Strategier för att förhindra korskontaminering del 1: Vilka är de vanligaste avvikelserna kopplade till rengöring av utrustning och lokaler?

Livsmedelsprodukternas säkerhet och kvalitet är beroende av att tillverkarens utrustning och lokaler rengörs på rätt sätt. Nästan 18 års data från tillsynsmyndigheter visar att en tredjedel av alla avvikelser som upptäcks vid inspektioner kan vara direkt kopplade till ohygieniska redskap eller lokaler.

Det här blogginlägget är det första av sex där vi tar upp de största utmaningarna kopplade till rengöring av utrustning och lokaler. Vi börjar med att gå igenom de övergripande fokusområdena (som vi kommer att gå in närmare på i kommande blogginlägg) och vikten av att hålla alla redskap och ytor rena och hygieniska genom korrekta livsmedelssäkerhetskontroller.

Enligt Världshälsoorganisationen uppstår omkring 6 000 000 fall av livsmedelsburna sjukdomar varje år och 420 000 dödsfall årligen, vilket motsvarar  uppskattningsvis totalt 30 miljoner år av liv som går förlorade globalt varje år (1). Enligt Världshälsoorganisationen uppstår omkring 600 000 fall av livsmedelsburna sjukdomar varje år och 420 000 dödsfall årligen, vilket motsvarar  uppskattningsvis totalt 30 miljoner år av liv som går förlorade globalt varje år (2). Effektiva kontroller för att minska spridningen av livsmedelsburna sjukdomar vilar på fyra olika punkter: Rengöring (hygien), Förebyggande av korskontaminering, Tillagning och Kylning (3, 4).

Hygien är ett lagkrav, en branschstandard, ett kundkrav och en del av alla ledningssystem för livsmedelssäkerhet. Produktionen av livsmedel måste vara säker och folkhälsan måste skyddas på lokal, nationell, regional och global nivå. Enligt en nyligen genomförd amerikansk studie kan ungefär “en tredjedel av FDA:s (den amerikanska livsmedelsmyndighetens) återkallelser kopplas till brister i rengöring, desinficering och materialhantering på produktionsanläggningarna som innebär att den hygienstandard som krävs för tillverkning av säkra och högkvalitativa livsmedel inte uppnås" (5).

Förutom att uppnå det primära målet att avsevärt minska förekomsten av livsmedelsburna sjukdomar kan goda hygien- och rengöringsrutiner samt välfungerande arbetsmetoder och program (tillsammans med andra riskbaserade förebyggande kontroller) bidra till minskade avvikelser, revisionsavvikelser och återkallelser av livsmedel.

En annan nyligen genomförd studie (6) har undersökt utvecklingen i FDA:s inspektionsrapporter mellan 2006 och 2022. FDA-uppgifterna användes för att analysera de vanligaste svagheterna i producenternas livsmedelssäkerhets- och rengöringsrutiner. Genomgången visade att problem kopplade till rengöring av utrustning och lokaler utgjorde en tredjedel av de 50 vanligaste avvikelserna på livsmedelsanläggningarna. Problemen kan delas in i följande 12 fokusområden:

Områden med risk för skadedjursangrepp på grund av bristfälliga hygienrutiner

Otillräckliga operativa försiktighetsåtgärder för att minimera problem med patogener, allergener eller främmande föremål

Bristfällig rengöring av byggnadsdelar, t.ex. väggar, golv, tak eller andra inventarier

Felaktig utformning av anläggningen vilket kan ge upphov till matföroreningar

Uhygiejnisk design og/eller dårlig vedligeholdelse af udstyr, værktøj og/eller redskaber

Felaktig rengöring och sanering av utrustning, behållare, redskap och/eller hjälpmedel

Bristfällig skötsel av angränsande områden, t.ex. utomhusområden

Ohygienisk förvaring och transport av ingredienser, råvaror och/eller färdiga produkter

Droppande, kondensbildning eller liknande problem som kan förorena livsmedel, kontaktytor eller förpackningar

Bristfällig hygienkontroll och övervakning av ytor som kommer respektive inte kommer i kontakt med livsmedel

Felaktig indelning i hygienzoner som leder till korskontaminering av mikrober, allergener, kemikalier och/eller främmande föremål

Osäker och/eller olämplig användning av rengöringsmedel eller rengöringsmaterial

Observera: Grundläggande hygienkrav som handtvätt, användning av handskar, tillgång till hygieninstallationer samt övervakning och loggning av hygienåtgärder har exkluderats från listan ovan.

