Listerien, ihr Vorkommen und ihre wirkungsvolle Bekämpfung

Listerien sind sehr weit verbreitete Bakterien, die sich gut an unterschiedlichste Lebensbedingungen anpassen können. Haben sich Listerien einmal in einer Produktionsstätte für Lebensmittel festgesetzt, lassen sich einige Stämme nur äußerst schwer wieder entfernen. Dieser Beitrag verrät Ihnen die häufigsten Verstecke von Listerien in der Lebensmittelproduktion und bietet nützliche Tipps für die optimale Reinigung Ihrer Arbeitsumgebung.

Listerien – ein Überblick

Listerien sind in unserer Umwelt weit verbreitet. Sie kommen im Boden, Wasser, Abwasser, Darm und Fäkalien von Tieren sowie auf rohen Nahrungsmitteln vor.

Es gibt verschiedene Arten von Listerien, aber Listeria monocytogenes verursacht die lebensmittelbedingte menschliche Infektion Listeriose. Menschen infizieren sich mit Listeriose normalerweise durch den Verzehr kontaminierter Fertignahrungsprodukte. Dazu zählen Salate, rohes Obst und Gemüse, Sandwiches, Aufschnitt, geräucherter Fisch, gekochte Meeresfrüchte, Sushi, Rohmilch, nicht pasteurisierter Käse und Speiseeis.

Obwohl Infektionen sehr selten vorkommen, ist die Listeriose für den Menschen eine der schwersten durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten. Schwangere Frauen, Neugeborene, ältere Personen und Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr sind besonders anfällig für eine Infektion. Die Symptome der Listeriose reichen von leichten grippeähnlichen Beschwerden bis zu schwerer Blutvergiftung und Hirnhautentzündung.

Im Jahr 2022 wurden in 30 Ländern der EU/des EWR 2.770 bestätigte Listeriose-Fälle gemeldet. Die Anzahl der bestätigten Listeriose-Fälle, die pro Jahr gemeldet werden, steigt (ECDC). Die höchste Rate wurde bei Menschen über 64 Jahren festgestellt (2,1 Fälle pro 100.000 Einwohner).

Die jährliche Inzidenz von im Labor bestätigten Listeriose-Fällen in den Vereinigten Staaten liegt bei etwa 0,24 Fällen pro 100.000 Menschen. Jährlich werden etwa 800 laborbestätigte Fälle an das National Notifiable Disease Surveillance System der CDC gemeldet. Viele Fälle werden jedoch nicht erkannt oder gemeldet, und die Schätzungen der CDC für lebensmittelbedingte Erkrankungen aus dem Jahr 2011, die auch Schätzungen von nicht diagnostizierten oder gemeldeten Fällen enthalten, gehen von etwa 1.600 Fällen pro Jahr in den USA aus.

Aus diesem Grund ist die Kontrolle von Listerien in verzehrfertigen Lebensmitteln und in Lebensmitteln, die für Säuglinge und Menschen mit beeinträchtigter Gesundheit bestimmt sind, sowohl in Europa als auch in den USA gesetzlich streng geregelt.

Wann besteht Grund zur Sorge wegen Listerien?

Da Listerien in unserer Umwelt häufig anzutreffen sind und im Boden, im Wasser, in Tiergedärmen und auf rohen Lebensmitteln vorkommen, können diese Bakterien einfach in Lebensmittelproduktionsstätten gelangen und sich dort ausbreiten.

Listerien können auch Biofilme bilden, mit deren Hilfe sie sich an Fußböden, Abflüssen und Geräten anheften. Dieser Film erschwert das Reinigen und bietet Listerien gleichzeitig Schutz vor Trockenheit, Hitze und herkömmlichen Reinigungs- und Desinfektionschemikalien. Der Biofilm von Listerien ist oft die Quelle einer Kreuzkontamination von Lebensmitteln.

Listerien gedeihen auch bei niedrigen Temperaturen und überleben sogar Minusgrade. Derartige Bedingungen werden oftmals geschaffen, um Mikrobenwachstum zu hemmen. Doch bei Listerien wird dadurch lediglich bewirkt, dass das Wachstum von konkurrierenden Keimen behindert wird. Deshalb sind auch gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel gefährdet.

