Strategier för korskontamineringskontroll – Del 5: Skapa bättre sanitetsprogram

I del 4 av den här serien definierades behovet av att hantera de program för miljöövervakning, kontroll och indelning i hygienzoner som krävs för att säkerställa god fabrikshygien och säkra livsmedel av hög kvalitet.  

Den här bloggen understryker vikten av att utveckla, implementera och upprätthålla de riskbaserade sanitetskontrollprogram och förfaranden som krävs för att säkerställa produktion av säkra livsmedel av hög kvalitet. 

Som illustrationen visar medför sanitetsprogram ofta mer än bara rengöring och desinfektion av utrustning och ytor. 

Den här bloggen fokuserar dock på kraven rörande rengöring och desinfektion i sanitetsprogrammet. 

Normalt innebär rengöring avlägsnande av synlig smuts från ytor, med lämpliga rengöringsmetoder och lämplig utrustning, medan desinfektion innebär användning av lämpliga kemikalier, värme eller strålning, för att minska den mikrobiella belastningen till acceptabel nivå.  

Rengöring är viktig

Rengöring av utrustning och ytor är avgörande för att säkerställa säkra livsmedel av hög kvalitet.  

Rengöring avlägsnar större delen av föroreningarna och gör att desinfektion får bättre effekt.  

 
Olika tillsynsmyndigheter (bland annat FDA, FSIS och EFSA) och globala standarder (exempelvis BRCGS, SQF och FSSC 22000) kräver att livsmedelsanläggningar utvecklar, implementerar och upprätthåller ett riskbaserat program för rengöring och desinfektion: 

	21 CFR 117.35(a) om sanitär drift kräver att ”byggnader, armaturer och fysiska anordningar inom anläggningen måste hållas i rent och sanitärt skick och måste hållas i gott skick för att förhindra förorening av livsmedel. Rengöring och desinfektion av redskap och utrustning måste utföras på sådant sätt att de skyddas mot korskontakt med allergener och mot kontaminering av livsmedel, ytor som kommer i kontakt med livsmedel eller material i livsmedelsförpackningar.” Bara under FDA:s räkenskapsår 2023 förekom totalt 289 anläggningsöverträdelser av 21 CFR 117.35(a)
	FSIS-bestämmelserna anger att alla ytor som kommer i kontakt med livsmedel (enligt definition i 9 CFR 416.4(a)), inklusive sådana som kommer i kontakt med redskap och utrustning och ytor som inte kommer i kontakt med livsmedel (enligt definition i 9 CFR 416.4(b)) vid anordningar, utrustning och redskap som används vid drift av anläggningen, måste rengöras och desinfekteras (om tillämpligt) så ofta som krävs för att förhindra att ohälsosamma förhållanden uppkommer och att produkter förorenas.
	Enligt en artikel i EFSA Journal är en vanlig riskfaktor för kvarstående patogener i livsmedel och miljöer för livsmedelshantering ”otillräcklig rengöring och desinfektion” av ytor.
	BRCGS for Food Safety, punkt 4.11.2, fanger bland annat att: ”Dokumenterade förfaranden för rengöring och desinfektion ska finnas och underhållas, för byggnaden, anläggningen och all utrustning. Rengöringsförfaranden för bearbetningsutrustning och ytor som kommer i kontakt med livsmedel ska minst innefatta rengöringsansvar; föremål/område som ska rengöras; rengöringsfrekvens; rengöringsmetod, vid behov inklusive demontering av utrustning; rengöringskemikalier och koncentrationer samt vilka rengöringsmateriel som ska användas; rengöringsregister (inklusive register för slutförande och godkännande) samt ansvar för verifiering.”
	SQF Code for Food Manufacturing, punkt 11.2.5.1 om rengöring och sanitet anger bland annat att:  ”Metoderna och ansvaret för effektiv rengöring av utrustning och lokaler för hantering, bearbetning och förvaring av livsmedel ska dokumenteras och implementeras.”
	ISO/TS 22002-1-grundförutsättningar för livsmedelssäkerhet för livsmedelstillverkning, avsnitt 11, definierar krav på rengöring och desinfektion, inklusive krav för program, rengörings- och desinfektionsmedel och redskap, system för rengöring på plats (CIP) och krav för övervakning av sanitetseffektivitet.

Rengöring kan inte utföras på samma sätt i alla miljöer och situationer, eftersom en rad faktorer påverkar hur, när och varför smuts måste avlägsnas från en yta.  

Rengöringsmetoder är bland annat: 

• Automatisk rengöring: CIP eller rengöring på annan plats utan användning av redskap 

• Mekanisk rengöring: Rengöring på plats eller rengöring på annan plats med manuella eller mekaniska redskap 

• Våtrengöring: Avlägsnande av smuts med vatten och rengöringsmedel

• Torrengöring: Avlägsnande av smuts genom åtgärder som avtorkning, sopning, borstning, skrapning eller dammsugning utan användning av vatten och rengöringsmedel.

