Estrategias para el control de la contaminación cruzada parte 2: diseño higiénico de equipos e instalaciones

En la parte 1, hablamos sobre las principales infracciones detectadas por las inspecciones y las inconformidades en las auditorías relacionadas con los equipos y el saneamiento ambiental. En este artículo, explicaremos por qué es importante el diseño higiénico para la selección e instalación de equipos e infraestructuras de áreas de procesamiento de alimentos. Los equipos e instalaciones mal diseñados pueden afectar negativamente a las condiciones sanitarias de la producción de alimentos y aumentar las posibilidades de contaminación de los productos.

Este artículo ofrece estrategias prácticas y efectivas que los productores de alimentos pueden adoptar para minimizar el riesgo de contaminación cruzada y mejorar el estado higiénico de sus entornos de producción de alimentos.

Reglamentos y normas de diseño higiénico

De acuerdo con las normas del Codex Alimentarius, la inocuidad alimentaria es una prioridad “no negociable” para espacios donde se procesan, manipulan, almacenan y/o transportan productos de alimentación seguros y saludables para las partes interesadas, incluidos los consumidores (1). Además, los requisitos de higiene y saneamiento de los alimentos representan importantes controles de inocuidad alimentaria y, entre ellos, las estructuras de equipos e instalaciones diseñadas y construidas con materiales apropiados y siguiendo los principios de un buen diseño higiénico pueden tener un impacto significativo y positivo en la inocuidad alimentaria (2).

Los reglamentos, tanto a nivel mundial como local, obligan cada vez más a que las instalaciones alimentarias busquen equipos y opciones de infraestructuras que se puedan limpiar fácilmente para minimizar el riesgo de presencia de patógenos, problemas de contaminación cruzada, y desperdicio o retirada de alimentos. Por ejemplo:

a) La legislación de la UE recoge las siguientes directivas y reglamentos sobre diseño higiénico, materiales de construcción, higiene y requisitos de limpieza:

• Directiva 2006/42/CE, relativa a la maquinaria
• Reglamento CE 1935/2004, sobre materiales destinados a entrar en contacto con alimentos
• Reglamento CE 10/2011, sobre plásticos
• Reglamento CE 2023/2006, sobre BPF de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
• Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

b) Con la aprobación de la Ley de modernización de la inocuidad alimentaria de la FDA en 2011, los reglamentos de los EE. UU. exigen más que nunca que los sitios inspeccionados a nivel federal utilicen equipos e instalaciones de buen diseño higiénico:

21 CFR 117.40. Equipos y utensilios: diseño y mantenimiento 

Para protegerlos de la contaminación, los equipos y utensilios se deben diseñar y construir de forma que se pueda y llevar a cabo su limpieza y mantenimiento adecuadamente.

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21 CFR 117.20(b). Diseño y construcción de la planta

La instalación se debe construir o diseñar para facilitar las operaciones sanitarias y de mantenimiento.

Nota: Las 10 principales infracciones de la FDA están relacionadas con los requisitos anteriores. En 2023 (3), hubo 139 infracciones relacionadas con el reglamento 21 CFR 117.40 y 106 relacionadas con el reglamento 21 CFR 117.20(b).

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) es una coalición que reúne a productores y comerciantes de alimentos, cuyo objetivo es contribuir a la seguridad de los alimentos para todo el mundo. El documento de comparativa de mercado de la GFSI incluye, en su versión 2020 (“GFSI Benchmarking Document Version 2020”), los ámbitos que abarca el diseño higiénico (4):

• JI = Diseño higiénico de edificios alimentarios y equipos de procesamiento para constructores o productores.
• JII = Diseño higiénico de edificios alimentarios y equipos de procesamiento para usuarios.

