Strategier för att förhindra korskontaminering - DEL 4: Hantering av hygienzoner och övervakningszoner

I del 3 i vår serie underströks vikten av en anläggningsplanering ay ytor och processtyrning för att minimera korskontamineringsriskerna inom en livsmedelsproduktion.

I den här bloggen diskuteras effektiva sätt att hantera hygienzoner och övervakningszoner, vilket gör att korskontamineringsrisker kan förebyggas, elimineras eller minskas avsevärt.

Hygienzoner och övervakningszoner

Hygienzoner ska inte förväxlas med övervakningszoner:

Hygienzonindelning är ett riskbaserat koncept avsett att separera områden eller processer för att minska eller eliminera risken för produktkontaminering och ohygieniska förhållanden. Som exempel kan en typisk anläggning för köttberedning ha de zoner som illustreras nedan.

• Det primära området för patogenkontroll (PPCA, Primary Pathogen Control Area) innefattar här produktionsutrymmet för tillagade färdigmatsprodukter innehållande kött. Detta är en högriskzon, eftersom det finns risk att den exponerade produkten återkontamineras före förpackning och det finns inte något ytterligare ”avdödningssteg” för att eliminera potentiella patogener i produkten.

• Grundläggande GMP-områden innefattar områden för mottagning, förvaring, blandning och beredning före tillagning eller annat ”avdödningssteg”. Dessa zoner har vanligtvis låg till medelhög risk, baserat på riskbedömning för livsmedelssäkerhet.

• Övergångsområden är utrymmen såsom omklädningsrum, lagerlokaler, korridorer och ingångar. Dessa zoner har i allmänhet låg till mycket låg risk, eftersom de kan ha viss potential att kontaminera produkten om de inte underhålls på korrekt sätt.

• Områden utan produktion innefattar utrymmen som kontor, belägna på långt avstånd från beredningszoner. Dessa zoner har mycket låg till försumbar risk.

Obs! Anläggningens layout och flödeselement (som nämns i del 3) kan dynamiskt påverka statusen för de hygienzoner som anges ovan.

Övervakningszoner är områden som vanligtvis kräver ett mikrobiologiskt provtagningsprogram, vilket innefattar provtagning och testning av olika ytor för att systematiskt upptäcka eventuella livsmedelssäkerhets-risker samt bedöma produktionsmiljöns hygieniska tillstånd.

Som framgår av illustrationen ovan förekommer vanligtvis nedanstående övervakningszoner.

• Zon 4: Ytor som ej kommer i kontakt med livsmedel eller områden utanför beredningsområdena för livsmedel, belägna långt från zon 1 och 2, exempelvis omklädningsrum, korridorer, underhållsområden och fikarum.

• Zon 3: Ytor som ej kommer i kontakt med livsmedel, belägna långt från zon 1 men nära zon 2, exempelvis handtruckar, golvbrunnar, gaffeltruckar och telefoner.

• Zon 2: Ytor som ej kommer i kontakt med livsmedel, belägna inom ett beredningsområde för livsmedel, nära zon 1, exempelvis höljen till utrustning och kylenheter.

• Zon 1: Ytor som kommer i kontakt med livsmedel, vilka är i direkt eller indirekt kontakt med exponerade livsmedelsprodukter, exempelvis skärmaskiner, transportband, trattar, skalare, knivar och beredningsbord.
  
  

Obs! Vid vissa anläggningar övervakas inte bara mikroorganismer (det vill säga patogener, nedbrytningsorganismer och indikatororganismer), utan även andra föroreningar, såsom allergener, kemikalier och främmande föremål, i zonerna. Detta gör det möjligt att upprätthålla ett omfattande övervakningsprogram.

Dessutom kräver FDA som minimum en övervakningsplan för en hygienzoner med hög risk/ömtåliga produkter.

Hantering av hygienzoner
 

Olämplig hygienzonindelning kan leda till korskontaminering av mikrober, allergener, kemikalier och/eller främmande föremål.

 
Olika tillsynsmyndigheter (som FDA FSIS, och EFSA) och globala standarder (exempelvis BRCGS, SQF och FSSC 22000) kräver att anläggningar som hanterar livsmedel uppfyller krav avseende hygienzonindelning.