Obs! Alla rengöringsmetoder kan potentiellt sprida föroreningar. Det viktiga är att välja den rengöringsmetod som ger maximalt avlägsnande av föroreningar samtidigt som risken för spridning minimeras. 

Diagrammet ovan rangordnar några olika rengöringsmetoder i den ordning de kan generera och sprida partiklar, droppar och aerosoler. Aktiviteter som dammsugning, avtorkning, skrapning och skrubbning rankas lägre på skalan än spolning och användning av tryckluft.  

Även en sanitetsåtgärd med låg risk, som avtorkning, kan dock medföra hög risk om personen som utför åtgärden inte har korrekt utbildning och erfarenhet och är noggrann.   

Glöm inte sanitetshjälpmedlen 

Rengöringsmedel, desinfektionsmedel, kemikalier och andra sanitetshjälpmedel, som redskap etc., som används vid en anläggning måste vara säkra och effektiva under de aktuella användningsförhållandena. De måste användas, hanteras och förvaras på sätt som inte förorenar livsmedelsprodukter eller skapar ohälsosamma förhållanden. 

Livsmedelsanläggningar måste vidta effektiva försiktighetsåtgärder för att säkerställa korrekt hantering av sanitetshjälpmedel, inklusive: 

• Använd kemikalier, rengöringsmedel och desinfektionsmedel, som godkänts av behörig myndighet, vid livsmedelsanläggningar. Följ tillverkarens instruktioner och riktlinjer för säker och effektiv användning. 

• Använd rengöringsredskap och -utrustning som är i användbart skick, hygieniskt utformade och tillverkade av säkra och kompatibla material, vilka uppfyller kraven i tillämpliga föreskrifter och standarder. Kom ihåg att de redskap som används för rengöring också måste rengöras, desinficeras, samt regelbundet inspekteras och bytas ut, beroende på vad som är lämpligt. Program och förfaranden för hantering av rengöringsredskap är alltså nödvändiga för att säkerställa korrekt redskapsunderhåll över tid. 

• Ge anställda praktisk och teoretisk utbildning så att de effektivt kan implementera och upprätthålla anläggningens sanitetsprogram. Anställda måste känna till nödvändiga nyckelparametrar för att avlägsna smuts från ytor (se bild): 

Kontinuerlig förbättring av sanitetskulturen 

Här följer några tips för att förbättra anläggningens sanitetskultur: 

a.

• Skapa och upprätthåll ett dokumenterat och genomförbart standardförfarande för sanitet (Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP) för all utrustning och för varje område och föremål eller kombination därav. Detta är nyckeln till att etablera en baslinje för nödvändiga sanitetsaktiviteter. Ett typiskt SSOP har följande nyckelavsnitt definierade: 

  • Syfte och omfattning  

  • Ansvariga personer och avdelningar 

  • Utförandet, steg för steg 

  • Övervakningsåtgärder 

  • Korrigerande åtgärder 

  • Verifieringsåtgärder 

  • Referenser och revisioner 
    
    

b.

• Utveckla och implementera ett dokumenterat masterschema för sanitet (Master Sanitation Schedule, MSS), med bestämmelser för effektiv rengöring av utrustning, kläder, byggnader och redskap, även externa områden. Dokumentation ska på adekvat sätt visa att aktiviteterna har genomförts och granskats av ansvariga personer. Här illustreras ett exempel på MSS, som visar de viktigaste elementen. Dessa kan variera mellan olika anläggningar. 

c.

• Målet är ett effektivt och genomförbart sanitetsprogram som valideras (av dem som utformar och planerar programmet), övervakas (av anställda och arbetsledare i realtid) och verifieras (vanligen med en etablerad testmetod och/eller periodisk granskning av resultat [trendanalys]). Detta är vanligen ett krav i föreskrifter och standarder för livsmedelssäkerhet och återspeglar kraven i Codex Alimentarius enligt nedan:

 
*Källa: Codex Alimentarius Commission. 2008. Guidelines for the validation of food safety control measures, CAC/GL69-2008. Genève, Schweiz 

Sammanfattning 

Det tål att upprepas att sanitetsprogram bara är en viktig del av flera i hygienpusslet. Det finns många saker att tänka på när det gäller att skapa bättre, mer integrerade sanitetsprogram för en anläggning. 

Nedan finns länkar till vitböcker, som är tillgängliga på vår webbplats och som kan hjälpa till att stödja utvecklingen av ditt sanitetsprogram för livsmedelsanläggningar.

• The Role of Manual Cleaning in Biofilm Removal (ipaper.io)
• Dry_Sanitation_Solutions_UK (ipaper.io)
• Cleaning-Tool-Maintenance-WhitePaper-EN-300 (ipaper.io)
• Food Contact Approval EN (ipaper.io)

I det senaste blogginlägget i den här serien tar vi upp fler utmaningar kopplade till sanitet för utrustning och lokaler. 

• DEL 6. Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantering av skadedjursproblem, produktförvaring och transportsanitet