Las normas GFSI de inocuidad alimentaria incluyen las que se rigen por las normas BRCGS, SQF, FSSC 22000 e IFS. Cada una contiene referencias específicas a los requisitos de diseño higiénico. A continuación se destacan algunas secciones clave:

BRCGS

4.6. Equipos

Sección 4.6.2

• El diseño y la construcción de los equipos se basará en los riesgos para prevenir la contaminación de los productos (por ejemplo, el uso correcto de sellos, superficies impermeables, o soldaduras y juntas lisas, en lugares donde se expongan a los productos y que de otro modo podrían contaminarlos con cuerpos extraños, microbiológicos o alérgenos).
• Los equipos en contacto directo con los alimentos deben ser adecuados para dicho contacto y cumplir con los requisitos legales cuando corresponda.

SQF

Sección 11.1.7. Equipos y utensilios

11.1.7.5: Los bancos, las mesas, los transportadores, los mezcladores, las niveladoras y otros equipos de procesamiento mecánico deben estar diseñados de manera higiénica y ubicados para una limpieza adecuada. Las superficies de los equipos deben ser lisas e impermeables, careciendo de grietas o hendiduras.

FSSC 22000

2.5.15. Gestión de los equipos

La organización deberá:

Tener una especificación de compra documentada que aborde el diseño higiénico, los requisitos legales aplicables y los del cliente, y el uso previsto de los equipos, incluidos los productos manipulados. El proveedor deberá demostrar que cumple con la especificación de compra antes de llevar a cabo la instalación.

Apéndice 1. Definición de “diseño higiénico”

Diseño e ingeniería (materiales y fabricación) de equipos e instalaciones que se puedan limpiar fácilmente para asegurar que los alimentos sean seguros y adecuados para el consumo humano…

* Nota: Esta lista no recoge todos los requisitos de diseño higiénico que establece cada norma.

Diseño higiénico: orientación, formación, certificación

Además de los requisitos reglamentarios y normativos del diseño higiénico, también hay organizaciones que aconsejan seguir prácticas recomendadas y proporcionan orientación, formación y certificación específica para equipos e instalaciones. Algunas de estas organizaciones son:

El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG, por sus siglas en inglés), líder en diseño higiénico y con experiencia en ingeniería que mejora la inocuidad y calidad de los alimentos en todo el sector. El documento de directrices n.º 8 del EHEDG sobre principios de diseño higiénico se puede descargar gratuitamente desde el sitio web del EHEDG y está disponible en varios idiomas. Describe los principios de diseño higiénico para equipos y fábricas destinadas a la producción de alimentos.

3-A Sanitary Standards, Inc., organización sin ánimo de lucro dedicada a promover la inocuidad alimentaria a través del diseño higiénico de equipos con la colaboración de sanitarios reguladores, fabricantes de equipos y procesadores. Todo ello se logra a través del desarrollo y la creación de normativas y directrices 3-A, grupos de trabajo, certificaciones, evaluaciones, programas de formación y eventos.

Estas son algunas de las otras organizaciones importantes que ofrecen normas, directrices, formación y/o certificaciones populares relacionadas con el diseño higiénico:

Food Equipment Standards

Food Safety Equipment Design Principles

Bakery Equipment Assessment Group

Diseño higiénico: ¿por qué es importante?

Los equipos y las instalaciones con un diseño higiénico deficiente suelen ser difíciles de limpiar. A continuación se muestran algunos ejemplos de instalaciones que están mal diseñadas y construidas:

Desagües estrechos y suelos deficientes

Zonas en altura complejas y de difícil acceso

Uniones de suelo a pared deficientes

Los problemas ilustrados anteriormente son muy evidentes en equipos e instalaciones tradicionales, donde el riesgo de contaminación cruzada y adulteración del producto puede aumentar.

La razón fundamental para aplicar los principios de diseño higiénico en las instalaciones y equipos es minimizar el riesgo de contaminación de los productos de alimentación. Se ha identificado los equipos e instalaciones de producción de alimentos como fuentes de contaminación, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente una revisión en la que concluye que “el diseño higiénico deficiente de los equipos es el factor de riesgo más crucial para los patógenos persistentes en la producción de alimentos” (5).

