Grundläggande om manuell rengöring – Del 1: Varför är det viktigt med manuell rengöring?

I den här bloggserien går jag igenom det mesta om manuell rengöring och förklarar varför manuell rengöring är så viktig om man vill uppnå säker livsmedelsproduktion. Som livsmedelstillverkare är det viktigt att förstå hur och varför det kan vara avgörande att välja, använda, rengöra, förvara och sköta redskapen på rätt sätt, för att minimera risken för korskontaminering och förhindra spridning av mikroorganismer, allergener och främmande föremål som kan innebära en risk för människors hälsa.

Att rengöra och desinficera ytor (med och utan livsmedelskontakt) och utrustning för livsmedelsproduktion kan vara tidskrävande i livsmedelsanläggningar. Att upprätthålla god hygien för att säkerställa livsmedlens kvalitet och säkerhet är dock ett standardiserat och lagstadgat krav på både branschnivå och global nivå.

I Europa blir fler än 23 miljoner människor per år matförgiftade, av dessa dör 4 654 personer till följd av matförgiftningen. Detta enligt WHO:s beräkningar från 2015¹. Förorenade redskap och maskiner är en av de 5 främsta orsakerna till livsmedelsburna sjukdomsutbrott². De största livsmedelsrelaterade riskerna för folkhälsan är bakteriella patogener, allergener, kemikalier och främmande föremål – därför krävs det rengöringsmetoder och utrustning som kan bidra till att minimera dessa risker.

Inom branschen kan rengöringsmetoderna vara allt från processpecifika aktiviteter (t.ex. ”clean-in-place” [CIP] för rengöring av rör och slutna behållare) till enklare, generella åtgärder där man använder borstar, skrapor, gummiskrapor osv.

Automatiserad rengöring är inte alltid fullständigt säkert

I motsats till manuell rengöring brukar CIP innebära automatiserad rengöring av vissa utrustningsdelar, exempelvis insidan av rörledningar och kärl, utan att dessa demonteras. CIP-rengöring utförs normalt genom att, under en bestämd tidsperiod, pumpa kemikalier (med en viss koncentration, en viss temperatur och ett visst pH) genom systemet. Man låter flödet vara så högt att det skapas turbulens, vilket genererar den mekaniska kraft som krävs för att rengöra det slutna systemet. ”Clean-out-of-place” (COP) innebär att man demonterar delar och flyttar dem till ett automatiserat rengöringssystem.

När alla rengöringsparametrar i systemet har fastställts och programmerats in kan hela rengöringen utföras med ett knapptryck. Den största begränsningen med både CIP-rengöring och COP-rengöring är att många maskin- och utrustningsdelar har undermålig hygienisk utformning – exempelvis svåråtkomliga ytor där kontamineringsämnen kan fastna och därmed svåra att få bort med automatiserade metoder.

 
CIP-komponenter (t.ex. spraybollar) samt ventiler, kopplingar och provtagningsöppningar i rördelar som vanligen rengörs med CIP-metoder måste regelbundet demonteras och rengöras manuellt för att säkerställa att CIP-rengöringarna får avsedd effekt.

Rengör innan du desinficerar

Om livsmedelsutrustning och ytor inte rengörs ordentligt kan mikroorganismer överleva och hålla sig kvar genom att utsöndra ett slemmigt, extracellulärt polymerämne som kan ”binda fast” organismer, näringsämnen, fukt och främmande föreål och därigenom bilda en biofilm på ytan. Enligt Moorman och Jaykus (2019) är manuell rengöring viktig eftersom andra saneringsmetoder inte har någon verkan på biofilm. För att få bort biofilm krävs det vanligen att man demonterar och tar isär utrustningen för djuprengöring, saneringoch efterföljande kontroll.^3,4

Korrekt rengöring av utrustning och ytor är därför det första steget mot bättre övergripande hygien i anläggningar där livsmedel framställs. Debra Smith, Vikans globala hygienspecialist, visar hur viktigt det är att rengöra manuellt med rengöringsmedel och vatten för att avsevärt minska förekomst av biofilm på ytor istället föratt bara sänka ner utrustningsdelar i kemikalielösning.⁵ Desinfektion utförs endast efter korrekt utförd rengöring och avsköljning av ytan.

Att endast applicera rengöringsmedel och desinfektionsmedel har inte någon avgörande effekt mot biofilm. Manuell rengöring kommer alltid att behövas som komplement till andra rengöringsmetoder eftersom det alltid kommer att finnas svåråtkomliga platser där biofilm kan bildas och få fäste.

Selected References:

1. WHO (2015) estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne diseases burden epidemiology reference group 2007-2015.
   Länk: https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/
   
   
2. Top5CDCRiskFactorsContributingFoodborneIllness.pdf (sbcounty.gov)
   
   
3. Moorman, E., & Jaykus, L. A. (2019). Impact of Co-Culturing with Pseudomonas aeruginosa on Listeria monocytogenes Biofilm Physiochemical Properties and Sanitizer Tolerance. I IAFP 2019 årsmöte. IAFP
   
   
4. Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Länk till rapport: https://go.remcoproducts.com/biofilms
   
   
5. Vikan (2020). Biofilm Demonstration Workshop. Videolänk.