Maximera företagets efterlevnad av globala riktlinjer för livsmedelssäkerhet

Rengöring är avgörande för att hantera livsmedel på ett säkert sätt och garantera matens kvalitet.

Rengöringsredskap är en av de främsta kontamineringskällorna: I en brittisk, statsfinansierad studie befanns 47 % av rengöringsredskapen vara förorenade med bakterien Listeria monocytogenes (CampdenBRI, 1990).

Om resultatet berodde på undermålig design eller bristfällig skötsel av redskapen är okänt, men i GFSI-godkända standarder för livsmedelssäkerhet betonas nu att båda de nämnda aspekterna är viktiga för att minimera kontamineringsriskerna.

Deb Smith, Vikans globala hygienspecialist, har granskat de senaste versionerna av de fyra vanligaste GFSI-godkända standarderna för livsmedelssäkerhet. Nedan sammanfattar hon det viktigaste om att välja, använda och sköta rengöringsredskap. Hon ger också tips på hur du kan optimera ditt företags överensstämmelse inför revisioner.

Optimera överensstämmelsen – med rätt redskap, rätt användning och rätt skötsel

Introduction

Många livsmedelstillverkare genomgår regelbundna revisioner för att säkerställa livsmedelssäkerhet och kvalitet. Sådana revisioner kan utföras av intern kvalitetspersonal eller av externa revisorer eller kontrollanter. Regelverken för olika typer av revisioner varierar. 

Interna revisioner är ofta starkt plats- eller processpecifika. Revisioner som utförs av externa parter brukar vara mer övergripande och fokusera på att bästa praxis följs. Revisioner mellan affärspartner, exempelvis när en kund granskar en leverantörs verksamhet, är vanligen mer föreskrivande och innefattar ett antal specifika krav som leverantören måste följa. Gemensamt för de olika revisionerna är att de betonar vikten av att införa kontroller som baseras på riskbedömningar. 

GFSI-godkända standarder för livsmedelssäkerhet och kvalitet

Många av de externa säkerhets- och kvalitetsrevisionerna utförs numera baserat på någon av de fyra GFSI-godkända standarderna, som är:

• British Retail Consortium (BRC)
• International Standards Organisations Food Safety System Certification (ISO, FSSC 22000)
• Safe Quality Foods Program (SQF)
• International Featured Standards (IFS)

Fler än 25 000 leverantörer i över 140 länder är certifierade enligt någon av de fyra standarderna ovan. Livsmedelstillverkare som är certifierade enligt en GFSI-godkänd standard kan på ett lättare sätt visa att de uppfyller säkerhets- och kvalitetskraven för livsmedelsbranschen, och på så sätt skydda sina varumärken.

Varje GFSI-standard innefattar utförliga krav vad gäller hantering av livsmedelssäkerhet och produktkvalitet.

Nedan sammanfattas de aktuella kraven rörande val, användning och skötsel av rengöringsredskap.

BRC version 7 (2015)

Avsnitt 4.11.6

• Rengöringsutrustning ska: vara hygieniskt utformad och ändamålsenlig, vara lämpligt märkt för avsedd användning (t.ex. färgkodning eller märkning) och rengöras och förvaras på ett hygieniskt sätt som förhindrar kontaminering.
• Utrustning som används för rengöring i högriskområden ska vara lätt att urskilja visuellt och vara dedikerad för användning i det aktuella området.

FSSC 22000 (2005)

ISO/TS 22002-1:2009 (2013) Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing (Grundförutsättningar för livsmedelssäkerhet – Del 1: Tillverkning av livsmedel)

Paragraf 11.2

• Medel och verktyg för rengöring och desinficering
  Redskap och utrustning ska vara hygieniskt utformade och hållas i ett sådant skick att de inte utgör en potentiell källa till främmande ämnen.

Paragraf 11.3

• Rengörings- och desinficeringsprogram:

Organisationen ska etablera och validera rengörings- och hygienprogram, för att säkerställa att alla delar av anläggningen och utrustningen rengörs och/eller desinficeras enligt ett definierat schema som även omfattar sanering av rengöringsutrustningen.

