Equipos de limpieza y su importancia para el control de la Listeria en la producción de alimentos

La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede dar lugar a una intoxicación alimentaria y, por ello, constituye un grave motivo de preocupación en el ámbito de la producción de alimentos en lo que concierne a la inocuidad de estos últimos.

En 2015, según la agencia de Salud Pública de Inglaterra, se registraron 169 casos de listeriosis en Inglaterra y Gales. Aunque no parezcan demasiados, el índice de mortalidad a consecuencia de este agente patógeno es elevado, ya que asciende al 30 % de los casos, aproximadamente.
Las personas mayores, los nonatos o los recién nacidos son los colectivos más vulnerables a la enfermedad. La Listeria monocytogenes es el único miembro del género bacteriano Listeria reconocido como agente patógeno de origen alimentario humano. No obstante, todas las especies de Listeria requieren las mismas condiciones para desarrollarse, de modo que la presencia de una de ellas considerada “no peligrosa” puede ser un indicio de la existencia también de Listeria monocytogenes.

La Listeria se encuentra en el medioambiente en general y, por lo tanto, se puede asociar a cualquier alimento que crezca en la tierra (por ejemplo, las hojas de lechuga). Esta bacteria se caracteriza por lo siguiente:

• Tiene la capacidad de desarrollarse (aunque lentamente) en ambientes a baja temperatura, lo cual constituye una causa especial de preocupación respecto a los alimentos refrigerados listos para el consumo.
• Puede habitar y resistir en el entorno de producción de alimentos. Prospera en condiciones en las que hay abundante agua.
• Puede producir mecanismos de protección (por ejemplo, biopelículas) como ayuda para sobrevivir.

Estas características de la Listeria y la Listeria monocytogenes les permiten dar origen a la contaminación cruzada de alimentos que se han sometido a procesos de erradicación de agentes patógenos vegetativos (por ejemplo, la cocción), de modo que pueden plantear desafíos a los fabricantes de alimentos.

Dónde localizar la Listeria

Cuando revise instalaciones de producción de alimentos para detectar la posible presencia de Listeria, no debe pasar por alto determinadas áreas clave. Las dos que muestran contaminación con mayor frecuencia son estas: 

1. Los desagües: el primer lugar en el que hay buscar esta bacteria, ya que por ellos se arrojan los residuos cada vez que se limpia el área de producción.
   
   
2. Los equipos de limpieza: el segundo lugar, a corta distancia del primero; nos referimos a los cepillos y jaladores, por ejemplo, que se utilizan en cualquier proceso de limpieza. La mayoría de los equipos de limpieza, si no todos, se usarán en cualquier limpieza de rutina.
   
   

Equipos de limpieza: actuaciones para impedir la contaminación cruzada

Los equipos de limpieza suelen olvidarse al considerar cómo mantener el entorno de producción libre de Listeria.

1. Los equipos de limpieza deben limpiarse después de usarlos para impedir que se conviertan en una posible vía de contaminación cruzada. 
   
   
2. El almacenamiento de equipos de limpieza como jaladores en un baño desinfectante mientras no se usan contribuirá a mitigar el riesgo de contaminación cruzada. Esto obliga a renovar la solución desinfectante con bastante regularidad, ya que la presencia de material orgánico en los equipos de limpieza puede neutralizar el agente desinfectante.
   
   
3. Los equipos de limpieza se deben almacenar o colgar cuando no se utilicen. Si los equipos se dejan sobre superficies como, por ejemplo, el suelo, pueden permanecer húmedos y contribuir al desarrollo de cualquier célula de Listeria presente.
   
   
4. La codificación por color de los equipos de limpieza suele emplearse con frecuencia para garantizar que estén debidamente identificados para el uso sólo en el lugar previsto. Se pueden clasificar según el área de las instalaciones de producción y por “zona”. Por ejemplo, los equipos de limpieza que se utilicen para superficies en contacto con productos suelen distinguirse de los que entran en contacto con el suelo mediante un código de color.
   
   
5. Los equipos de limpieza, con el desgaste, pueden fácilmente ser portadores de bacterias como la Listeria. Por lo tanto, se deben sustituir con regularidad.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) ha señalado cuatro zonas clave para efectuar el adecuado control de la Listeria en las instalaciones de producción de alimentos listos para el consumo en ese país.
Por supuesto, también son aplicables a las operaciones en el Reino Unido y los países de la UE:

Zona 1 Superficies destinadas al contacto directo con alimentos (por ejemplo, mezcladoras o cintas transportadoras)

Zona 2 Áreas sin contacto con alimentos, adyacentes a superficies en contacto estos (por ejemplo, las estructuras de los equipos o las pantallas de protección antigoteo)

Zona 3 Superficies sin contacto con alimentos, a cierta distancia de las superficies de la zona 1 (por ejemplo, los muros y los desagües) y de las áreas de la zona 4

Zona 4 Áreas alejadas de las dedicadas a la elaboración de productos (por ejemplo, las oficinas o los vestuarios)

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La Listeria monocytogenes es un agente patógeno que se transmite en los alimentos. El brote detectado en Sudáfrica en 2017/2018, con unos 950 casos registrados y 180 muertes, lo atestigua. Los productores de productos “en riesgo” deberían ser conscientes de los problemas asociados a la Listeria y conocer medidas de control para prepararse mejor, y los encargados de planta tienen que transmitir esta información a todo su personal. Con la formación adecuada y los controles apropiados, el personal debería saber identificar las áreas con problemas potenciales de Listeria, reducir el riesgo de contraer listeriosis mediante la aplicación de prácticas de higiene y controlar los brotes futuros.