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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Aspectos básicos del lavado de manos en el sector alimentario

La importancia de lavarse las manos para evitar la transmisión de infecciones se reconoce desde 1847 (Semmelweis, 1861(1)), y la pandemia mundial de la COVID-19 nos ha recordado a todos la necesidad de mantener una higiene de manos regular y eficaz(2) para reducir las infecciones virales y su propagación. De acuerdo con UNICEF(3), el simple gesto de lavarse las manos con jabón y agua potable puede salvar vidas y ayudar a prevenir la propagación de enfermedades infecciosas causadas por patógenos transmitidos por el aire, superficies de contacto, heces humanas o alimentos. Muchos patógenos clave transmitidos por los alimentos pueden controlarse con una correcta higiene de manos, incluidos los norovirus y bacterias como la Salmonella, la Campylobacter, la E. coli, la Listeria y la Vibrio cholerae. 

 

El desafío

Existe una amplia base documental que confirma los efectos adversos de una mala higiene de manos en la inocuidad alimentaria (Greig et al., 2007(4); Todd et al., 2007a,b(5,6)).
Lavarse las manos es una práctica de higiene personal básica pero indispensable para prevenir la contaminación y enfermedades en establecimientos de manipulación de alimentos; no obstante, incluso cuando los manipuladores de alimentos cumplen con esta medida, ello puede resultar insuficiente. Un control de la higiene de manos(7) tras lavárselas reveló un patrón de zonas que suelen pasarse por alto:

 

Fuente: istockphoto.com. Consulte la nota (*) más adelante.

 

Tal y como se muestra en la imagen anterior, la mayor concentración de microbios (incluidos los patógenos) y suciedad se encuentra bajo las uñas, que es, como es lógico, la zona más difícil de limpiar de forma adecuada. Otras zonas problemáticas son alrededor de las membranas de las manos, los surcos de la piel, las líneas de la palma, los nudillos y las muñecas.

 

Requisitos normativos y reglamentarios

La higiene de manos es un requisito en el Reino Unido, la UE y otras operaciones de manipulación de alimentos reguladas por el CODEXy es un componente esencial de normas mundiales de inocuidad alimentaria (como los reglamentos IFS, SQF, BRCGS y FSSC 22000).


IFS(8)

  • 3.2 Higiene personal.
  • 3.2.1 Los requisitos basados en el riesgo relacionados con la higiene personal estarán documentados, implementados y mantenidos, e incluirán, como mínimo, las siguientes áreas:
    • lavado de manos, desinfección e higiene.

SQF(9)

  • 11.3.2 Lavado de manos.
  • 11.3.2.1 Todo el personal deberá tener las manos limpias, y todo el personal, los contratistas y los visitantes se deben lavar las manos.

BRCGS(10)

  • 4.8.4 Deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas de producción, así como en otros puntos necesarios.


FSSC22000 (ISO/TS 22002-1)(11)

  • 13.2 Instalaciones sanitarias del personal y baños.
    Los establecimientos deberán:
    a) proporcionar lugares y medios higiénicos de lavado, secado y, en su caso, desinfección de manos en número adecuado (incluyendo lavabos y suministro de agua caliente y fría a temperatura controlada, así como de jabón y/o desinfectante).

 

Lavado de manos efectivo

La limpieza de las áreas señaladas anteriormente, y de las manos en general, podría mejorarse con un método eficaz de lavado de manos.



1. Mójese las manos con agua.

2. Enjabóneselas.

3. Frótese las manos durante unos 40 segundos (puede cantar dos veces la canción Cumpleaños feliz).

4. Use una mano para frotarse el dorso de la otra y límpiese el área entre los dedos. Repita el proceso con la otra mano.

5. Frótese las manos y límpiese el área entre los dedos.

6. Entrelace los dedos de ambas manos con el dorso de los dedos en contacto con las palmas de la otra mano.

7. Frótese las yemas de los dedos entre sí y el dorso de los dedos contra las palmas.

8. Frótese un pulgar con la otra mano. Repita el proceso con el otro pulgar.

9. Frote las yemas de los dedos contra la palma de la otra mano. Repita el proceso con la otra mano.

10. Enjuáguese las manos con agua.

11. Séquese las manos por completo.

 

La presencia de un cartel acerca del lavado de manos (como en el ejemplo ilustrado a continuación) en lugares visibles puede resultar útil para la comunicación:

  
Fuente: istockphoto.com. Consulte la nota (*) más adelante.

