Denna sida är optimerad för att fungera bäst I horisontellt läge.Vänligen rotera din applikation innan du fortsätter.

Vikan.com
Amit M. Kheradia
Amit M. Kheradia
Environmental Health and Sanitation Manager

DEL 2: Strategier för att förhindra korskontaminering: Fokus på hygienisk design av utrustning och lokaler

I del 1 gick vi igenom de vanligaste inspektions- och revisionsavvikelserna kopplade till rengöring av utrustning och lokaler. I det här inlägget förklarar vi varför hygienisk design är en viktig faktor vid val och installation av utrustning och anläggningar för livsmedelsberedning. Utrustning och lokaler med bristfällig design kan försämra hygienen på anläggningar för livsmedelsproduktion och öka risken för produktkontaminering.

I det här blogginlägget beskriver vi ett antal praktiska och effektiva strategier som livsmedelstillverkare kan tillämpa för att minimera risken för korskontaminering och förbättra hygienen i produktionsmiljön.

 
Hygienisk design: Regler och standarder

Enligt Codex Alimentarius är livsmedelssäkerhet en ”icke förhandlingsbar” prioritering för företag som bearbetar, hanterar, lagrar och/eller transporterar säkra och hälsosamma livsmedelsprodukter för olika aktörer och konsumenter (1). Kraven på livsmedelshygien och sanitet är också viktiga kontrollmekanismer för livsmedelssäkerhet. Till exempel kan utrustning och anläggningar som är konstruerade och tillverkade med lämpliga material och enligt principerna för god hygienisk design ha stor positiv inverkan på livsmedelssäkerheten (2).

Globala och lokala regler kräver i allt högre grad att livsmedelsanläggningar letar efter rengöringsbara redskap och lösningar som minimerar risken för bestående patogenförekomst, korskontaminering, produktavfall och återkallelser. Till exempel

(a) har EU infört direktiv och förordningar om hygienisk design, konstruktionsmaterial, hygien och rengöringsbarhet, bland annat följande:

(b) Genom den amerikanska lagen om modernisering av livsmedelssäkerhet (Food Safety Modernization Act), som trädde i kraft 2011, skärptes kraven på anläggningar som inspekteras på myndighetsnivå att använda utrustning och lokaler med god hygienisk design i enlighet med följande amerikanska förordningar:

 

21 CFR 117.40 - utrustning och redskap – design och skötsel

Utrustning och redskap måste utformas och konstrueras för att kunna rengöras eller skötas på lämpligt sätt till skydd mot kontaminering.

 

21 CFR 117.20(b) - anläggningens konstruktion och utformning

Anläggningen måste vara konstruerad eller utformad på ett sätt som möjliggör rengöring och hygienåtgärder.

Obs! De 10 vanligaste avvikelserna som rapporteras till USA:s livsmedelsmyndighet (FDA) hör samman med kraven ovan. 2023 (3), rapporterades 139 avvikelser från 21 CFR 117.40 och 106 avvikelser från 21 CFR 117.20(b).

Global Food Safety Initiative (GFSI) är en samarbetsorganisation för livsmedelsbutiker och tillverkare som syftar till att öka livsmedelssäkerheten på global nivå. GFSI:s livsmedelsstandard från 2020 innehåller krav på hygienisk design för följande branschaktörer (4):

  • JI = Hygienisk design av livsmedelsbyggnader och bearbetningsutrustning för konstruktörer eller tillverkare
  • JII = Hygienisk design av livsmedelsbyggnader och bearbetningsutrustning för användare

Standarderna från BRCGS, SQF, FSSC 22000, och IFS är GFSI-godkända. Alla dessa inbegriper specifika krav på hygienisk design. Nedan följer några viktiga punkter i dessa standarder.
 

BRCGS

4.6 - Utrustning 

Avsnitt 4.6.2

Utrustningens design och konstruktion ska vara riskbaserad för att förhindra produktkontaminering (t.ex. genom användning av lämpliga tätningar, ogenomträngliga ytor eller släta svetsar och fogar) där den exponeras för produkten och annars kan leda till att produkten kontamineras av främmande föremål, mikrobiologiska ämnen eller allergener.

Utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel ska vara lämplig för livsmedelskontakt och uppfylla tillämpliga lagkrav.
 

SQF

Avsnitt 11.1.7 - Utrustning och redskap 

11.1.7.5: Bänkar, bord, transportörer, blandare, sorteringsmaskiner och annan mekanisk bearbetningsutrustning ska ha en hygienisk konstruktion och vara placerade på ett sätt som möjliggör adekvat rengöring. Utrustningens ytor ska vara släta, ogenomträngliga och fria från sprickor och öppningar.

FSSC 22000

2.5.15 - Hantering av utrustning

Organisationen ska

ha en dokumenterad inköpsspecifikation med information om hygienisk design, tillämpliga lag- och kundkrav samt avsedd användning av utrustningen, inklusive produkthantering. Leverantören ska tillhandahålla dokumentation som styrker att produkten överensstämmer med inköpsspecifikationen före installation.
.

Bilaga 1 – Definition av hygienisk design

Design och konstruktion (material och tillverkning) av utrustning och lokaler som är lätta att rengöra och säkerställer att livsmedlen är säkra och tjänliga för människor.

* Obs! Detta är inte en uttömmande lista över kraven på hygienisk design i respektive standard.
 