Die meisten verzehrfertigen Lebensmittel werden in gekühlten Räumen verarbeitet, wo ausreichend Nährstoffe und Feuchtigkeit für das Wachstum von Listerien vorhanden sind. Wenn Sie verzehrfertige, gekühlte Lebensmittel produzieren, sollten Sie sich deshalb Gedanken über eine mögliche Verunreinigung durch Listerien machen.

Verstecke von Listerien und deren Bekämpfung in Lebensmittelproduktionsstättens

1. Fußböden und Abflüsse 

Fußböden

Fußböden, die aus ungeeigneten Materialien hergestellt oder mangelhaft verlegt wurden, begünstigen stehende Wasserpfützen, Wasseransammlungen oder die Absorption von Wasser. Schlecht konstruierte oder unzureichend abgedichtete Fugen zwischen Wand und Fußboden oder zwischen Abfluss und Fußboden können zu Wassereinschlüssen führen. Dasselbe gilt für schlecht gewartete und beschädigte Fußböden mit Rissen, Löchern oder Spalten. All dies kann die Besiedelung durch Listerien begünstigen. Folglich sind die richtige Auswahl, Installation und Wartung des Fußbodens in Ihrer Produktionsstätte überaus wichtig für die Vermeidung einer Listerienkontamination.

Um die Ausbreitung von Listerien möglichst einzudämmen, sollten Böden so trocken wie möglich gehalten werden. Der Einsatz von Wasser zur Reinigung und Lebensmittelverarbeitung sollte möglichst sparsam erfolgen und auf einen bestimmten Bereich beschränkt sein. Wasserpfützen sollten sofort entfernt (mit einem Bodenschieber) und undichte Stellen umgehend repariert werden. Fußböden sollten zum Ablauf hin ein Gefälle aufweisen, damit Wasser einfacher entfernt und Wasseransammlungen verhindert werden können.

Um die Verbreitung einer Listerienkontamination zwischen unterschiedlichen Risikobereichen zu vermeiden, sollten Bereiche mit hohem Risiko von jenen mit niedrigem Risiko räumlich getrennt sein. Auf diese Weise kann der Austausch von Wasser, Aerosolen, Personen und Geräten zwischen den Bereichen minimiert werden. 

In jedem Bereich sollten eigens dafür vorgesehene Schuhe verwendet werden. Außerdem dürfen Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, niemals auf dem Fußboden abgelegt werden und müssen vor der Wiederverwendung gereinigt werden, falls sie versehentlich auf den Fußboden gelangt oder gefallen sind.

Abflüsse

Der bevorzugte Nistplatz für Listerien in der Lebensmittelproduktion ist der Abfluss. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Im Abfluss sammelt sich der Großteil des listerienkontaminierten Wassers der Produktionsstätte. Außerdem liefert ein Abfluss Nährstoffe und Feuchtigkeit, die Voraussetzung für Listerienwachstum sind.

Auch wenn das Reinigen des Abflusses eine unangenehme und komplexe Aufgabe ist, ist es für die Bekämpfung von Listerien unerlässlich. Verunreinigte Abflüsse können eine Brutstätte von Listerien sein, die sich durch überlaufende Abflüsse im kontaminierten Wasser auf Fußböden verbreiten können. Abflüsse sollten (wenn möglich) nur außerhalb der Produktionszeiten gereinigt werden. Nach der Abflussreinigung müssen Sie außerdem etwas Zeit verstreichen lassen, bis sich die Aerosole wieder gesetzt haben und die Lebensmittelkontaktflächen abgespült und desinfiziert werden können.

Die Auswahl, Installation und Wartung Ihres Abflusssystems sollte so erfolgen, dass die Gefahr von stehendem Wasser und Rückstaus ausgeschlossen werden kann. Hygienisch konzipierte Abflusssysteme sind wesentlich einfacher zu reinigen und zu warten und minimieren zusätzlich die Gefahr von Mikrobenwachstum. 