 

Cumplimiento de la higiene de manos

Es fácil lavarse las manos de manera eficaz si se siguen los pasos descritos anteriormente. El verdadero reto está en lograr que la gente siga estos pasos y se lave las manos con la frecuencia adecuada, o que simplemente lo haga.
Para mejorar el cumplimiento del lavado de manos, estos puntos son clave:

(1) Disponibilidad de instalaciones y recursos para el personal: El lavado de manos debe tener lugar únicamente en lugares debidamente equipados con instalaciones específicas para el lavado de manos y convenientemente accesibles para los empleados. Estos lugares deben disponer de lavabos provistos de agua potable a una temperatura y presión adecuadas, productos de limpieza de manos apropiados y un método de secado de manos adecuado. El incumplimiento de cualquiera de estos requisitos dará como resultado una mala higiene de manos. También es fundamental tener presente que el uso de guantes limpios al manipular alimentos expuestos nunca sustituirá un lavado de manos adecuado.

(2) Mayor concienciación: La educación sobre el lavado de manos (el porqué), la formación (la técnica) y la actualización de conocimientos (al menos una vez al año, o si cambia algún requisito de manera significativa) deben ser obligatorias, especialmente para los trabajadores del sector alimentario y los contratistas que trabajen con alimentos expuestos en su establecimiento.

(3) Comprensión de la importancia de la higiene de manos en sistemas de inocuidad alimentaria: – Los empleados deben aprender sobre la importancia de la higiene de manos, la prevención de la contaminación cruzada y su contribución a la inocuidad alimentaria. Es importante entender también que las manos sucias pueden contaminar las superficies, equipos, utensilios y productos alimentarios expuestos, y que las condiciones antihigiénicas o insalubres pueden reintroducir la contaminación en manos previamente limpias e higiénicas.

(4) Enfoque en la cultura de la inocuidad alimentaria: Fomentar una cultura de higiene de manos es un elemento clave en el plan de calidad e inocuidad alimentaria de cualquier establecimiento. El liderazgo y el compromiso de la dirección orientados a proporcionar los recursos, las competencias y las herramientas necesarios contribuirá a que los empleados se laven las manos con mayor frecuencia y constancia.

 

Resumen

Muchas de las enfermedades de transmisión alimentaria se propagan a causa de un lavado de manos inadecuado por parte de los profesionales del sector alimentario. Brindar apoyo a los empleados para que adquieran mejores prácticas de higiene de manos y promover su cumplimiento elevará los estándares de inocuidad alimentaria y salubridad en sus instalaciones.

 

Bibliografía seleccionada:

  1. Semmelweis, I.P (1861). Die Aetiologie, der Bergriff und die Prophylaxis des Kindbettifiebers. C.A. Hartleben, Pest, Vienna and Liepzig (oversat af F.P. Murphy (1981) Birmingham: Classics of Medicine Labrary).
  2. National Academies (Accessed: July 2023), Prevent the spread of COVID-19 by washing your hands often, Link: https://www.nationalacademies.org/based-on-science/prevent-the-spread-of-covid-19-by-washing-your-hands-often
  3. UNICEF (Accessed: July 2023), Hygiene, Link: https://data.unicef.org/topic/water-and-sanitation/hygiene/
  4. Greig, J.D., Todd, E.C.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part I. Description of the problem, methods and agents involved. Journal of Food Protection, 70 (7), 1752-1761.
  5. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007a). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity and settings. Journal of Food Protection, 70 (8), 1975-1993.
  6. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007b). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70 (9), 2199-2217.
  7. Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.
  8. International Featured Standards (juli 2023), IFS Food Version 8, pg. 54, Link: https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_EN_1681804068.pdf
  9. Safe Quality Food Institute (Accessed: July 2023), SQF Food Safety Code: Food Manufacturing Edition 9, pg. 64-65, Link: https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/2020/11/20227FMIN_FoodManufacturing_v3-2-FINAL-w-links.pdf
  10. British Retail Consortium Global Standards (Accessed: July 2023), BRCGS Food Safety, Link (standard needs to be purchased): https://www.brcgs.com/product/global-standard-food-safety-(issue-9)/p-13279/
  11. International Organisation for Standardisation (Accessed: July 2023), ISO/TS 22002-1:2009 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing (ansi.org)

 

*Nota: Las imágenes facilitadas proceden de istockphoto.com. Las referencias de autor más cercanas a las que podemos dar crédito son las siguientes:

- Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.

- Smith, D. (2009). Guideline no. 62. Hand hygiene: guidelines for best practice. Campden BRI, Station Road, Chipping Campden, Gloucestershire, GL55 6LD, UK