Optimera allergenkontrollen med hjälp av färger

Allergenhantering är avgörande för alla livsmedelstillverkare, och för att hanteringen ska fungera bra måste den integreras i företagets övergripande system för livsmedelssäkerhet. Konsekvenserna av att förbise det, eller av att göra på fel sätt, kan bli allt från att orsaka lättare obehag till – i värsta fall – dödsfall.

Omkring 26 miljoner européer lider av livsmedelsallergier, och antalet har ökat under de senaste åren (Allergy UK). Förekomsten av jordnötsallergi bland barn i västvärlden har fördubblats under det senaste decenniet.

Därför är det viktigt att alla som sysslar med livsmedelsproduktion vet vad allergener är, varför de måste kontrolleras och hur det kan göras på bästa sätt.

En allergen är ett ämne som orsakar en allergisk reaktion. En allergisk reaktion inträffar när immunsystemet överreagerar på ett i övrigt och normalt sett ofarligt ämne, som kallas för en allergen.

För närvarande finns det 14 allergener på EU:s lista:

Allergenkontroll – juridiska skyldigheter och globala standarder för livsmedelssäkerhet

Om ditt företag tillverkar allergiframkallande livsmedel (dvs. livsmedel som innehåller något av ovanstående ämnen) har du en juridisk skyldighet att säkerställa att livsmedlen bär rätt märkning. Om företaget tillverkar icke-allergiframkallande livsmedel (dvs. livsmedel som inte innehåller något av ämnena i listan ovan) är du skyldig att säkerställa att livsmedlen är fullständigt allergenfria, alternativt att se till att de bär korrekt märkning.

• Förordning (EG) nr 178/2002 – allmänna principer för livsmedelslagstiftning

  Förbjuder att osäkra livsmedel släpps ut på marknaden

• Förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna

  Ger information om de 14 allergener som listas av EU

Frivilliga globala standarder för livsmedelssäkerhet kräver också omfattande kontroll av allergener, som

• BRCGS Global Standard for Food Safety (BRCGS) - Management of Allergens. 5.3.8:

  Rengöringsrutiner för utrustning eller områden ska vara utformade för att förhindra eller till godtagbar nivå minska eventuell korskontaminering med (överföring av) allergener. Rengöringsmetoderna ska valideras för att säkerställa att de är effektiva och förfarandenas effektivitet ska verifieras regelbundet. Rengöringsutrustning som används för rengöring av allergena material ska antingen - vara identifierbar och specifik för allergenanvändning - vara avsedd för engångsbruk - rengöras effektivt efter användning.

Allergenkontroll – hur uppnår du det?

I en anläggning där det tillverkas livsmedel som innehåller allergener men även livsmedel som inte gör det, ska de allergiframkallande livsmedlen helst framställas i ett fysiskt avgränsat område, med dedikerad utrustning och särskild personal. Det är det bästa sättet att minimera risken för att allergener kontaminerar de allergivänliga produkterna.

I verkligheten är dock denna situation mycket sällsynt. Det är mer troligt att de allergiframkallande livsmedlen framställs i en separat linje som är rumsligt åtskild det område där de allergivänliga produkterna framställs, alternativt att allergiframkallande och allergivänliga produkter framställs i samma linje, där utrustningen djuprengörs mellan de olika produktionspassen.

I samtliga av dessa scenarier är färgkodning ett bra sätt att minska risken för allergenkontaminering. Färgkodning kan också bidra till överensstämmelse med globala standarder för livsmedelssäkerhet.

För användning med allergener väljs oftast de lite ovanligare färgerna, som orange, rosa, lila och numera även lime.

Även Vikans hållbara silikongummiband finns nu i 12 färger.

Banden kan användas för sekundär färgkodning av utrustning, vilket ger ännu fler möjligheter till färgkodad segregering.

De kan med fördel även användas för att identifiera olika dammsugarmunstycken. Banden finns i två diametrar, vilket tillgodoser behoven för de allra flesta redskap.

Med färgkodad segregering av produktionsområden där det finns allergener, kan man snabbt kontrollera att endast redskap av rätt färg används i området. Till exempel kan man se till att utrustning med limefärg endast används i det limegröna området för allergiframkallande produkter, som på bilden nedan.