Avvikelserna i FDA:s inspektionsrapporter för 2023 indikerar en liknande trend för dessa hygienrelaterade problem (7). Det här är de tio vanligaste observationerna som avser rengöring av utrustning och lokaler i inspektörernas rapporter 2023:

• 21 CFR 117.35(a) - Sanitära åtgärder – anläggningsunderhåll
• 21 CFR 117.35(c) - Skadedjursbekämpning
• 21 CFR 117.80(c) - Tillverkning, förpackning, förvaring – kontroller
• 21 CFR 117.40 - Utrustning och redskap – design och skötsel
• CFR 117.20(b) - Anläggningens konstruktion och utformning
• 21 CFR 117.35(a) - Sanitära åtgärder – anläggningshygien
• 21 CFR 117.35(d) - Rengöring av ytor som kommer i kontakt med livsmedel – frekvens
• 21 CFR 117.135(c)(3) - Korrekta förebyggande hygienkontroller
• 21 CFR 117.93 - Förvaring och distribution
• 21 CFR 117.20(a) - Omgivning

Föga överraskande har certifieringsorganens revisorer noterat avvikelser inom samma områden. Det här är de senaste avvikelseresultaten för de två populäraste GFSI-godkända livsmedelssäkerhetsstandarderna, dvs. Brand Reputation through Compliance Global Standard (BRCGS) och Safe Quality Food (SQF):
 

Den 9:e utgåvan av BRCGS-standarden för livsmedelssäkerhet publicerades i augusti 2022 och övergångsrevisioner inleddes i februari 2023.
Mer information finns på https://www.brcgs.com/

De vanligaste avvikelserna kopplade till rengöring av utrustning och lokaler enligt den 9:e utgåvan av BRCGS livsmedelssäkerhetsstandard sorteras in under följande paragrafer (8):

• Paragraf  4.11.1: “Lokalerna och utrustningen ska hållas rena och hygieniska.”
• Paragraf  4.9.1.1: “Det ska finnas processer för användning, förvaring och hantering av icke livsmedelsgodkända kemikalier för att förhindra kemisk kontaminering.”
• Paragraf  4.6.2: “Utrustningens utformning och konstruktion ska utgå från riskerna för att förhindra kontaminering av produkter.”
• Paragraf  4.4.8: “Dörrarna (både inner- och ytterdörrar) ska hållas i gott skick.”
• Paragraf  4.4.1: “äggarna ska ha bra yta och hållas i gott skick för att förhindra ansamling av smuts, minimera kondens och mögeltillväxt och underlätta rengöring.”
   

Aktuell version av SQF-koden Food Manufacturing är utgåva 9. Revisioner enligt denna standard inleddes den 24 maj 2021.
Mer information finns på https://www.sqfi.com/

De vanligaste avvikelserna kopplade till rengöring av utrustning och lokaler enligt den 9:e utgåvan av standarden SQF Food Manufacturing sorteras in under följande paragrafer (9):

• Paragraf 11.2.5.1: Rengörings- och hygienprogram – ”... effektiva rutiner för rengöring av utrustning och lokaler för hantering, bearbetning och förvaring av livsmedel ska dokumenteras och tillämpas …”
• Paragraf 11.2.1.1: Program och schema för förebyggande underhåll – ”... underhåll och reparation av anläggningar, utrustning och byggnader ska dokumenteras, planeras och implementeras på ett sätt som minimerar risken för kontaminering av produkter, förpackningar eller utrustning.”
• Paragraf 11.2.4.1: PProgram för skadedjursbekämpning – ”Ett dokumenterat program för skadedjursbekämpning ska tillämpas på ett effektivt sätt ...”
• Paragraf 11.1.7.2: Utrustning och redskap – ”Utrustning och redskap ska utformas, konstrueras, installeras, hanteras och skötas så att alla tillämpliga krav uppfylls och så att de inte utgör en kontamineringsrisk för produkterna.”
• Paragraf 11.1.2.4: Väggar, tak och dörrar i slitstark konstruktion och gott skick – ”Väggar, avdelningar, tak och dörrar ska ha en slitstark konstruktion. Invändiga ytor ska ha en jämn och slät yta, vara ogenomträngliga och ha ett ljust ytskikt. De ska också hållas rena ...”

I de kommande blogginläggen i den här serien kommer vi att rekommendera lösningar för dessa viktiga aspekter kopplade till rengöring av utrustning och lokaler.

Övriga blogginlägg i den här serien kommer att avhandla följande ämnen:

• DEL 2: Strategier för att förhindra korskontaminering: Fokus på hygienisk design av utrustning och lokaler
• DEL 3: Strategier för att förhindra korskontaminering: Anläggningens utformning och processtyrning
• DEL 4: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera dina hygien- och miljöövervakningszoner
• DEL 5: Strategier för att förhindra korskontaminering: Utforma bättre rengörings- och hygienprogram
• DEL 6: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera skadedjursproblem, produktförvaring och transportrengöring