Optimice el control de alérgenos mediante el uso del color

Los ingresos hospitalarios por reacciones alérgicas han aumentado un 33 % en los últimos 5 años, lo que da muestra del crecimiento de la incidencia de las alergias de todo tipo que se viene observando. Como productor de alimentos, tiene la responsabilidad legal de producir alimentos libres de alérgenos no declarados. Descubra cómo la completa gama de utensilios codificados por color y los estudios in situ de Vikan pueden ayudarle a cumplir sus obligaciones legales.

Control de alérgenos: ¿por qué es importante?

La gestión de alérgenos es un factor crucial en cualquier empresa alimentaria. Para que sea eficaz, debe integrarla en el sistema general de gestión de la seguridad alimentaria de sus instalaciones. Hacer caso omiso de este requisito, o abordar su cumplimiento de manera incorrecta, acarrea consecuencias que afectan al consumidor y que podrían desde manifestarse en un simple malestar hasta ser causa de su muerte.

Cada vez hay más alergias de todo tipo. Se calcula que, en el Reino Unido, 1 de cada 50 niños tiene alergia a los frutos de cáscara. Los casos de alergia al cacahuete se han triplicado en la última década y los ingresos hospitalarios relacionados con reacciones alérgicas han aumentado un 33 % en los últimos 5 años. Cada año, en el Reino Unido, se registran cerca de 10 muertes a consecuencia de alergias alimentarias; el grupo de mayor riesgo son los menores de 25 años.

Por lo tanto, es esencial que todos los involucrados en la producción de alimentos sepan qué son los alérgenos, por qué hay que controlarlos y cuál es el mejor modo de hacerlo.

¿Qué son los alérgenos?

Un alérgeno es una sustancia que induce una reacción alérgica. Las reacciones alérgicas se producen cuando el sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a la exposición a una sustancia normalmente inocua que se conoce como alérgeno.

La UE ha elaborado una lista que contiene actualmente 14 alérgenos. Son los siguientes:

• Gluten
• Sésamo
• Nueces
• Crustáceos
• Huevos
• Pez
• Mostaza

• Leche
• Apio
• Cacahuetes
• Soja
• Mariscos
• Lupino
• Sulfito

Control de alérgenos: requisitos legales y de las normas mundiales de seguridad alimentaria

Si en sus instalaciones se producen alimentos que contengan estos alérgenos (alimentos alergénicos) y/o alimentos que no los contengan (alimentos no alergénicos), tiene la responsabilidad legal de garantizar que los primeros se etiqueten correctamente y que los segundos estén libres de alérgenos (o se etiqueten adecuadamente).

• Reglamento (CE) n.º 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria
  Prohíbe comercializar alimentos que no sean seguros
  
  
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
  Proporciona información sobre los 14 alérgenos que figuran en la lista elaborada por la UE.

Las normas mundiales de seguridad alimentaria voluntarias también imponen el control de alérgenos.

Control de alérgenos: ¿cómo se logra?

En plantas donde se produzcan alimentos que contengan alérgenos y alimentos que no los contengan, lo ideal es que la producción de alimentos alergénicos se realice en un área físicamente separada y que se utilicen equipos, instalaciones y personal específicos. Este sería el mejor modo de minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos a los productos no alergénicos.

No obstante, en la práctica, rara vez se da esta situación; lo más habitual es que la producción de alimentos alergénicos tenga lugar en una línea aparte, espacialmente segregada de la producción de alimentos no alergénicos, o en la misma línea, alternando la producción de ambos y con una limpieza en profundidad de los equipos antes de cambiar el tipo de producto.

En todos los casos, el uso de la codificación por color puede contribuir a minimizar aún más el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos. También ayuda el cumplimiento de los requisitos de las normas mundiales de seguridad alimentaria.

Empleo de equipos “identificables y específicos para el uso”

El empleo de utensilios y equipos de limpieza codificados por color permite comprobar de un vistazo que sólo se estén usando equipos con la codificación por color correspondiente a ese alérgeno.

Vikan proporciona al sector de la alimentación la gama más completa que existe en el mercado de utensilios y herramientas de limpieza íntegramente codificados por color. En 2018, incorporó 3 nuevos colores a la gama: marrón, gris y un llamativo verde lima, ampliando a 12 el número de colores ofrecidos.

Los colores más inusuales, como el naranja, el rosa, el púrpura y, ahora, el verde lima son los que suelen elegirse para el uso con alérgenos.

Asimismo, Vikan ya comercializa sus duraderas bandas de silicona en los 12 colores.
Se pueden usar para clasificar los equipos con una codificación por color secundaria, lo que ofrece mayores posibilidades de segregación codificada por color.

Su empleo también sirve para identificar los accesorios de aspiración que se utilizan con diferentes fines; hay dos diámetros disponibles que, entre ambos, cubren la mayoría de los equipos.

La segregación por color de las áreas de producción expuestas a alérgenos permite comprobar fácilmente y de un vistazo que en esa área se estén usando únicamente los utensilios y las herramientas del color correspondiente. Por ejemplo, la siguiente ilustración muestra el uso exclusivo de equipos de color verde lima en las áreas de producción expuestas a alérgenos, también de color verde lima.

Con objeto de minimizar el riesgo de contaminación cruzada en mayor medida, los utensilios y las herramientas de limpieza que se usan para los alérgenos deben almacenarse en tableros de sombras o soportes de pared codificados por color.

