Estrategias para el control de la contaminación cruzada parte 1: ¿cuáles son las principales infracciones cometidas en cuanto al saneamiento de los equipos y el entorno?

La seguridad y la calidad de los productos alimentarios dependerán en gran medida de la higiene de los equipos y el entorno del procesador. Casi 18 años de datos de las agencias reguladoras muestran que, en general, 1 de cada 3 infracciones detectadas durante la inspección de las instalaciones pueden vincularse directamente a equipos o entornos insalubres.

Este artículo es el primero de una serie de seis concebida para llamar la atención sobre los principales retos relacionados con el saneamiento de los equipos y el entorno. Comenzamos presentando los puntos de atención principal (desarrollados a lo largo de los siguientes artículos) y la importancia de mantener los equipos y las superficies del entorno en buenas condiciones de limpieza e higiene usando los controles de seguridad alimentaria adecuados.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, cada año se producen unos 6.000.000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y 420.000 muertes, lo que resulta en una pérdida estimada de 30 millones de años de vidas saludables en todo el mundo (1). Solo en Estados Unidos, 1 de cada 6 personas enferman cada año por ingerir alimentos contaminados, y se producen unas 3000 muertes anuales como resultado (2). Unas medidas de control eficaces para reducir los brotes transmitidos por los alimentos se apoyan en cuatro pilares fundamentales: limpieza o saneamiento (Cleaning), prevención de la contaminación cruzada (Cross-contamination prevention), cocción (Cooking) y refrigeración (Chilling) (3, 4).

El saneamiento es un requisito reglamentario, un estándar del sector, una exigencia de los clientes y una parte del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Es obligatorio para producir alimentos seguros y de calidad, y para proteger la salud pública en el ámbito local, nacional, regional y global. Un reciente estudio realizado en Estados Unidos reveló que alrededor de “un tercio de las retiradas de alimentos ordenadas por la FDA pueden vincularse a la limpieza y el saneamiento, la higiene y las prácticas de manipulación de materiales exigidas para mantener unas adecuadas condiciones sanitarias dentro de una planta de procesado para la producción de alimentos seguros y de calidad” (5).

En consecuencia, además de lograr el objetivo principal de reducir considerablemente la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, unos procedimientos, unas prácticas y unos programas de higiene y saneamiento adecuados (junto con los demás controles preventivos basados en riesgos) pueden contribuir a reducir las infracciones detectadas por las inspecciones, las inconformidades en las auditorías y las retiradas de alimentos.

Otro estudio reciente (6) analizó las tendencias de las observaciones realizadas por la FDA en sus inspecciones durante los años fiscales 2006 a 2022. Los datos de la agencia se usaron para evaluar los puntos flacos más habituales en los planes de seguridad alimentaria y saneamiento. El estudio reveló que los problemas relativos al saneamiento de los equipos y el entorno suponían generalmente un tercio de todas las infracciones enumeradas en las 50 principales citas de infracciones para instalaciones alimentarias. Estos problemas pueden agruparse en los siguientes 12 ámbitos de atención, según se ilustra:

Zonas de infestación potenciales derivadas de malos regímenes de saneamiento

Precauciones operativas inadecuadas para controlar patógenos, alérgenos o problemas con cuerpos extraños

Zonas del edificio sin limpiar (paredes, suelos, techos y otros elementos, por ejemplo)

Problemas vinculados al diseño y la configuración de la planta que pueden favorecer la contaminación de los alimentos

Diseño poco higiénico y/o mantenimiento deficiente de los equipos, las herramientas y/o los utensilios

Limpieza y saneamiento inadecuados de equipos, recipientes, herramientas y/o utensilios

Mantenimiento inadecuado de las zonas directamente anexas a la planta (terreno circundante, etc.)

Almacenamiento y transporte insalubres de ingredientes, otras materias primas y/o productos finalizados

Goteras, condensación o problemas similares que pueden contaminar los alimentos, las superficies de contacto o los envases

Controles inadecuados de saneamiento y monitorización deficiente de las superficies tanto en contacto como no en contacto con alimentos

Problemas de zonificación higiénica que derivan en contaminación cruzada por microbios, alérgenos, sustancias químicas y/o cuerpos extraños

Uso inseguro y/o indebido de sustancias químicas o materiales de limpieza y saneamiento

Nota: De la anterior lista se excluyen requisitos básicos de higiene como el lavado de manos, el uso de guantes y la disponibilidad de instalaciones sanitarias, así como la monitorización y el registro de las actividades de saneamiento.

