Strategier för att förhindra korskontaminering del 3: Anläggningens utformning samt processtyrning

I del 2 av denna serie betonade vi behovet av hygieniskt utformad utrustning och lokaler för att producera säkra och högkvalitativa livsmedel. Den här bloggen fokuserar på vikten av att skapa en lämplig miljö för livsmedelsbearbetning och av effektiv processtyrning för att minimera risken för produktkontaminering.

Bakgrund

Globalt har avvikelser vid inspektioner och granskningar vid livsmedelsanläggningar visat att otillräckliga försiktighetsåtgärder för att kontrollera problem med patogena, allergena eller främmande material under drift kan påverka livsmedelssäkerheten negativt.

De vanligaste avvikelserna i fråga om utrustning och miljösanitet, baserat på granskningar enligt BRCGS Food Safety Issue 9, utförda mellan 1 februari och 31 oktober 2023, var relaterade till nedanstående paragrafer.

• Paragraf 4.11.1: Städning och hygien – sanitet (GHP)
• Paragraf 4.9.1.1: Kemisk kontroll – förebyggande av korskontaminering
• Paragraf 4.6.2: Utformning och utförande av utrustning – hygienisk utformning
• Paragraf 4.4.8: Tillstånd för dörrar (internt och externt) – sanitet (GHP)/hygienisk utformning
• Paragraf 4.4.1: Hygieniskt tillstånd för väggar – sanitet (GHP)/hygienisk utformning

Anläggningens layout

Det första steget i att säkerställa hygienisk miljö för livsmedelsbearbetning är att utforma en fabrik med bra infrastruktur, som är lätt att rengöra och underhålla och utformad på sådant sätt att risken för korskontaminering av produkter minimeras.

Livsmedelssäkerhet börjar med utformning, uppförande och layout för den anläggning som producerar livsmedlen.

Dåliga beslut i dessa avseenden kan medföra ökad risk för kontaminering av livsmedel.

Nedan beskrivs några viktiga överväganden avseende anläggningens infrastruktur och layout (illustrerade ovan).

• Byggnaderna, inklusive väggar, tak, golv, fogar, fixturer, inredning och utrustning, liksom transportfordon, associerade med livsmedelsproduktionsanläggningen eller lokalerna, måste hållas sanerade. Anläggningen för livsmedelsbearbetning måste också vara godkänd av relevanta myndigheter.

• Produktflödet, det vill säga inmatning av råvaror, bearbetning och utmatning av färdiga produkter (så kallade procesströmmar) får inte medföra potential för korskontaminering, det vill säga produktionsflöden bör inte vara loopade eller cirkulära.

LOOPAT FLÖDE

Stor sannolikhet för korskontaminering

CIRKULÄRT FLÖDE

Viss sannolikhet för korskontaminering

LINJÄRT FLÖDE

Försumbar eller ingen sannolikhet för korskontaminering

• Luft som kommer i kontakt med exponerade livsmedel måste övervakas med avseende på säkerhet och kvalitet. Luftflöde ska gå från zonen för packade eller färdiga produkter till zoner för exponerade livsmedel eller råvaror, inte tvärtom.
  
  
• Effektiva barriärer krävs. Detta innefattar separation av olika hygienriskområden, exempelvis separation av högriskproduktionsområden från områden med låg risk, liksom åtgärder för skadedjursbekämpning, inklusive användning av fönsterskärmar och tätningar under dörrar.
   
• Förflyttning och styrning av trafik och personal ska vara adekvat för att förhindra risken för produktkontaminering och ska uppfylla gällande lagstiftning. Enligt standarder och bestämmelser för livsmedelssäkerhet krävs till exempel att områden där högriskprocesser utförs ska servas endast av utbildad personal, specialiserad på denna funktion.
   
• Avfall får inte ansamlas i områden för bearbetning, hantering eller förvaring av livsmedel. Därför måste åtgärder vidtas för separering, förvaring och borttransport av avfall, för att säkerställa minimal risk för kontakt med livsmedlen.
   

* De aspekter som anges ovan utgör inte en uttömmande lista över kraven rörande livsmedelssäkerhet i olika bestämmelser och standarder för utformning och layout för anläggningar.

Implementering av processtyrning

Ur livsmedelssäkerhetsperspektiv innebär processtyrning att man hanterar anläggningens verksamhet effektivt och ändamålsenligt, så att riskerna för produktkontaminering kan minskas avsevärt. Risker i fråga om livsmedelssäkerhet bör identifieras, associationsrisken bör bedömas och lämpliga kontroller bör införas.

