Hygien och livsmedelssäkerhet, hand i hand
Föreskrifter, standarder och riktlinjer rörande livsmedelssäkerhet kräver ofta att företag implementerar strikta rutiner för hygien och livsmedelssäkerhet och upprätthåller detaljerade register. De flesta förespråkar en metod för riskanalys och riskbaserade förebyggande kontroller som baseras på tillämpning av HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, riskanalys och kritiska styrpunkter) och GHP (Good Hygiene Practice, god hygienpraxis). Principerna för HACCP och GHP beskrivs i General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969.
Innan en HACCP-plan kan implementeras måste grundläggande GHP (även kallade HACCP-förutsättningar) finnas på plats. Det är bland annat:
- Hygienisk utformning, konstruktion och underhåll av byggnader och utrustning.
- Validerade metoder och frekvenser för rengöring och desinfektion.
- Skadedjurskontroll.
- Praxis och rutiner för personlig hygien.
- Personalutbildning avseende hygien och livsmedelssäkerhet.
Förutsättningsprogram som implementeras och övervakas korrekt kan stöda HACCP och bidra till att säkerställa dess framgång. Dåliga förutsättningar anges dock ofta som avvikelser vid revisioner av hygien- och livsmedelssäkerhet. (BRCGS, 2023-24; SQFI, 2023).
Den här artikeln beskriver hur befintliga metoder och ny teknik kan användas synergistiskt för att optimera HACCP-förutsättningsprogram och åstadkomma ännu bättre livsmedelssäkerhet.
Tradition vs teknologi
Hygienisk design
Utformningen och konstruktionen av byggnader och utrustning för livsmedelsproduktion bör minimera risken för kontaminering av produkten. Det innebär att utforma dem för att vara lätta att rengöra (minimera ställen där föroreningar kan samlas), att göra dem hållbara (för att begränsa av risk för främmande föremål) samt att tillverka dem av livsmedelssäkra material (giftfria, icke hälsoskadliga). I Europa infördes dessa principer i lagstiftningen genom maskindirektivet (1989) och de utgör nu krav i vissa globala standarder för livsmedelssäkerhet, som BRCGS och FSSC22000.
Det nuvarande maskindirektivet ersätts av maskinförordningen, som blir tvingande i januari 2027.
Den nya förordningen har tillkommit som respons på tekniska framsteg och maskinutrustningens allt större komplexitet. Det innefattar större utrymme för införlivande av ny teknik, som
- Digitisering av användningsinstruktioner.
- Cybersäkerhet för att säkerställa säkerheten för maskiner.
- Användning av maskiner med självutvecklande logik.
- Säkerhetskomponenter som använder både fysiska och digitala komponenter, inklusive programvara.
- Användning av autonom, mobil maskinell utrustning.
Rengöring och desinfektion
Traditionella rengöringsmetoder, som manuell rengöring med redskap, vatten, kemikalier och värme, används fortfarande i stor utsträckning och är nödvändiga för att minska risken för konsumentskador. De stöds dock numera av många tekniska framsteg. Exempel:
- Robotar för dammsugning, moppning, desinfektion
- Rengöringsdrönare anslutna till slangar för vatten och rengöringskemikalier. De är försedda med kamera och styrs av en människa för att underlätta sanering av områden som är svåra att nå.
- IoT-teknik (Internet of Things) och smarta sensorer. IoT-aktiverad utrustning och smarta sensorer kan kontinuerligt övervaka kritiska parametrar, som temperatur och nedsmutsningsgrad, i realtid. Om förhållandena avviker från säkra värden kan varningar skickas till smarta appar, så att korrigerande åtgärder kan vidtas omedelbart. IoT-tekniken underlättar också förebyggande underhåll, vilket minskar risken för utrustningsfel.
- Smarta appar kan användas tillsammans med IoT-enheter för att ta emot varningar, övervaka och registrera prestandatrender samt schemalägga rengöringsaktiviteter. De kan också övervaka rengöringsmaterial och beställa mer vid behov.
- Artificiell intelligens (AI) och maskininlärning kan användas för att analysera data för att identifiera potentiella säkerhetsrisker. De kan också optimera vatten-, kemikalie- och energianvändningen för att stödja hållbarhetsinitiativ.
- UV-ljus med olika våglängder kan användas för kemikaliefri desinfektion av ytor och luft. UV-C (200–280 nm) är mycket effektivt, men kan skada människor och material. Antimikrobiellt blått ljus (aBL) utnyttjar framsteg inom LED-teknik för att kombinera flera antimikrobiella våglängder för blått ljus (405 nm + 430–470 nm) med hög intensitet (MWHI) för att ge effektiv och säker desinfektion.
- Luminiscens använder en ljuskälla för att stimulera biologiskt material så att det börjar lysa och blir synligt för riktad rengöring.
Skadedjurskontroll
IoT-enheter och smarta appar kan hantera smarta fällor och elektroniska övervakningssystem för att upptäcka och spåra skadedjur.
Personlig hygien
Automatiserade system för handhygien, som beröringsfria kranar och tvåldispensrar, liksom användning av CCTV för att övervaka personalens rutiner, är exempel på tekniska förbättringar inom personlig hygien.
Personalutbildning
Utbildning samt etablering av god livsmedelssäkerhetskultur är grundläggande för att åstadkomma säkra livsmedel och god hygien. Traditionella utbildningsmetoder, som intern personalutbildning och fysiska kurser, kompletteras nu med distansutbildning, e-utbildning och användning av virtuell och förstärkt verklighet för att simulera rengöringsscenarier och ge vägledning i realtid.
Slutledning
Livsmedelssektorns engagemang för hygien och livsmedelssäkerhet är av största vikt för att skydda folkhälsan och upprätthålla konsumenternas förtroende. Genom att anamma den senaste tekniken kan företag navigera i det komplexa regelverket, förbättra sina hygienrutiner och minska riskerna för livsmedelsburna sjukdomar. I takt med att branschen fortsätter att utvecklas kommer kombinationen av användning av traditionella kontrollåtgärder och anammande av innovativa lösningar att vara avgörande för att övervinna dagens utmaningar och säkerställa säkrare livsmedelsförsörjning för framtiden.