Por ejemplo, si se emplean equipos de color verde lima con el alérgeno sésamo, deben almacenarse en un soporte para utensilios de color verde lima o en un tablero de sombras con sombras de color verde lima.

Los equipos utilizados para cada uno de los alérgenos se tienen que almacenar en su propio tablero o soporte independiente del color a juego; no se debe almacenar ningún utensilio empleado en la limpieza/producción de alimentos alergénicos en el mismo tablero que los que se usan para la limpieza/producción de alimentos no alergénicos.

Empleo de equipos que puedan “limpiarse de manera eficaz después de su uso”

Los equipos que se pueden limpiar de manera eficaz después de su uso son los que incorporan un diseño higiénico. Las normas BRC y FSSC 22000, dos de las más extendidas a nivel internacional en el campo de la seguridad alimentaria, reconocidas por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), establecen ambas como requisito la utilización de utensilios y equipos de limpieza de diseño higiénico.

• BRC v.8 
  4.11.6 “Los equipos de limpieza deberán estar diseñados de manera higiénica…”.
  
  
• FSSC 22000 
  ISO/TS 22002-1:2009. Programas de prerrequisitos para la seguridad alimentaria. Parte 1: Elaboración de alimentos
  • 11.2 Agentes y utensilios de limpieza y desinfección:
    “Los utensilios y equipos deberán poseer diseño higiénico…”.

El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) ha definido los principios* relativos al buen diseño higiénico.)

Son, entre otros, los siguientes:

• Ausencia de ángulos internos pronunciados
  
  
• Áreas fácilmente accesibles para su limpieza y desinfección
  
  • Sin huecos, rincones ni hendiduras
    
    
• Composición de una sola pieza, o fácil de desmontar y volver a montar
  
  
• Suave acabado superficial
  
  
• Fabricación con materiales adecuados
  
  • Apto para el contacto con alimentos

*EHEDG Guideline 8 "Hygienic Equipment Design Criteria"

Vikan fue el primer fabricante que incorporó los principios de diseño higiénico a sus nuevos y mejorados utensilios y herramientas de limpieza, como las gamas de productos ultrahigiénicos y Ultra Safe Technology (UST).

Aspectos como la selección de utensilios y herramientas de limpieza con un buen diseño higiénico Y su inspección, descontaminación y sustitución periódicas son esenciales para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos.

También es importante limpiar los equipos que van a entrar en contacto con alimentos antes de su primer uso. Los equipos sin envolver, o que estén en cajas o incluso en bolsas, pueden haberse contaminado con residuos de alérgenos al manipularse durante la producción, el embalaje, el transporte y el almacenamiento.

Vikan, para ayudar a sus clientes a optimizar la seguridad alimentaria a través de un buen mantenimiento de los utensilios y las herramientas de limpieza, ha elaborado un artículo técnico que proporciona orientación práctica al respecto.

El artículo, junto con otras publicaciones orientativas sobre el uso de la codificación por color en el ámbito de la seguridad alimentaria y sobre la selección de cepillos de diseño higiénico, se pueden descargar aquí:

Guía de codificación por color

Artículo técnico sobre el mantenimiento de los utensilios de limpieza

Artículo técnico sobre el diseño higiénico de cepillos

El riesgo de contaminación con alérgenos se puede minimizar mediante la combinación de varias estrategias: la elección de los equipos adecuados (de diseño higiénico, codificados por color o aptos para los fines previstos, entre otros), el uso correcto de tales equipos, su mantenimiento regular y su almacenamiento de la manera apropiada.

Los métodos y los equipos utilizados para controlar los alérgenos también desempeñan un papel clave en la reducción de la contaminación cruzada.

Todas las actividades de limpieza propagan la contaminación.

• Elija métodos y equipos de limpieza que maximicen la eliminación de la contaminación y minimicen su propagación.
  
  
• No limpie, o reduzca al máximo las actividades de limpieza, durante la producción.
  
  
• Ejecute la limpieza lo más lejos posible de los productos abiertos (segregación espacial).
  
  
• Lleve a cabo la limpieza en áreas físicamente segregadas para proteger los productos de salpicaduras, etc. (pantallas/salas de limpieza separadas).
  
  
• Antes de proceder a la limpieza de superficies en contacto con alimentos, espere a que se asienten los aerosoles y las partículas generadas durante las actividades de limpieza.
  
  
• Disponga de kits específicos para derrames de alérgenos del mismo color que los utensilios y las herramientas de limpieza de alérgenos.

Diez consejos útiles para el control de alérgenos

1. Sepa por qué es importante.
   
   
2. Elija equipos con un buen diseño higiénico.
   
   
3. Limpie los equipos antes del primer uso.
   
   
4. Emplee equipos codificados por color para el uso con alérgenos.
   
   
5. Recurra a la segregación codificada por color de las áreas dedicadas a la producción de alimentos alergénicos.
   
   
6. Use métodos y equipos que maximicen la limpieza y minimicen la propagación de la contaminación.
   
   
7. Almacene los utensilios utilizados para la limpieza de alérgenos de la manera apropiada y por separado.
   
   
8. Inspeccione, limpie y sustituya los utensilios de limpieza con regularidad.
   
   
9. Disponga de kits específicos para derrames de alérgenos.
   
   
10. Forme a su personal en el control de alérgenos.