För att ytterligare minimera risken för korskontaminering, ska rengöringsredskap för allergener förvaras på färgkodade väggupphäng eller shadowboards.

Anta till exempel att limegrön utrustning används för allergenen sesamfrön. Då ska den limegröna utrustningen förvaras i ett limegrönt redskapsställ eller på en shadowboard med limefärgade redskapsbilder.

Utrustning för var och en av de olika allergenerna ska förvaras på separata färgkoordinerade upphäng eller shadowboards. Inga rengöringsredskap för allergiframkallande livsmedel får förvaras på shadowboards/väggupphäng som är ägnade åt rengöringsredskap för allergivänliga livsmedel.

Utrustning som kan rengöras effektivt efter användning, är utrustning som har en hygienisk design. I både BRC och FSSC 22000 (två av de vanligaste, globala GFSI-standarderna för livsmedelssäkerhet) ställs krav på att använda rengöringsutrustning och -redskap med hygienisk design.

• BRCGS
  44.11.6 och 8.5.3 ”rengöringsutrustning ska vara hygieniskt utformad”

• FSSC 22000
  ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety Part 1: Tillverkning av livsmedel

  • 11.2 Kem och redskap för rengöring och desinficering:

    ”Redskap och utrustning ska ha hygienisk design ...”

Principer för god hygienisk design* har specificerats av European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG).

Vikans nya och uppgraderade rengöringsredskap baseras på principer för hygienisk design, och vi var pionjärer på området. Båda sortimenten Ultra Hygienic och Ultra Safe Technology (UST) baseras på principerna.

Att välja rengöringsredskap och utrustning med god hygienisk design, att inspektera och avkontaminera dem regelbundet och att byta ut dem vid behov, är grundläggande åtgärder för att minska risken för korskontaminering.

Det är också viktigt att, före första användningen, rengöra utrustning som ska ha kontakt med livsmedel. Även ny utrustning som inte har tagits upp ur förpackningen än kan vara kontaminerad med allergener från tillverknings-, paketerings-, transport- och lagringsskedena.

För att hjälpa sina kunder att optimera livsmedelssäkerheten med hjälp av välskötta rengöringsredskap, har Vikan sammanställt en rapport som ger praktisk vägledning i ämnet.

Rapporten, en vägledning om färgkodning för livsmedelssäkerhet samt en vägledning för att välja hygieniskt utformade borstar, kan laddas ner här.

Minimerad risk för allergenkontaminering uppnås genom en kombination av följande åtgärder: välja rätt utrustning (som har hygienisk design, är färgkodad och lämplig för ändamålet); använda utrustningen på rätt sätt; underhålla utrustningen regelbundet och förvara den på rätt sätt.

Vilka redskap och metoder som väljs för allergenkontroll kan också ha avgörande betydelse för att minimera risken för korskontaminering.

All rengöring ger upphov till kontamineringsspridning

• Välj rengöringsutrustning och metoder som maximerar borttagning och minimerar spridning av kontamineringar

• Rengör inte, eller minimera rengöring, under produktionen

• Rengör saker så långt bort som möjligt från öppen produkt (rumslig segregering)

• Rengör i fysiskt avgränsade områden, för att skydda produkten från stänk och liknande (separata rengöringsrum/skärmar)

• Aerosoler och partiklar som genereras vid rengöringsaktiviteter ska ges tid att lägga sig innan du börjar rengöra ytor i kontakt med livsmedel

• Använd särskild spillhanteringsutrustning i samma färg som rengöringsredskap för allergener

10 tips för allergenkontroll

1. Förstå varför det är viktigt

2. Välj utrustning med bra hygienisk design

3. Rengör utrustningen före första användningen

4. Använd färgkodad utrustning för allergener

5. Använd färgkodad segregering av ytor som används för produktion av allergiframkallande livsmedel

6. Använd metoder och utrustning som maximerar rengöringen och minimerar kontamineringsspridning

7. Förvara rengöringsredskap för allergener separat och på lämpligt sätt

8. Inspektera, rengör och byt rengöringsredskapen regelbundet

9. Använd särskild spillhanteringsutrustning för allergener

10. Utbilda personalen inom allergenkontroll