Rengöringsutrustning och dess betydelse för att förhindra listeria vid livsmedelsproduktion

Bakterien Listeria monocytogenes kan orsaka matförgiftning och är därför en allvarlig säkerhetsrisk inom livsmedelsproduktion.

Enligt den brittiska folkhälsomyndigheten hade England och Wales 169 fall av listerios under 2015.  Det kanske inte låter så mycket, men dödligheten bland dem som drabbas är ca 30 %, vilket är högt.  Äldre och nyfödda är mest känsliga mot sjukdomen.  Listeria monocytogenes är den enda medlemmen av släktet Listeria som är känd som livsmedelspatogen.  Alla arter av Listeria förökar sig under samma förhållanden, så förekomst av ofarlig Listeria kan vara en indikation på att även Listeria monocytogenes förekommer.

Listeria förekommer allmänt i miljön och kan därmed förknippas med all mat som odlas i jord (t.ex. sallad).
Bakterien kan:

• Växa – om än ganska långsamt – vid kyltemperaturer och är därför en riskfaktor i synnerhet för kyld färdigmat.
• Leva och föröka sig i miljöer där livsmedel framställs.  Bakterien trivs där det finns tillgång till vatten.
• Utveckla skyddsmekanismer (till exempel ”biofilmer”) som underlättar överlevnad.

De här egenskaperna gör det möjligt för Listeria och Listeria monocytogenes att förorena även livsmedel som har genomgått processer där vegetativa patogener utrotas (ett exempel på en sådan process är tillagning). Därför kan bakterien vara ett problem för livsmedelstillverkare.

Var gömmer sig Listeria?

Vill man kontrollera förekomst av Listeria i en anläggning där livsmedel tillverkas, finns det vissa områden att vara särskilt uppmärksam på.  Här hittar du bakterien: 

1. Avlopp är den främsta platsen för bakterien, eftersom spill från produktionen leds ner i avloppet varje gång som tillverkningsytan rengörs.
   
   
2. Listans andraplats innehas av rengöringsutrustning, till exempel borstar och skrapor som används för att rengöra tillverkningsplatsen.  Rengöringsutrustning är en väsentlig del av de flesta rutinmässiga rengöringsprocesser.
   
   

Rengöringsutrustning – förhindra korskontaminering

Rengöringsutrustningen glöms ofta bort när man ska försöka sammanställa rutiner för att uppnå en Listeria-fri produktionsmiljö. 

1. Rengöringsutrustningen måste rengöras efter varje användningstillfälle, för att förhindra att utrustningen i sig blir en källa till korskontaminering. 
   
   
2. När rengöringsutrustningen, till exempel skrapor, inte används kan den förvaras i ett desinfektionsbad, vilket minskar risken för korskontaminering.  Desinfektionslösningen måste i så fall bytas ut regelbundet, eftersom organiskt material på rengöringsutrustningen kan neutralisera lösningen.
   
   
3. Rengöringsutrustning som inte används ska förvaras eller hängas upp. Om den inte hängs upp eller förvaras på lämpligt sätt, torkar inte utrustningen, vilket innebär att den blir en miljö där Listeria-bakterier kan få fästa och föröka sig.
   
   
4. Färgkodning av rengöringsutrustning är ett vanligt sätt att säkerställa att olika redskap endast används på avsedda platser.  Sådan segregering av redskapen kan baseras på områden eller zoner i anläggningen.  Till exempel brukar rengöringsutrustning för ytor i kontakt med livsmedel ha annan färgkodning än rengöringsutrustning för golv.
   
   
5. Nött och utsliten rengöringsutrustning riskerar att bli hemvist för bakterier som Listeria. Utrustningen bör därför bytas ut regelbundet.

FDA (Food and Drug Administration) identifierade nyligen fyra viktiga zoner när det gäller Listeria-begränsning i amerikanska anläggningar för produktion av kyld färdigmat.
Informationen är så klart lika relevant för den brittiska och europeiska marknaden.

Zon 1 Ytor som har direkt livsmedelskontakt (till exempel blandare, transportband)

Zon 2 Ytor som inte har kontakt med livsmedel men som angränsar till ytor med livsmedelskontakt (exempelvis droppskydd, maskinramar osv.)

Zon 3 Ytor som inte har kontakt med livsmedel och inte angränsar till zon 1-ytor (till exempel väggar, avlopp) och zon 4-områden

Zon 4 Områden långt bort från produkthanteringsområden (till exempel kontorslokaler, omklädningsrum) 

Läs mer

Listeria monocytogenes är en mycket farlig livsmedelsburen patogen.  Det är listeriautbrottet i Sydafrika 2017–2018 ett tydligt bevis på, då 950 personer insjuknade och 180 dog.  Tillverkare av ”riskprodukter” måste vara medvetna om problemen och etablera kontrollåtgärder, och produktionscheferna måste säkerställa att all personal informeras.  Med utbildning och lämpliga kontrollåtgärder kan personalen identifiera riskområden och använda hygienrutiner som förhindrar listeriaspridning och minskar risken för listeriautbrott.