimentarias deben tomar precauciones eficaces como las siguientes para garantizar la adecuada gestión de los artículos usados para el saneamiento:

• Use sustancias químicas (detergentes, higienizantes, etc.) que estén autorizadas por una autoridad reconocida para su empleo en una instalación alimentaria. Siga las instrucciones y recomendaciones del fabricante para su uso seguro y eficaz. 
  
  
• Emplee utensilios y equipos de limpieza que sean aptos para su cometido, que posean un diseño higiénico y que estén fabricados con materiales seguros y homologados para cumplir con los requisitos normativos y reglamentarios aplicables. Recuerde que los utensilios usados para limpiar también deben limpiarse, higienizarse/desinfectarse e inspeccionarse y sustituirse de manera periódica, según corresponda. En consecuencia, para garantizar su debido mantenimiento a lo largo del tiempo, es necesario que existan programas y procedimientos para la gestión de los utensilios de limpieza. 
  
  
• Eduque y forme al personal para que pueda poner en marcha y mantener de forma eficaz y eficiente un programa de saneamiento en la planta. El personal deberá estar familiarizado con los parámetros fundamentales necesarios para eliminar la suciedad de una superficie, tal como se ilustra:

Mejore de forma continua la cultura del saneamiento 

Estos son algunos consejos para mejorar la cultura del saneamiento en su planta: 

a.

• Cree y mantenga un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) documentado y viable para cada equipo, área, artículo o combinación de los mismos. Esto es clave a la hora de establecer una referencia base para las actividades de saneamiento necesarias. Normalmente, un POES tendría definidas las siguientes secciones fundamentales: 
  • Finalidad y ámbito de aplicación  
  • Personas y departamentos responsables 
  • Procedimientos paso a paso 
  • Acciones de vigilancia 
  • Acciones correctivas 
  • Acciones de verificación 
  • Referencias y revisiones  
    
    

b.

• Desarrolle y ponga en marcha un Plan Maestro de Saneamiento (PMS) que abarque la limpieza eficaz de los equipos, las prendas de vestir, las instalaciones, los utensilios y herramientas, las zonas de servicio y las áreas externas. Los registros deberían probar de manera fehaciente que las actividades han sido completadas y revisadas por las personas responsables. A continuación, se ilustra un ejemplo de PMS con sus elementos clave. Estos pueden variar de una planta a otra:

c.

• Establezca como objetivo un programa de saneamiento eficaz y viable que esté validado (por quienes lo diseñen y planifiquen), vigilado (por empleados y supervisores en tiempo real) y verificado (normalmente mediante el uso de un método de ensayo establecido y/o una revisión periódica de los resultados [análisis de tendencias]). Este programa es generalmente exigido por la legislación y las normas de inocuidad alimentaria, las cuales reflejan los requisitos del Codex Alimentarius indicados a continuación: 

 
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius (2008). Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos, CAC/GL 69-2008. Ginebra (Suiza). 

Resumen 

 Es importante reiterar que los programas de saneamiento son solo una de las piezas esenciales del rompecabezas que conforma la higiene en su conjunto. Existen muchos aspectos a considerar cuando se trata de crear programas de saneamiento mejores y más integrados para una planta. 

A continuación se incluyen los vínculos a los artículos técnicos disponibles en nuestro sitio web que podrían ayudar en el desarrollo de un programa de saneamiento para sus plantas alimentarias: 

• “The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal” (El papel de la limpieza manual en la prevención y la eliminación de la biopelícula) (ipaper.io) 

• “Soluciones de saneamiento en seco para el sector alimentario” (ipaper.io) 

• “Optimización de la inocuidad alimentaria a través de un buen mantenimiento de los utensilios de limpieza” (ipaper.io) 

• “Are your cleaning tools food safe?” (¿Son sus utensilios de limpieza seguros para el contacto con alimentos?) (ipaper.io) 

El último artículo de esta serie ofrecerá más información acerca de los siguientes desafíos en materia de saneamiento de equipos e instalaciones: 

• PARTE 6. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: cómo afrontar el problema de las plagas, el almacenamiento de productos y la higiene en el transporte