So vermeiden Sie die Listerienkontamination durch Fußböden und Abflüsse

Die Übertragung von Listerien von verunreinigten Böden und Abflüssen auf andere Bereiche der Lebensmittelproduktion – und auf Lebensmittel selbst – kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen. Mögliche Übertragungswege sind Schuhe, Geräte und Räder von Rollwagen sowie Reinigungsgeräte.

Die beste Methode, um eine vom Fußboden und Abfluss ausgehende Listerienkontamination zu vermeiden, ist das regelmäßige Reinigen und Desinfizieren. Achten Sie dabei darauf, Fußböden und Abflüsse so zu reinigen, dass die Kontamination anderer Oberflächen im Raum möglichst vermieden wird. Die Verwendung von Hochdruckschläuchen oder mechanisches Schrubben erhöhen das Risiko der Aerosolierung von Listerien, bei der sich die Bakterien über die Luft auf andere Bereiche, Geräte, Lebensmittel und Oberflächen mit Lebensmittelkontakt ausbreiten können. Stattdessen sollten speziell für den jeweiligen Bereich vorgesehene, farblich gekennzeichnete manuelle Reinigungsgeräte zum Reinigen von Fußböden und Abflüssen verwendet werden. Die Reinigungsgeräte für Fußböden sollten sich farblich von jenen für Abflüsse und für Lebensmittelkontaktoberflächen unterscheiden.

2. Geräte der Lebensmittelverarbeitung

Ebenso wie Fußböden und Abflüsse bieten schwer zu reinigende Bereiche auf und innerhalb von Lebensmittelverarbeitungsgeräten die Möglichkeit von Wasseransammlungen und damit einer Kontamination, was die Ansiedelung und das Wachstum von Listerien zur Folge haben kann.

Um dieses Risiko zu minimieren, ist es wichtig, hygienisch konzipierte Verarbeitungsgeräte zu verwenden, die leicht zu reinigen sind und aus Materialien bestehen, die für den Lebensmittelkontakt geeignet sind. Die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion sollte sich nach der Risikobeurteilung richten. Bei Verarbeitungsgeräten von gekühlten verzehrfertigen Lebensmitteln sollte dies jedoch mindestens einmal pro Tag erfolgen.

Die tägliche Reinigung sollte ergänzt werden durch das regelmäßige Zerlegen und gründliche Reinigen der Geräte, um sicherzustellen, dass auch die während der täglichen Reinigung schwer erreichbaren Bereiche gesäubert werden. Auch die Häufigkeit der gründlichen Reinigung richtet sich nach der Risikobeurteilung.

Achten Sie während des Reinigens und Desinfizierens der Geräte auf schwer zugängliche Bereiche. In diesen Schlupfwinkeln könnten sich Listerien angesiedelt haben, insbesondere wenn Feuchtigkeit vorhanden ist. Zu diesen Bereichen zählen offene Geräterahmen, an denen Feuchtigkeit nicht gut ablaufen kann, Nischen und Hohlräume, nicht versiegelte Rollen, mangelhaft ausgeführte Schweißnähte, Bereiche im Inneren von Schneidemaschinen sowie Bereiche unter Abdeckungen und Schutzvorrichtungen.

Schmiermittel in Geräten und Feuchtigkeitsfänger von Druckluftleitungen können ebenfalls eine Quelle von Listerienkontamination sein. Um dieses Risiko zu minimieren, sollten sie regelmäßig ausgetauscht und überprüft werden.

3. Reinigungsgeräte

Reinigungsgeräte sind eine Hauptursache für Listerienkontamination. Untersuchungen haben gezeigt, dass bis zu 47 Prozent aller Reinigungsgeräte in lebensmittelverarbeitenden Betrieben mit Listerien verunreinigt sind  (Campden BRI, 1990).

Um eine Listerienkontamination zu verhindern, müssen bei Reinigungsgeräten zwei wichtige Faktoren beachtet werden: hygienegerechtes Design und ordnungsgemäße Wartung.

