Förstå de lagstadgade kraven
Rengöring och sanitet är centrala lagstadgade krav inom livsmedelsindustrin. Många livsmedelsåterkallanden sker till följd av dåliga sanitära metoder, och en betydande del av dessa avser korskontamineringsincidenter för Salmonella och Listeria monocytogenes i en livsmedelsanläggning.
I USA är FDA-bestämmelserna 21CFR 117 tydliga om vikten av regelbunden rengöring för att förhindra överföring av allergiframkallande ämnen och korskontaminering av livsmedelsprodukter. I avsnitt 117.35 om sanitära åtgärder klargörs att ytorna på utrustning som är i direktkontakt med utrustning ska rengöras och saneras vid behov och att ytor som inte kommer i kontakt med livsmedel ska rengöras regelbundet.
Dessutom betonar FSIS-lagstiftningen baserad på Federal Meat Inspection Act, Poultry Products Inspection Act, och Egg Products Inspection Act också korrekt rengöring och sanering för att säkerställa de sanitära förhållanden som krävs för att producera säkra livsmedel. Rengöring av ytor i dessa anläggningar kommer att behöva en effektiv och ändamålsenlig form av mekaniska bearbetning med hjälp av manuella rengöringsredskap för att avlägsna fastsittande smuts, t.ex. ytbiofilmer.
I Europa inför den allmänna livsmedelslagstiftningen (förordning (EG) nr 178/2002 allmänna skyldigheter att tillhandahålla säkra livsmedel. Och enligt förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien är livsmedelsföretagen skyldiga att implementera processer för att förhindra osäkra livsmedel.
Enligt dessa lagar är livsmedelstillverkare, cateringföretag och andra företag i livsmedelskedjan ansvariga för och skyldiga att:
- Tillhandahålla säkra livsmedel
- Implementera processer för att förhindra osäkra livsmedel (inklusive lämpliga sanitetskontroller)
- Kunna spåra sina livsmedel ett steg tillbaka och ett steg framåt
- Dra tillbaka och återkalla osäkra livsmedel
- Samarbeta med behöriga myndigheter
Förväntningar i industrin och globala standarder
GFSI-baserade certifieringsstandarder har tillhandahållit en rad riktmärken för harmonisering av globala program för livsmedelssäkerhet till en överenskommen nivå av industriella förväntningar. De vanliga standarderna fokuserar mycket på rätt typer av rengöringsredskap, vilket anges:
- Enligt BRC Global Food Standard – Food Safety, avsnitt 4.11.6, ”Rengöringsutrustning ska vara hygieniskt utformad och ändamålsenlig, lämpligt identifierad för avsedd användning (t.ex. färgkodad eller märkt), rengöras och förvaras på ett sätt som förhindrar kontaminering.”
- SQF Code, avsnitt 10.2.9.8 anger: ”All utrustning ska rengöras efter avslutad användning eller så ofta som krävs för att förhindra kontaminering, och de ska förvaras i rent och användningsklart skick, för att förhindra mikrobiologisk kontaminering och överföring av allergiframkallande ämnen.”
- FSSC 22000 – ISO 22002 Prerequisite Programs on Food Safety – Part 1: Food Manufacturing, avsnitt 11.2 om ”Cleaning and Sanitizing agents and tools” (Rengöringsmedel och rengöringsredskap) anger att ”redskap och utrustning ska vara hygieniskt utformad och hållas i ett sådant skick att den inte utgör en potentiell källa till främmande ämnen.”
Bästa praxis för sanering
Under saneringsprocessen blir manuell rengöring av ytor och utrustning oundviklig, vilket förklaras i del ett av vår bloggserie. Detta beror på att inte all utrustning och alla anläggningar i en livsmedelsproduktionsmiljö är utformade för CIP eller andra automatiserade rengöringsmetoder,det är dessa som måste rengöras och desinficeras manuellt.
Sanering handlar inte bara om rengöring och desinfektion av ytor och utrustning utan bör vara en riskbaserad helhetsmetod som syftar till att avsevärt minimera eller förhindra korskontaminering mellan produkter (av allergener, mikrober och främmande föremål) inom en anläggning. Nedan finns komponenterna i en integrerad saneringsmetod illustrerade:
