Handtvättens grunder för livsmedelsindustrin

Handtvättens betydelse vid överföring av infektioner har varit känd sedan 1847 (Semmelweis, 1861(1)), och den globala COVID 19-pandemin påminde oss alla om behovet av regelbunden och effektiv handhygien(2) för att minska spridningen av virusinfektioner. Enligt Unicef(3), kan den enkla åtgärden att tvätta händerna med tvål och vatten rädda liv och minska sjukdomar genom att hjälpa till att förhindra spridning av infektionssjukdomar orsakade av patogener som överförs via luft, kontaktytor, mänsklig avföring eller mat. Många viktiga livsmedelsburna patogener kan kontrolleras genom korrekt handhygien, inklusive norovirus, Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria, och Vibrio cholerae. 

Utmaningen

Konsekvenserna av dålig handhygien när det gäller livsmedelssäkerheten är väl dokumenterad (Greig et al., 2007(4); Todd et al., 2007a&b(5&6)).

Handtvätt är en grundläggande men ändå kritisk personlig hygienpraxis för att förhindra kontaminering och sjukdom inom anläggningar för livsmedelshantering, men ibland är det inte tillräckligt. Övervakning av handhygien(7) efter handtvätt avslöjade ett mönster med områden som ofta missades:

Source: istockphoto.com. Se *Not nedan.

I bilden ovan finns den största koncentrationen av mikrober (inklusive patogener) och smuts under naglarna, vilket inte överraskande är det svåraste området att rengöra ordentligt. Andra problemområden är mellan fingrarna, på handryggen, linjerna i handflatan, knogarna och handlederna.

Regler och standarder

Handhygien är ett krav i Storbritannien, EU, och andra CODEX-baserade reglerade verksamheter för livsmedelshantering och är en integrerad del av globala standarder för livsmedelssäkerhet, inklusive IFS, SQF, BRCGS och FSSC22000.

IFS(8)

• Personlig hygien
• 3.2.1 Riskbaserade krav avseende personlig hygien ska dokumenteras, genomföras och upprätthållas och ska som minst omfatta följande områden: Handtvätt, desinfektion och hygien.
  
  

SQF(9)

• 11.3.2 Handtvätt
• 11.3.2.1 All personal ska ha rena händer och händerna ska tvättas av all personal, alla entreprenörer och besökare.
  
  

BRCGS(10)

• 4.8.4 Det ska erbjudas lämpliga och tillräckliga anordningar för handtvätt vid tillträde till och på andra lämpliga platser inom produktionsområdena.
  
  
  

FSSC22000 (ISO/TS 22002-1)(11)

• 13.2 Anläggningar för personalhygien och toaletter
  Anläggningarna ska:
  a) tillhandahålla tillräckligt antal, platser och medel för hygienisk tvättning och torkning, samt vid behov, handdesinfektion. Detta inklusive tvättställ, tillförsel av varmt och kallt eller temperaturkontrollerat vatten samt tvål och/eller desinfektionsmedel.

Effektiv handtvätt

Rengöring av de områden som betonas ovan och händerna i allmänhet kan förbättras genom att använda en effektiv metod för handtvätt.

1. Blöt händerna med vatten.

2. Applicera tvål.

3. Gnugga händerna ihop i ~ 40 sekunder (sjung t.ex. sången ”Ja må du leva” två gånger).

4. Använd ena handen för att gnugga baksidan på den andra handen och rengör mellan fingrarna. Gör samma sak med den andra handen.

5. Gnugga händerna mot varandra och rengör mellan fingrarna.

6. Ta tag i fingrarna på varje hand tillsammans med fingrarnas baksida mot handflatorna på den andra handen.

7. Gnugga fingertopparna ihop och gnugga baksidan av fingrarna mot handflatorna.

8. Gnugga en tumme med den andra handen. Gör samma sak med den andra tummen.

9. Gnugga fingertopparna på din andra handflata. Gör samma sak med den andra handen.

10. Skölj händerna med vatten.

11. Torka händerna helt.

En handtvättaffisch (illustrerat exempel nedan) på synliga platser kan vara ett användbart kommunikationshjälpmedel:

  
Source: istockphoto.com. Se *Not nedan.

Efterlevnad av handhygien

Effektiv handtvätt är lätt att uppnå om stegen ovan följs. Att få människor att följa dessa steg och tvätta sina händer tillräckligt ofta, eller överhuvudtaget, är en större utmaning.