Diseño higiénico: utensilios de limpieza

También se ha encontrado que los utensilios de limpieza son una fuente importante de contaminación. Un estudio financiado por el gobierno del Reino Unido y realizado por Campden BRI reveló que los equipos de limpieza son una fuente importante de patógenos alimentarios.

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Prevalencia de Listeria monocytogenes en entornos de fábricas de alimentos refrigerados:

10.000 muestras de hisopos ambientales:

• Equipos de producción = muy bajo
• Suelos = 17 % de casos positivos
• Desagües = 25 % de casos positivos
• Equipos de limpieza = 47 % de casos positivos

 Referencia: Holah, J. T. (1998). Effective microbiological sampling of food processing environments. Campden & Chorleywood Food Research Association.

A continuación se muestran algunos ejemplos habituales de utensilios de limpieza mal diseñados:

Utensilios con mal diseño y acabado superficial

Herramientas fabricadas in situ

Herramientas que son difíciles y tediosas de limpiar

Las normas de referencia de la GFSI también requieren el uso de utensilios de limpieza diseñados de manera higiénica:

Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria del BRC

Sección 11.6: Los equipos de limpieza se deben diseñar de manera higiénica y deben ser adecuados para su finalidad.

Sección 8.5.3: Los equipos que se usan para la limpieza en zonas de alto cuidado/riesgo deben estar diseñados de manera higiénica y ser adecuados para su finalidad.

FSSC 22000. Programas de requisitos previos sobre inocuidad alimentaria. Parte 1: Producción de alimentos.

Sección 2: Los utensilios y equipos de limpieza deberán estar diseñados de manera higiénica…

Vikan es pionera en el desarrollo de utensilios de limpieza de diseño higiénico. Algunos de ellos son nuestras palas y cucharas monobloque, nuestros jaladores y mangos ultrahigiénicos, y nuestros galardonados cepillos y escobas Ultra-Safe Technology (UST).

Ultra Safe Technology en pocas palabras

Nuestra gama de cepillos UST ofrece un diseño higiénico mejorado con respecto a los cepillos perforados y grapados tradicionales porque elimina los orificios de perforación profundos que antes eran necesarios para asegurar las cerdas. Asimismo, al evitar la necesidad de usar grapas y resinas metálicas, el riesgo de pérdida de cerdas es menor.

• La primera imagen es de un cepillo tradicional perforado y grapado. Muestra dónde se acumula la contaminación entre las cerdas y a su alrededor. Como puede ver, cuando limpia un cepillo como este, el agua y la solución de limpieza que se usan pueden eliminar la contaminación en la superficie del cepillo, pero no pueden llegar al fondo de los orificios.
• La segunda imagen es de un cepillo de resina; ocurre lo mismo con el espacio entre las cerdas donde no se ha sellado la resina. De hecho, es más difícil eliminar la contaminación de una hendidura estrecha y profunda como esta que de un orificio perforado relativamente abierto.
• La tercera imagen muestra el diseño de un cepillo UST. En este caso, las cerdas no se grapan en un orificio profundo, sino que se moldean justo debajo de la superficie. Eso permite una mejor eliminación de la contaminación con el agua de lavado y, aunque no es una solución perfecta, demuestra que los cepillos UST tienen un diseño higiénico bastante mejor.

Puede obtener más información sobre cómo elegir utensilios de limpieza diseñados higiénicamente y que cumplan con los requisitos de objetos en contacto con alimentos en los enlaces que encontrará a continuación:

• Understanding bristle fixation in food industry brushware (Vikan)
• Food Contact Approval EN (ipaper.io)
• Choosing hygienically designed cleaning and food handling tools (ipaper.io)

Los futuros artículos de esta serie ofrecerán más información acerca de los siguientes desafíos en materia de saneamiento de equipos e instalaciones:

• PARTE 3. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: disposición de la planta y control de procesos
• PARTE 4. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: gestión de zonas de control higiénico y medioambiental
• PARTE 5. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: creación de mejores programas de saneamiento
• PARTE 6. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: cómo afrontar el problema de las plagas, el almacenamiento de productos y la higiene en el transporte