Higiene e inocuidad alimentaria van de la mano
Los reglamentos, las normas y las recomendaciones sobre inocuidad alimentaria exigen a menudo a las empresas implantar rigurosas prácticas de higiene e inocuidad alimentaria y mantener registros detallados. La mayoría son partidarias de evaluar los peligros y establecer controles preventivos de los riesgos mediante la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) y las buenas prácticas de higiene (BPH). Los principios del sistema HACCP y las BPH se describen en el documento Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969.
Antes de poder implantar un plan de HACCP, deben haberse establecido unas BPH básicas (también conocidas como prerrequisitos de HACCP). Estas incluyen lo siguiente:
- Diseño, construcción y mantenimiento higiénicos de edificios y equipos.
- Métodos y frecuencias de limpieza y desinfección validados.
- Control de plagas.
- Prácticas y procedimientos de higiene personal.
- Formación de los empleados en higiene e inocuidad alimentaria.
Si se implantan y supervisan correctamente, los programas de prerrequisitos pueden reforzar el sistema HACCP y contribuir a garantizar su éxito. No obstante, las auditorías de higiene e inocuidad alimentaria aluden frecuentemente a la deficiencia de los prerrequisitos como motivo de las faltas de conformidad (BRCGS, 2023-24; SQFI, 2023).
Este artículo detalla formas de optimizar los programas de prerrequisitos del sistema HACCP y de mejorar aún más la inocuidad alimentaria mediante el uso sinérgico de estrategias existentes y nuevas tecnologías.
Tradición frente a tecnología
Diseño higiénico:
El diseño y la construcción de edificios y equipos destinados a la producción de alimentos deberían reducir al mínimo el riesgo de contaminación para el producto. Ello implica diseñarlos de modo que resulten fáciles de limpiar (limitar los lugares donde se acumule la contaminación), sean duraderos (control de cuerpos extraños) y estén hechos con materiales aptos para uso alimentario (no tóxicos ni perjudiciales para la salud). En Europa, estos principios se introdujeron por primera vez en forma de ley con la Directiva de Máquinas (1989) y son ahora una exigencia de algunas normas globales sobre inocuidad alimentaria, como las normas BRCGS y FSSC22000.
La actual Directiva de Máquinas va a ser reemplazada por el Reglamento de Máquinas, que entrará en vigor en enero de 2027.
Este nuevo reglamento responde a los avances tecnológicos y la creciente complejidad de las máquinas. Contempla un mayor margen para la incorporación de nuevas tecnologías, entre ellas:
- La digitalización de las instrucciones de uso.
- La ciberseguridad para garantizar la protección de las máquinas.
- El uso de máquinas con lógica autoevolutiva.
- Los componentes de seguridad con elementos tanto físicos como digitales, incluido el software.
- El uso de máquinas móviles autónomas.
Limpieza y desinfección:
Los métodos tradicionales de saneamiento (como la limpieza manual con utensilios, agua, sustancias químicas y calor) aún son ampliamente usados y resultan esenciales para reducir el riesgo de daños a los consumidores. Sin embargo, ahora cuentan con el respaldo de numerosos avances tecnológicos. Por ejemplo:
- Robots: Para aspirar, barrer, desinfectar, etc.
- Drones de limpieza: Se conectan a una manguera que suministra agua y sustancias químicas de saneamiento. Están equipados con una cámara, son manejados por una persona y facilitan el saneamiento de zonas de difícil acceso.
- Tecnología de Internet de las cosas (IoT) y sensores inteligentes: Los equipos compatibles con IoT y los sensores inteligentes pueden supervisar continuamente, en tiempo real, parámetros críticos como la temperatura y los niveles de suciedad. Si las condiciones se desvían de los intervalos seguros, pueden enviarse alertas a apps inteligentes que tomen medidas correctivas de inmediato. La tecnología IoT también facilita el mantenimiento predictivo, reduciendo el riesgo de fallo de los equipos.
- Apps inteligentes: Pueden usarse junto con dispositivos IoT para recibir alertas, supervisar el rendimiento y determinar tendencias, y programar actividades de saneamiento. También pueden supervisar los suministros de saneamiento y encargar su reposición cuando sea necesario.
- Inteligencia artificial (IA) y aprendizaje automático: Capaces de analizar los datos para identificar riesgos de seguridad potenciales. También pueden optimizar el uso del agua, las sustancias químicas y la energía para ayudar en las iniciativas de sostenibilidad.
- Luz ultravioleta: Puede usarse en diferentes longitudes de onda para desinfectar las superficies y el aire sin recurrir a sustancias químicas. La luz UV-C (200-280 nm) es muy eficaz, pero puede ser nociva para las personas y dañar los materiales. La luz azul antimicrobiana (aBL) aprovecha los avances de la tecnología LED para combinar luz azul antimicrobiana en múltiples longitudes de onda (405 nm + 430-470 nm) con alta intensidad (MWHI) y lograr así una desinfección eficaz y segura.
- Luminiscencia: Usa una fuente de energía luminosa para estimular el material biológico de forma que se ilumine y resulte visible con el fin de realizar un saneamiento dirigido.
Control de plagas:
Dispositivos IoT y apps inteligentes pueden gestionar trampas inteligentes y sistemas de monitorización electrónica para detectar las plagas y hacer un seguimiento de ellas.
Higiene personal:
Los sistemas automatizados para la higiene de manos, como grifos y dispensadores de jabón sin contacto, y el uso de circuitos cerrados de televisión para supervisar las prácticas de los empleados son ejemplos de mejoras tecnológicas en el ámbito de la higiene personal.
Formación de los empleados:
La formación de los empleados y el establecimiento de una buena cultura de la inocuidad alimentaria son fundamentales para proporcionar alimentos inocuos y una buena higiene. Los métodos convencionales de formación, como las sesiones impartidas al personal propio y la asistencia física a cursos, se complementan ahora con formación remota, educación electrónica y el uso de realidad virtual y aumentada para simular escenarios de saneamiento y proporcionar recomendaciones en tiempo real.
Conclusión
El compromiso del sector alimentario con la higiene y la inocuidad alimentaria es primordial para proteger la salud pública y mantener la confianza del consumidor. La adopción de tecnologías punteras permite a los negocios abrirse camino en el complejo panorama normativo, mejorar sus prácticas de higiene y mitigar los riesgos que plantean las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el contexto de un sector en continua evolución, el uso combinado de medidas de control tradicionales y soluciones innovadoras será esencial para superar los desafíos del presente y garantizar un suministro de alimentos más seguro de cara al futuro.