Första steget för detta är tillämpning av riskbaserade bedömningsmetoder, som HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, riskanalys och kritiska styrpunkter).

HACCP kan användas för att identifiera risker i fråga om livsmedelssäkerhet, kritiska styrpunkter (CCP) i den process där styrning krävs för att minimera risken till följd av faran, samt lämpliga åtgärder för att säkerställa detta.

Diagrammet nedan visar processtegen för produktion av tillagade panerade kycklingbitar, framställda från råa ingredienser:

CCP:er i denna process är markerade med tjockare blå ramar, det vill säga siktning (farokontroll avseende främmande föremål), fritering (mikrobiell farokontroll), forcerad luftkylning (mikrobiell farokontroll) samt metalldetektering (farokontroll avseende främmande föremål).

För var och en av dessa CCP:er måste erforderlig styrpunkt och dess kritiska gränsvärde definieras, och dessa måste övervakas kontinuerligt för att säkerställa att de alltid uppfylls.

I exemplet nedan, CCP för fritering, har styrpunkten definierats som tillagning vid rätt temperatur under rätt tid. Tid och temperatur definieras sedan som kritiska gränsvärden, det vill säga 160 °C i 5 minuter.

HACCP kräver också fastställande av korrigerande åtgärder om övervakningen visar att kritiska gränsvärden inte uppfylls. I exemplet ovan ska dessa korrigerande åtgärder innebära stopp av produktmatningen, omledning av utmatningen, kassation av alla produkter som framställts sedan senaste godkända kontroll, information till produktionsansvarige, tillkallande av tekniker för att avhjälpa problemet samt loggföring av de åtgärder som vidtagits.

Korrigerande åtgärder kan också innefatta grundorsaksanalys, vilket underlättar identifiering av lämpliga korrigerande och förebyggande åtgärder.

Visualiseringsverktyg som fiskbensdiagram kan vara till hjälp vid detta arbete, genom detaljerad analys av variabla faktorer (som intern och extern miljö, personalkompetens, utrustning, material, metoder och mätparametrar), som påverkar livsmedelssäkerhetskulturen i miljön för livsmedelsbearbetning.

Andra strategier för att förhindra korskontaminering

Produktkontaminering kan ske på många andra sätt vid en livsmedelsanläggning. Tabellen nedan listar några vanliga exempel och visar hur användning av färgkodade redskap samt färguppdelning av produktionsområden kan fungera som förebyggande kontroller för att ytterligare minimera risken för korskontaminering av produkter.

Nedan beskrivs andra viktiga åtgärder för förebyggande av korskontaminering.

• God personlig hygienpraxis, inklusive handtvätt, användning av handskar, användning av hårnät, overall, lämpliga skor etc.

• Utrustning för service av personalutrymmen, som omklädningsrum, toaletter och fikarum, får inte blandas ihop med utrustning från zonerna för livsmedelsproduktion. En kritisk försiktighetsåtgärd är till exempel att redskap som används förrengöring av toaletter inte ska användas för rengöring av områden för livsmedelsbearbetning.

• Se också till att vagnar, fordon, avfallshanteringsutrustning, soptunnor och soputrymmen hålls i funktionsdugligt skick och desinficeras regelbundet, för att minimera risken för korskontaminering och risken att förhindra att skadedjur lockas dit.

Besök Zonplaneringar på vår webbplats för att ta reda på hur vi kan hjälpa dig att utarbeta ett färgkodningsschema för din anläggning.

Färguppdelning av områden kan användas som en effektiv strategi för kontamineringskontroll, för att förstärka budskapet att personer, utrustning och produkter som är avsedda för ett visst område ska stanna inom detta område, särskilt om skyddskläder och utrustning som används har liknande färgkodning.

Ytterligare resurser rörande färgkodning finns på vår webbplats:

• Färgkodad zonplanering
• Vägledning för använding för färgkodning
• Vikans guide för färgkodning

I kommande blogginlägg i den här serien tar vi upp fler utmaningar kopplade till rengöring av utrustning och lokaler.

DEL 4: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera dina hygien- och miljöövervakningszoner

DEL 5: Strategier för att förhindra korskontaminering: Utforma bättre hygienprogram

DEL 6: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera skadedjursproblem, produktförvaring och transportrengöring