Grundlagen des Händewaschens in der Lebensmittelindustrie

Die Bedeutung des Händewaschens bei der Übertragung von Infektionen ist seit 1847 bekannt (Semmelweis, 1861(1)) und die Corona-Pandemie hat uns alle daran erinnert, dass eine regelmäßige und gründliche Handhygiene unerlässlich ist(2), um Virusinfektionen und deren Ausbreitung zu reduzieren.  Laut UNICEF(3) kann bereits das bloße Händewaschen mit Seife und Trinkwasser Leben retten und die Zahl von Erkrankungen reduzieren, denn eine gute Handhygiene trägt dazu bei, die Ausbreitung von Infektionskrankheiten zu verhindern, deren Erreger über die Luft, Kontaktflächen, menschliche Fäkalien oder Lebensmittel übertragen werden. Viele der häufigsten über die Nahrung aufgenommenen Krankheitserreger können mit der richtigen Handhygiene bekämpft werden, darunter Noroviren, Salmonellen, Campylobacter, E. coli, Listerien und Vibrio cholerae. 

Die Herausforderung

Die Folgen mangelhafter Handhygiene auf die Lebensmittelsicherheit sind gut dokumentiert (Greig et al., 2007(4); Todd et al., 2007a&b(5&6)).

Händewaschen ist eine grundlegende, aber kritische Maßnahme der persönlichen Hygiene, um Kontaminationen und Krankheitsausbrüche in lebensmittelverarbeitenden Betrieben zu verhindern. Allerdings ist das Händewaschen nur dann richtig wirksam, wenn es gründlich erfolgt. Die Überwachung der Handhygiene(7) nach dem Händewaschen ergab ein Muster von häufig übersehenen Bereichen:

Quelle: istockphoto.com. Siehe *Hinweis unten.

Wie oben dargestellt, befindet sich die größte Konzentration an Mikroben (einschließlich Krankheitserregern) und Schmutz unter den Fingernägeln, was nicht überraschend der am schwierigsten zu reinigende Bereich ist. Weitere Problembereiche sind die Hautfalten zwischen den Fingern, die Papillarleisten, die Handflächenlinien, die Fingerknöchel und die Handgelenke.

Gesetzliche und normative Anforderungen

Handhygiene ist in lebensmittelverarbeitenden Betrieben im Vereinigten Königreich, in der EU und in anderen CODEX-basierten Ländern vorgeschrieben und ein integraler Bestandteil globaler Lebensmittelsicherheitsstandards, darunter IFS, SQF, BRCGS und FSSC22000. .

IFS(8)

• Persönliche Hygiene
• 3.2.1 Risikobasierte Vorgaben zur persönlichen Hygiene sind zu dokumentieren, umzusetzen und einzuhalten und müssen mindestens die folgenden Bereiche umfassen: Händewaschen, Desinfektion und Hygiene.
  
  

SQF(9)

• 11.3.2 Händewaschen
• 11.3.2.1 Alle Mitarbeiter müssen saubere Hände haben, und alle Mitarbeiter, Auftragnehmer und Besucher müssen sich die Hände waschen.
  
  

BRCGS(10)

• 4.8.4 An den Zugängen zu den Produktionsbereichen sowie an anderen angemessenen Stellen innerhalb dieser Bereiche sind geeignete und ausreichende Möglichkeiten zum Händewaschen bereitzustellen.
  
  
  

FSSC22000 (ISO/TS 22002-1)(11)

• 13.2 Einrichtungen für die persönliche Hygiene und Toiletten. Betriebe sind verpflichtet,
  a) Möglichkeiten für das hygienische Waschen, Trocknen und erforderlichenfalls Desinfizieren der Hände in ausreichender Anzahl, an angemessenen Orten und mit den dafür geeigneten Mitteln bereitzustellen (dazu gehören Waschbecken, heißes und kaltes oder temperaturgeregeltes Wasser sowie Seife und/oder Desinfektionsmittel).

Effektives Händewaschen

Die Reinigung der oben genannten Bereiche und der Hände im Allgemeinen kann durch eine effektive Händewaschmethode verbessert werden. 

1. Befeuchten Sie die Hände mit Wasser.
2. Tragen Sie Seife auf.
3. Reiben Sie die Hände für rund 40 Sekunden aneinander (singen Sie zweimal das Lied „Happy Birthday“).
4. Reiben Sie mit einer Hand den Handrücken der anderen Hand und reinigen Sie die Fingerzwischenräume. Machen Sie dasselbe mit der anderen Hand.
5. Reiben Sie die Hände aneinander und reinigen Sie die Fingerzwischenräume.
6. Greifen Sie die Finger einer jeden Hand, wobei die Fingerrücken an der Handfläche der jeweils anderen Hand anliegen.
7. Reiben Sie Ihre Fingerspitzen aneinander und reiben Sie die Fingerrücken an den Handflächen.
8. Reiben Sie den einen Daumen mit der anderen Hand. Machen Sie dasselbe mit dem anderen Daumen.
9. Reiben Sie die Fingerspitzen an der Handfläche Ihrer anderen Hand. Machen Sie dasselbe mit der anderen Hand.
10. Spülen Sie die Hände mit Wasser ab.
11. Trocknen Sie die Hände vollständig ab. 

Ein Poster zum Händewaschen (Beispiel unten) an gut sichtbaren Stellen kann eine nützliche Kommunikationshilfe sein:

  
Quelle: istockphoto.com. Siehe *Hinweis unten.