Användning av färg är en av de metoder som kan förstärka hygienzonindelningen. Det kan innefatta färgkodning av rum, områden produktionslinjer och/eller användning av särskild, färgkodad utrustning för olika områden. Till exempel kan röda redskap användas i området för rått kött, (zon med medelhög risk) och blå redskap i området för tillagat kött (zon med hög risk).

Olika tillsynsmyndigheter (exempelvis FDA, FSIS och EFSA) och globala standarder (exempelvis BRCGS, SQF och FSSC 22000) kräver som minimum att livsmedelsanläggningar med hög risk uppfyller kraven avseende övervakning och kontroll.

	Vid inspektion kan FDA utföra provtagning vid en livsmedelsfabrik för att avgöra om miljön innehåller skadliga bakterier, som Salmonella spp. eller Listeria monocytogenes. Utredare från FDA använder sterila svampar eller svabbar för att samla in dessa prover, både från ytor som kommer i kontakt med livsmedel (som skärmaskiner, blandare, redskap och transportband) och ytor som ej kommer i kontakt med livsmedel (som golv, golvbrunnar, vagnar och höljen till utrustning).
	För färdigmatsprodukter med kött och/eller fågel rekommenderar USDA-FSIS krav som 9 CFR part 430 on Listeria Rule övervakningsprogram som ett sätt att verifiera hygienprocesser, vilka är avgörande för kontroll av patogener som Listeria monocytogenes.
	Enligt en artikel i EFSA Journal är ett väl utformat program för provtagning och testning den mest effektiva strategin för att identifiera kontamineringskällor och upptäcka potentiella kvarstående faror.”
	BRCGS för livsmedelssäkerhet, paragraf 4.11.8: ”Riskbaserade övervakningsprogram ska finnas avseende relevanta patogener eller nedbrytningsorganismer. Dessa ska minst omfatta alla produktionsområden med öppna produkter och/eller färdigmatsprodukter.”
	SQF Code for Food Manufacturing, paragraf 2.4.8.1: ”Ett riskbaserat övervakningsprogram ska finnas på plats avseende alla processer där man tillverkar livsmedel och närliggande områden som kan påverka tillverkningsprocesserna …”
	I avsnitt 2.5, FSSC 22000 Additional Requirements, i paragraf 2.5.7 rörande övervakning (livsmedelskedjornas kategori BIII, C, I och K) anges bland annat att: ”Organisationen ska ha ett riskbaserat övervakningsprogram avseende relevanta patogener, nedbrytningsorganismer och indikatororganismer …”

Även här kan användning av färgkodade rengöringsredskap bidra till att säkerställa att redskap som används för rengöring av ytor som kommer i kontakt med livsmedel (zon 1) inte förväxlas med sådana som används för rengöring av golvbrunnar (zon 3). Använd till exempel blå redskap för rengöring av ytor som kommer i kontakt med livsmedel och svarta redskap för rengöring av golvbrunnar.

Vi rekommenderar även motsvarande färgkodning av förvaringsstationer för redskap som används för rengöring av olika zoner. Detta kan innefatta färgkodade hyllor och skuggtavlor för redskapen.

Obs! Det finns inga fastställda regler för vilka färger som ska användas för olika zoner inom anläggningen för livsmedel. För redskap som används i närheten av öppen produkt rekommenderar vi att man väljer en färg som tydligt kontrasterar mot de livsmedel som produceras. Detta ökar synligheten och gör det lättare att upptäcka eventuella främmande föremål, om redskapen blir slitna, skadas eller oavsiktligt tappas i produkten.

Mer information om färgkodning som förebyggande åtgärd för hantering av korskontamineringsrisker finns i vår vitbok, Färgkodningsguide.

I kommande blogginlägg i den här serien tar vi upp fler utmaningar kopplade till rengöring av utrustning och lokaler.

• DEL 5: Strategier för att förhindra korskontaminering: Utforma bättre hygienprogram
• DEL 6: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera skadedjursproblem, produktförvaring och transportrengöring