Listeria är en mycket vanlig bakterie med god anpassningsförmåga i många miljöer. Vissa stammar av listeria kan vara mycket svåra att bli av med när de väl har fått fäste i exempelvis en anläggning där livsmedel tillverkas. I det här inlägget beskrivs listeriabakteriernas vanligaste gömställen i sådana miljöer. Du får också råd om hur du kan optimera listeriakontrollen i din anläggning.
Listeria – översikt
Listeriabakterier är mycket vanliga och förekommer i jord, vatten, avlopp, djurens inälvor och avföring samt råa livsmedel.
Det finns flera arter av listeria, men endast Listeria monocytogenes förknippas med listerios – den livsmedelsburna infektionssjukdom som kan smitta människor. Människor som smittas har vanligtvis ätit färdiglagade livsmedel som sallader, frukt och grönsaker, eller smörgåsar, charkuterier, rökt fisk, kokta skaldjur, sushi, råmjölk, opastöriserad ost och glass.
Det är mycket sällsynt att människor drabbas av listeriainfektion, som dock är en av de allvarligaste livsmedelsburna sjukdomarna. Gravida kvinnor, nyfödda barn, äldre personer och personer med nedsatt immunförsvar är särskilt känsliga för infektioner. Symtomen kan variera från mildare influensaliknande sjukdom till svår blodförgiftning och hjärnhinneinflammation.
Varje år smittas cirka 2 200 personer i Europa och 1 600 personer i USA av listerios. De flesta som smittas hamnar på sjukhus, och en av fem smittade (20 procent) personer dör.
Att förhindra listeria i färdiglagade livsmedel och livsmedel avsedda för barn eller personer med nedsatt hälsa är därför ett lagstadgat krav, både i Europa och USA.
När ska man vara orolig för listeria?
Eftersom listeria är vanligt förekommande i vår omgivning och finns i jord, vatten, råa livsmedel och i tarmen hos många djur, är det lätt hänt att bakterien kommer in i livsmedelsfabriker och sprider sig där.
Listeria kan även bilda en film som ”klibbar fast” mot golv, avlopps- och dräneringskomponenter samt produktionsutrustning. Denna biofilm är svår att få bort vid rengöring och skyddar bakterierna mot uttorkning, värme och rengörings- och desinficeringskemikalier av konventionell typ. Listeriafilm är ofta orsaken till korskontaminering av livsmedelsprodukter.
Listeria kan också växa i kalla miljöer och överleva i köldgrader. Kyla och köldgrader är ett vanligt sätt att förhindra bakteriell tillväxt, men för listeria fungerar sådana förhållanden endast som hämmare av ”konkurrerande” bakteriers tillväxt. Det innebär att kylda och frysta livsmedel fortfarande är i riskzonen för listeriasmitta.
Färdiglagade livsmedelsprodukter framställs vanligen i kylmiljöer, som erbjuder näring och en lämplig fukthalt för listeriabakterier. Tillverkare av färdiglagade, kylda livsmedel har därför orsak att bekymra sig över listeriasmitta.
Listeriabakteriens gömställen och listeriakontroll i livsmedelsanläggningar
1. Golv och avlopp
Golv
Dåligt byggda golv eller olämpliga golvmaterial kan leda till att vatten absorberas eller samlas i stillastående vattensamlingar.. Likaså kan felaktigt konstruerade eller dåligt tätade övergångar mellan vägg och golv eller mellan dräneringssystem och golv – liksom golv med sprickor, hål eller öppningar – leda till att vatten samlas. Alla dessa situationer kan leda till listeriatillväxt. Att välja rätt golv och golvkonstruktion, och att utföra lämpligt underhåll, är därmed mycket viktiga åtgärder.