Paragraf 11.5

• Kontroll av effektiviteten i rengöringsarbetet:

Rengörings- och desinficeringsprogrammen ska kontrolleras regelbundet, med intervall som bestäms av företaget, för att säkerställa att de är ändamålsenliga och effektiva.

SQF-koden 8:e uppl.

Avsnitt 10.2.9.2 och 10.2.9.8

• Utrustning och redskap ska utformas, konstrueras, installeras, hanteras och skötas så att alla tillämpliga krav uppfylls, och så att de inte utgör en kontamineringsrisk för livsmedelsprodukterna.
• Utrustning, redskap och skyddskläder ska rengöras/tvättas efter avslutad användning eller så ofta som krävs för att förhindra kontaminering, och de ska förvaras i rent och användningsklart skick, för att förhindra mikrobiologisk kontaminering och överföring av allergiframkallande ämnen.

IFS version 6 (2014)

• Inga anvisningar

Så optimerar du överensstämmelsen inför revision av rengöringsredskap

Hygienisk design

Vikan är företagsmedlem i European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) och jag är styrelseledamot i den brittisk-irländska sektionen.

EHEDG är en oberoende, icke-vinstdrivande organisation bestående av akademiker och branschintressenter som vill ”främja livsmedelssäkerhet genom att förbättra hygienisk konstruktion och design inom samtliga aspekter av livsmedelsproduktion”. Detta försöker man åstadkomma genom att utveckla och erbjuda vägledning, utbildning och certifiering inom hygienisk design.

Att ett redskap har en ”hygienisk design” innebär att det har utformats för att vara enkelt att rengöra. Det innebär också att redskapet är ändamålsenligt avseende hållbarhet och konstruktionsmaterial. I EHEDG:s riktlinjedokument nr 8, ”Hygienic Equipment Design Criteria” (kriterier för hygienisk utrustningsdesign) definieras ett antal principer för hygienisk design och tillverkning av utrustning för livsmedelsindustrin.

Några av principerna är:

• Inga skarpa invändiga hörn
• Alla ytor ska vara åtkomliga för enkel rengöring och desinficering – undvik djupa håligheter, skarpa vinklar, hörn och liknande
• Använd en helgjuten del, eller säkerställ snabb och enkel isärtagning/hopsättning
• Slät ytstruktur
• Produkten ska vara av livsmedelsgodkänt material
• Tumregel: ”är det synligt, kan det rengöras”

EHEDG

Rengöringsredskap som kommer i direkt eller indirekt kontakt med livsmedel ska vara gjorda av material som uppfyller följande regler och förordningar (med eventuella tillägg och kompletteringar):

• Förordning (EG) nr 1935/2004 – Om material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel.
• Förordning (EG) nr 2023/2006 – God tillverkningssed när det gäller material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel.
• EU-förordning nr 10/2011 – Material och produkter av plast som är avsedda att komma i kontakt med livsmedel.
• FDA-förordning CFR21 – kan komma att ändras när FSMA-lagen (Food Safety Modernisation Act) införs.

Tillverkare av rengöringsredskap för livsmedelsindustrin är enligt lag skyldiga att på begäran tillhandahålla:

• Migrationstestcertifikat
• Försäkran om överensstämmelse, innehållande den information som beskrivs i artikel 16 i förordning (EG) nr 1935/2004, och de uppgifter som anges i bilaga IV till förordning nr 10/2011
  
  

Observera att:

• inte alla rengöringsredskap som levereras till livsmedelsindustrin är godkända för kontakt med livsmedel
• endast överensstämmelse med FDA:s regler inte är tillräckligt inom EU.
  
  

Fråga alltid efter bevis på överensstämmelse med EU:s regler när du beställer eller köper rengöringsredskap.