Einhaltung der Handhygiene

Effektives Händewaschen ist leicht zu erreichen, wenn die oben beschriebenen Schritte befolgt werden. Die größere Herausforderung besteht vielmehr darin, die Menschen dazu zu bringen, diese Schritte zu befolgen und sich in angemessener Häufigkeit oder überhaupt die Hände zu waschen.

Über folgende Maßnahmen können Sie die Einhaltung der Handhygiene verbessern:

(1) Verfügbarkeit von Vorrichtungen und Ressourcen für die Mitarbeiter – Das Händewaschen darf nur an einem ordnungsgemäß ausgestatteten Ort durchgeführt werden, der über spezielle Handwaschvorrichtungen verfügt, die für die Mitarbeiter bequem zugänglich sind. Diese Orte sollten mit Waschbecken ausgestattet sein, die mit Trinkwasser mit geeigneter Temperatur und geeignetem Druck versorgt werden. Auch geeignete Handreinigungsmittel und eine geeignete Methode zum Händetrocknen müssen vorhanden sein. Fehlt eine dieser Anforderungen, führt dies zu einer schlechten Handhygiene. Weiterhin ist unbedingt zu beachten, dass das Tragen sauberer Handschuhe beim Umgang mit freiliegenden Lebensmitteln niemals ein Ersatz für richtiges Händewaschen ist.

(2) Verbessertes Bewusstsein – Aufklärung über das Händewaschen (das Warum), Schulung (das Wie) und Auffrischungsschulung (mindestens jährlich oder wenn sich die Anforderungen erheblich geändert haben) müssen obligatorischer Bestandteil des Arbeitsalltags sein, insbesondere für Mitarbeiter und Auftragnehmer, die mit freiliegenden Lebensmitteln in Kontakt kommen.

(3) Verständnis der Bedeutung der Handhygiene in Lebensmittelsicherheitssystemen – Die Mitarbeiter müssen über Handhygiene, die Prävention von Kreuzkontaminationen und ihre Rolle für die Lebensmittelsicherheit Bescheid wissen. Genauso wichtig ist es, zu verstehen, dass schmutzige Hände Oberflächen, Geräte, Utensilien und freiliegende Lebensmittel kontaminieren können und dass saubere und hygienische Hände in einem unhygienischen Umfeld erneut kontaminiert werden können.

(4) Klare Umsetzung einer Lebensmittelsicherheitskultur – Die Förderung einer Kultur der Handhygiene ist ein wichtiger Bestandteil des Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsplans eines Standorts. Wenn das Management mit gutem Beispiel vorangeht und die nötigen Ressourcen, Kompetenzen und Hilfsmittel bereitstellt, wird dies dazu führen, dass sich die Mitarbeiter häufiger die Hände waschen und genauer auf die Einhaltung der Vorschriften achten.

Zusammenfassung

Viele lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche sind auf unzureichendes Händewaschen bei den Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie zurückzuführen. Wenn Sie Ihre Mitarbeiter auf dem Gebiet der Handhygiene schulen und sie zur Einhaltung der Vorschriften ermutigen, erhöhen Sie die Lebensmittelsicherheit und Hygiene in Ihrem Betrieb.

Ausgewählte Quellen:

1. Semmelweis, I.P (1861). Die Aetiologie, der Bergriff und die Prophylaxis des Kindbettifiebers. C.A. Hartleben, Pest, Vienna and Liepzig (in der Übersetzung von F.P. Murphy (1981) Birmingham: Classics of Medicine Labrary).
2. National Academies (Accessed: July 2023), Prevent the spread of COVID-19 by washing your hands often, Link: https://www.nationalacademies.org/based-on-science/prevent-the-spread-of-covid-19-by-washing-your-hands-often
3. UNICEF (Eingesehen: Juli 2023), Hygiene, Link: https://data.unicef.org/topic/water-and-sanitation/hygiene/
4. Greig, J.D., Todd, E.C.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part I. Description of the problem, methods and agents involved. Journal of Food Protection, 70 (7), 1752-1761.
5. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007a). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity and settings. Journal of Food Protection, 70 (8), 1975-1993.
6. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007b). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70 (9), 2199-2217.
7. Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.
8. International Featured Standards (juli 2023), IFS Food Version 8, s. 54, Link: https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_EN_1681804068.pdf
9. Safe Quality Food Institute (Eingesehen: Juli 2023), SQF Food Safety Code: Food Manufacturing Edition 9, s. 64-65, Link: https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/2020/11/20227FMIN_FoodManufacturing_v3-2-FINAL-w-links.pdf
10. British Retail Consortium Global Standards (Eingesehen: Juli 2023), BRCGS Food Safety, Link (Standard muss erworben werden): https://www.brcgs.com/product/global-standard-food-safety-(issue-9)/p-13279/
11. International Organisation for Standardisation (Eingesehen: Juli 2023), ISO/TS 22002-1:2009 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing (ansi.org)

*Hinweis: Die verwendeten Bilder stammen von istockphoto.com. Die nächstgelegenen Autorenreferenzen, die wir nennen können, sind die folgenden:

- Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.
- Smith, D. (2009). Guideline no. 62. Hand hygiene:

guidelines for best practice. Campden BRI, Station Road, Chipping Campden, Gloucestershire, GL55 6LD, Vereinigtes Königreich