Asimismo, los datos correspondientes a las infracciones observadas en las inspecciones de instalaciones alimentarias llevadas a cabo por la FDA en 2023 muestran una tendencia similar para estos problemas de saneamiento (7). Estas son las diez principales observaciones citadas por los inspectores en materia de saneamiento de los equipos y el entorno en 2023: 

• 21 CFR 117.35(a). Operaciones sanitarias: mantenimiento de la planta.
• 21 CFR 117.35(c). Control de plagas.
• 21 CFR 117.80(c). Producción, envasado, almacenamiento: controles.
• 21 CFR 117.40. Equipos y utensilios: diseño y mantenimiento.
• CFR 117.20(b). Diseño y construcción de la planta.
• 21 CFR 117.35(a). Operaciones sanitarias: saneamiento de la planta.
• 21 CFR 117.35(d). Saneamiento de las superficies en contacto con alimentos: frecuencia.
• 21 CFR 117.135(c)(3). Controles preventivos de saneamiento adecuados.
• 21 CFR 117.93. Almacenamiento y distribución.
• 21 CFR 117.20(a). Terreno circundante.

No es de extrañar que los auditores de las normas de certificación hayan advertido infracciones de carácter similar. Estos son los resultados recientes de las infracciones de las dos normas de seguridad alimentaria más populares homologadas por la GFSI: la norma Brand Reputation through Compliance Global Standard (BRCGS) y la norma Safe Quality Food (SQF).
 

La versión 9 de la norma BRCGS para la seguridad alimentaria se lanzó en agosto de 2022, y las auditorías de transición comenzaron en febrero de 2023.
Para más información: https://www.brcgs.com/

The top equipment and environmental sanitation non-conformities of the BRCGS Food Safety Issue 9 Standard were related to the following clauses (8):

• Cláusula 4.11.1. “Las instalaciones y los equipos se mantendrán en buenas condiciones de limpieza e higiene”.
• Cláusula 4.9.1.1. “Se establecerán procesos para gestionar el uso, el almacenamiento y la manipulación de las sustancias químicas no alimentarias para prevenir la contaminación química”.
• Cláusula 4.6.2. “El diseño y la construcción de los equipos se basará en los riesgos para prevenir la contaminación de los productos”.
• Cláusula 4.4.8. “Las puertas (tanto interiores como exteriores) se mantendrán en buen estado”.
• Cláusula 4.4.1. “Las paredes tendrán un acabado y un mantenimiento que eviten la acumulación de suciedad, reduzcan al mínimo la condensación y la proliferación de moho, y faciliten la limpieza”.
   

La versión actual del Código SQF: Food Manufacturing es la edición 9. Las auditorías para esta norma comenzaron el 24 de mayo de 2021.
Para más información: https://www.sqfi.com/

Las principales faltas de conformidad en cuanto al saneamiento de los equipos y el entorno de acuerdo con la edición 9 de la norma SQF Food Manufacturing estaban relacionadas con las siguientes cláusulas (9):

• Cláusula 11.2.5.1. Programa de limpieza y saneamiento: “… se documentará e implantará una limpieza eficaz de los equipos y los entornos destinados a la manipulación y el procesado de alimentos, así como las áreas de almacenamiento…”.
• Cláusula 11.2.1.1. Programa y calendario de mantenimiento preventivo: “… se documentarán, planificarán e implantarán el mantenimiento y la reparación de la planta, los equipos y los edificios de forma tal que se reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación de los productos, los envases y los equipos”.
• Cláusula 11.2.4.1. Programa de prevención de plagas: “Se implantará de manera efectiva un programa documentado para la prevención de plagas…”.
• Cláusula 11.1.7.2. Equipos y utensilios: “Los equipos y los utensilios se diseñarán, construirán, instalarán, manejarán y mantendrán de manera que cumplan con todos los reglamentos aplicables y no supongan una amenaza de contaminación para los productos”.
• Cláusula 11.1.2.4. Paredes, techos y puertas de construcción y condición duraderas: “Las paredes, las particiones, los techos y las puertas serán de construcción duradera. Las superficies internas serán uniformes y regulares, impermeables, con un acabado de color claro, y se mantendrán limpias…”.

En artículos futuros de esta serie se recomendarán soluciones para estos problemas clave relativos al saneamiento de los equipos y el entorno.

Los demás artículos de la serie abordarán: 

• PARTE 2. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: diseño higiénico de equipos e instalaciones.
• PARTE 3. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: configuración de la planta y control de los procesos.
• PARTE 4. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: gestión de las zonas higiénicas y de monitoreo ambiental.
• PARTE 5. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: creación de mejores programas de limpieza y saneamiento.
• PARTE 6. Estrategias para el control de la contaminación cruzada: cómo abordar el problema de las plagas, el almacenamiento de los productos y el saneamiento del transporte.