Rengöras, skötas och förvaras på ett hygieniskt sätt

Rengöras

För optimerad överensstämmelse med de GFSI-godkända standarderna, bör man:

1. Utveckla validerade metoder för rengöring och desinficering av rengöringsredskap
2. Rengöra och desinficera redskap enligt ett fördefinierat schema
3. Regelbundet övervaka och kontrollera rengöringsåtgärdernas effektivitet
4. Förvara redskapen på lämpligt sätt
5. Regelbundet inspektera och byta ut rengöringsredskapen
6. Föra journal och dokumentera skötseln av rengöringsredskapen, för att kunna uppvisa dokumentationen vid revisioner

Nedan visas ett generellt beslutsschema för desinficering av rengöringsredskap.

Metoder och tidsintervall för desinficering beror på många faktorer. Ett välfungerande program bör därför baseras på en riskbedömning.

Fråga dig själv:

• Vilka *faror som finns
• Hur stor sannolikhet det är för att farorna ska inträffa
• Hur allvarliga konsekvenserna skulle bli om farorna inträffade

*Fara – biologisk, kemisk eller fysikalisk situation eller händelse som kan orsaka skada.

Prioritera kontrollåtgärder för identifierade högriskscenarier.

Skötas

Rengöringsredskap ska:

• inspekteras regelbundet avseende skador och slitage
• bytas ut vid behov, baserat på riskbedömning.

Det rekommenderas att beskrivningar/bilder på vad som är acceptabelt och vad som inte är acceptabelt, samt redovisningar av redskapsinspektioner och utbyte av redskap, hålls tillgängliga för interna genomgångar och företagsbesiktningar (due diligence).

Gör inga bristfälliga reparationer av rengöringsredskap eftersom det kan öka livsmedelsriskerna.

Förvaras

Rengöringsredskap kan förvaras på färgkodade väggupphäng eller shadowboards. Fördelar:

• Minimerad risk för korskontaminering och för skador på utrustningen
• Förbättrad effektivitet – det är lätt att hitta redskapen när de har bestämda platser
• Lättare att uppfylla HACCP-kraven, och bevisar att företaget har kontroll över redskapen
• Färgkodad förvaring av rengöringsredskap gör det enklare att kontrollera att redskapen används och förvaras på rätt plats
• Shadowboards gör det enkelt att upptäcka om någon del av rengöringsutrustningen saknas

Visuell tydlighet 

Ett färgkodat förvaringssystem kombinerat med färgmarkerade zonkartor ger enkel visuell kontroll av att rätt redskap används i de olika zonerna.

Fem tips för godkänt resultat vid revisioner

1. Kom ihåg att rengöringsredskap kan vara en väsentlig källa och spridare av kontaminering.
2. Att omsorgsfullt välja och sköta rengöringsredskapen är ett krav enligt de GFSI-godkända standarderna (BRC v7, FSSC 22000 och SQF).
3. Rengöringsutrustning och redskap som sannolikt kommer i kontakt med livsmedel eller med ytor i kontakt med livsmedel måste uppfylla EU:s regler avseende livsmedelskontakt. Överensstämmelse med FDA:s regler är INTE tillräckligt.
4. Välj ändamålsenlig utrustning (baserat på en riskbedömning) – livsmedelsgodkänd, hygienisk design, tydlig färgkodning.
5. Minimera risken för korskontaminering och nå maximal överensstämmelse med reglerna genom att sanera, inspektera och byta ut redskapen regelbundet, och genom att förvara dem på lämpligt sätt.

För att hjälpa dig att uppfylla kraven, erbjuder Vikan ett brett sortiment av hållbara, hygieniskt utformade rengöringsredskap och förvaringslösningar som är *EU- och FDA-godkända för livsmedelskontakt och finns i många olika färger för visuell tydlighet. Vi har även en kostnadsfri tjänst för att utveckla färgkodade zonplaner, och erbjuder en rad rapporter med ytterligare information om överensstämmelse, kontroller, revisioner osv.

Rapporter och intyg om överensstämmelse kan laddas ner från vår webbplats.

Nedladdningscenter