Ihre Reinigungsgeräte sollten ein hygienegerechtes Design aufweisen, um eine einfache Reinigung zu gewährleisten und Mikrobenwachstum zu verhindern. Zu den Ausstattungsmerkmalen von hygienegerechtem Design zählen glatte Oberflächen, die Herstellung aus einem Guss, die einfache Zerlegbarkeit und der Verzicht auf Fugen und Beschichtungen. Mehr über das hygienegerechte Design von Bürsten für die Lebensmittelindustrie erfahren Sie unter:

UST WhitePaper

Neben dem Verwenden hygienischer Geräte spielt auch das richtige Pflegen der Reinigungsgeräte eine maßgebliche Rolle. Alle Geräte sollten regelmäßig erneuert und nach der Verwendung gereinigt und/oder desinfiziert werden. Ihre Aufbewahrung sollte an geeigneten Wandhalterungen oder Schattenwänden erfolgen. Achten Sie bei Reinigungsgeräten außerdem darauf, dass sie farbcodiert sind und separate Geräte zum Reinigen des Bodens und der Lebensmittelkontaktflächen verwendet werden.

Mehr dazu erfahren Sie in den White Papers von Vikan:

Warten der Reinigungsgeräte Farbkodierung

4. Kühlapparate, Tiefkühlschränke und Lüftungsanlagen

Wie bereits erwähnt, können Listerien auch bei sehr niedrigen Temperaturen überleben – sogar bei -5 °C. Kühlapparate und Tiefkühlschränke sind kalt und feucht. In diesem Klima erleben Listerien weniger Konkurrenz durch andere Mikroorganismen. Deshalb sind Kühl- und Tiefkühlgeräte perfekte Zufluchtsorte für Listerien.

Die Verdampferflächen und Lüfter in Kühlern und Tiefkühlschränken müssen deshalb laufend gereinigt und desinfiziert werden. Das Kondensat von Kühlsystemen sollte in den Abfluss oder in Auffangschalen geleitet werden, die regelmäßig entleert, gereinigt und desinfiziert werden. Achten Sie darauf, dass Produkte niemals unterhalb eines Kühl- oder Tiefkühlsystems bewegt werden.

Auch zahlreiche Lüftungsanlagen sind mit Verdampfern ausgestattet, die ebenfalls gereinigt werden müssen. Darüber hinaus ist es wichtig, Kondensation – und damit eine Wasseransammlung – in Ihren Lüftungsanlagen zu vermeiden.

Weitere Informationen

Mehr über das hygienegerechte Design von Reinigungsgeräten und deren Wartung erfahren Sie hier;

Hygienegerechtes Design der Reinigungsgeräte Wartung der Reinigungsgeräte 

Die European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) hat mehrere Richtlinien für hygienegerechte Produktionstechniken und Designs für alle Aspekte der Lebensmittelherstellung herausgegeben. Die folgenden Richtlinien sind besonders nützlich:

• EHEDG-Richtlinie Nr. 8 „Hygienic equipment design criteria“ (Designkriterien für hygienische Ausrüstung)
• EHEDG-Richtlinie Nr. 23 „Use of food-grade lubricants“ (Verwendung von lebensmittelverträglichen Schmiermitteln)
• EHEDG-Richtlinie Nr. 32 „Materials of construction for equipment in contact with food“ (Konstruktionswerkstoffe für Geräte mit Lebensmittelkontakt)
• EHEDG-Richtlinie Nr. 43 „Hygienic design principles for food factories“ (Hygienische Designprinzipien für Lebensmittelfabriken, einschließlich Ratschlägen für Fußböden und Abflüsse)

Ich hoffe, ich konnte Ihnen vermitteln, wo sich Listerien am liebsten aufhalten, wie sie beseitigt werden können und wo eine besonders sorgfältige Reinigung erforderlich ist, um eine Verunreinigung Ihrer verzehrfertigen Lebensmittel zu vermeiden.

Falls Sie Fragen zu Listerien und zur Reinigung haben, können Sie mich, Stine Bislev, gern unter sbi@vikan.com kontaktieren.