Att följa punkterna nedan är A och O för att förbättra efterlevnaden av handtvätt:

(1) Tillgång till personalutrymmen och resurser – Handtvätt får endast utföras på en välutrustad station med särskilda handtvättsmöjligheter lätt tillgängliga för de anställda. Dessa stationer bör vara utrustade med handfat försedda med dricksvatten med lämplig temperatur och lämpligt tryck, lämpliga handrengöringsmedel och en lämplig metod för handtorkning. Frånvaron av något av dessa krav kommer att resultera i dålig handhygien. Det är också viktigt att notera att bära rena handskar för hantering av exponerad mat aldrig ersätter korrekt handtvätt.

(2) Ökad medvetenhet – Utbildning i handtvätt om varför den görs och med vilken teknik samt repetitionsutbildning minst en gång om året, eller om några krav har ändrats avsevärt, ska vara obligatorisk. Detta gäller särskilt för de som arbetar med livsmedel och entreprenörer som hanterar exponerade livsmedel i anläggningen.

(3) Förstå vikten av handhygien i livsmedelssäkerhetssystem – Anställda behöver lära sig om handhygien, förebyggande av korskontaminering och dess roll i livsmedelssäkerheten. Det är lika viktigt att förstå att smutsiga händer kan förorena ytor, utrustning, redskap och utsatta livsmedelsprodukter som att ohygieniska eller ohälsosamma förhållanden kan förorena rena och hygieniska händer.

(4) Fokus på livsmedelssäkerhetskultur – Att främja en handhygienkultur är en viktig del av en anläggnings plan för livsmedelssäkerhet och livsmedelskvalitet. Ledningens ledarskap och engagemang när det gäller att tillhandahålla nödvändiga resurser, kompetenser och redskap bidrar till att uppmuntra mer frekvent och konsekvent efterlevnad av handtvätt för de anställda.

Sammanfattning

Många utbrott av livsmedelsburna sjukdomar inträffar på grund av otillräcklig handtvätt av livsmedelsanställda. Att hjälpa de anställda att lära sig bättre metoder för handhygien och uppmuntra efterlevnad kommer att höja ribban för livsmedelssäkerhet och sanitet i din anläggning.

Utvalda referenser:

1. Semmelweis, I.P (1861). Die Aetiologie, der Bergriff und die Prophylaxis des Kindbettifiebers. C.A. Hartleben, Pest, Vienna and Liepzig (översättning av F.P. Murphy (1981) Birmingham: Classics of Medicine Labrary).
2. National Academies (Hämtad: juli 2023), Prevent the spread of COVID-19 by washing your hands often, Länk: https://www.nationalacademies.org/based-on-science/prevent-the-spread-of-covid-19-by-washing-your-hands-often
3. UNICEF (Hämtad: juli 2023), Hygiene, Länk: https://data.unicef.org/topic/water-and-sanitation/hygiene/
4. Greig, J.D., Todd, E.C.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part I. Description of the problem, methods and agents involved. Journal of Food Protection, 70 (7), 1752-1761.
5. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007a). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity and settings. Journal of Food Protection, 70 (8), 1975-1993.
6. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007b). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70 (9), 2199-2217.
7. Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.
8. International Featured Standards (juli 2023), IFS Food Version 8, sid. 54, Länk: https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_EN_1681804068.pdf
9. Safe Quality Food Institute (Hämtad: juli 2023), SQF Food Safety Code: Food Manufacturing Edition 9, sid. 64-65, Länk: https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/2020/11/20227FMIN_FoodManufacturing_v3-2-FINAL-w-links.pdf
10. British Retail Consortium Global Standards (Accessed: July 2023), BRCGS Food Safety, Länk (standard måste köpas): https://www.brcgs.com/product/global-standard-food-safety-(issue-9)/p-13279/
11. International Organisation for Standardisation (Hämtad: juli 2023), ISO/TS 22002-1:2009 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing (ansi.org)

*Obs: Bilderna som tillhandahålls kommer från istockphoto.com. De närmaste författarreferenserna vi kan ge erkännande är följande:

- Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, England: NHS Manchester Infection Control.

- Smith, D. (2009). Guideline no. 62. Hand hygiene: guidelines for best practice. Campden BRI, Station Road, Chipping Campden, Gloucestershire, GL55 6LD, UK