Hygienisk design: Vägledning, utbildning och certifiering

Utöver kraven på hygienisk design i standarder och lagstiftning finns det organisationer som rekommenderar bästa praxis och erbjuder vägledning, utbildning och certifiering för hygienisk design av utrustning och anläggningar. Några exempel:

European Hygienic Engineering & Design Group - en ledande aktör inom hygienisk design med teknisk expertis som förbättrar livsmedelssäkerheten och kvaliteten i hela branschen. EHEDG Guidelines Doc.8 om principer för hygienisk design kan laddas ner gratis från EHEDG:s webbplats och finns på flera olika språk. De beskriver principerna för hygienisk design av utrustning och anläggningar för livsmedelsproduktion.

3-A Sanitary Standards, Inc. - en icke-vinstdrivande organisation som arbetar för att öka livsmedelssäkerheten genom hygienisk utrustningsdesign och samarbete med hälsovårdsmyndigheter, utrustningstillverkare och livsmedelsproducenter. 3-A utvecklar och tillhandahåller standarder och riktlinjer, certifieringar, utvärderingar och utbildningsprogram. De anordnar också arbetsgrupper och evenemang.

Andra viktiga organisationer som erbjuder populära standarder, riktlinjer, kurser och/eller certifieringar kopplade till hygienisk design:

 
Hygienisk design: Varför är det viktigt?

Utrustning och lokaler med bristfällig hygienisk design är ofta svåra att rengöra. De här bilderna visar exempel på olämplig design och konstruktion:

Smal avrinningskanal och trasigt golv

Komplexa och svåråtkomliga på hög höjd

Bristfälliga skarvar mellan golv och vägg

Problemen ovan är mycket vanliga på äldre utrustning och anläggningar, där de kan öka risken för korskontaminering och produktblandning.

Den främsta orsaken att tillämpa principer för hygienisk design i dessa miljöer är att minimera risken för kontaminering av livsmedelsprodukter. Utrustning och lokaler för livsmedelsproduktion har identifierats som kontamineringskällor och Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) publicerade nyligen en granskning som visade att ‘utrustning med bristfällig hygienisk design är den största riskfaktorn för bestående patogener i livsmedelsproduktion’ (5).

 
Hygienisk design: rengöringsredskap

Rengöringsredskap har också visat sig vara en stor kontamineringskälla. En brittisk statligt finansierad studie som utfördes av Campden BRI har visat att rengöringsutrustning är en vanlig källa till patogener i livsmedel.

Förekomst av Listeria monocytogenes i kylmiljöer inom livsmedelsindustrin:

10,000 prover i livsmedelsmiljöer

  • Tillverkningsutrustning = mycket låg
  • Golv = 17 % positiva tester
  • Avlopp/avrinning = 25 % positiva tester
  • Rengöringsutrustning = 47 % positiva tester

Referens: Holah, J. T. (1998). Effective microbiological sampling of food processing environments. Campden & Chorleywood Food Research Association.

Här är några vanliga exempel på rengöringsredskap med olämplig design:

Redskap med olämplig design och ytfinish

Redskap tillverkade på anläggningen

Redskap som är svåra och tar lång tid att rengöra

GFSI-godkända standarder kräver också att rengöringsredskap med hygienisk design används:

BRCGS Global standard för livsmedelssäkerhet

Avsnitt 11.6: Rengöringsredskap ska ha en hygienisk och ändamålsenlig design.

Avsnitt 8.5.3: Utrustning som används för rengöring i högrisk-/riskområden ska ha hygienisk design och lämpa sig för ändamålet.

FSSC 22000 Prerequisite Programs on Food Safety – Part 1: Food manufacturing (grundförutsättningar för livsmedelssäkerhet – Del 1: Framställning av livsmedel)

Avsnitt 2: Rengöringsredskap och rengöringsutrustning ska ha hygienisk design.


Om UST

Vikan är en föregångare när det gäller utveckling av rengöringsredskap med hygienisk design. Till denna kategori räknas bland annat våra skyfflar och skopor i ett stycke, våra superhygieniska skrapor och skaft och våra prisbelönta UST-borstar (Ultra-Safe Technology).

Våra UST-borstar har en betydligt mer hygienisk design än traditionella borstar där borstfilamenten fästs med klammer i borrade hål, eftersom de djupa borrhål som tidigare krävdes för att fästa borsten har eliminerats. Dessutom används varken metallklamrar eller gjutplast, vilket minskar risken för att strån lossnar.

  • Den första bilden föreställer en traditionell borrad och häftad borste. Den visar var smutsen samlas runt och mellan stråna. När du rengör en sådan här borste kan vattnet och rengöringsmedlet avlägsna smuts på borstens yta, men som du ser tränger det inte ner ordentligt i hålet.
  • I den andra bilden, som föreställer en gjutplasthärdad borste, gäller detsamma för mellanrummet mellan borststråna där gjutplasten inte sluter tätt. Faktum är att det är ännu svårare att få bort smuts från en smal och djup springa som denna än från ett relativt öppet borrat hål.
  • Den tredje bilden visar UST-borstens konstruktion. Här är stråna inte fasthäftade i ett djupt hål, utan fastgjutna precis under ytan. Därmed kan smuts och föroreningar lättare sköljas bort med vatten, och även om de inte är helt perfekta har UST-borstarna en avsevärt bättre hygienisk design.

Här kan du läsa mer om hur du väljer livsmedelskompatibla rengöringsredskap med hygienisk design:

 
I de kommande blogginläggen i den här serien tar vi upp fler utmaningar kopplade till rengöring av utrustning och lokaler:

DEL 3: Strategier för att förhindra korskontaminering: Anläggningens utformning och processtyrning

DEL 4: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera dina hygien- och miljöövervakningszoner

DEL 5: Strategier för att förhindra korskontaminering: Utforma bättre hygienprogram

DEL 6: Strategier för att förhindra korskontaminering: Hantera skadedjursproblem, produktförvaring och transportrengöring