Fem steg för att förhindra salmonella vid livsmedelsförädling

Vilka livsmedel förknippar du med salmonella?
Sannolikt svarar du rått kött och ägg, men inte mjöl eller nötter. Men salmonella är en mycket motståndskraftig bakterie som kan överleva i alla typer av livsmedel.

Kort om salmonella

Salmonella är en av de främsta orsakerna till livsmedelsburna sjukdomar. Salmonellabakterier beräknas orsaka fler än 90 miljoner fall av diarrésjukdom i världen varje år.
De vanligaste symtomen på salmonellainfektion är diarré, magsmärtor och feber inom 12 till 72 timmar efter att man har ätit den salmonellasmittade produkten. Sjukdomen varar vanligtvis 2–7 dagar, och de flesta människor tillfrisknar utan behandling. Men för känsligare befolkningsgrupper kan salmonellainfektion ge allvarliga följder, ibland även dödsfall.

Vanliga källor till salmonella i livsmedelsindustrin

Salmonella är en patogen som finns i tarmen hos många djur, såsom fjäderfä, svin, nötkreatur och husdjur, men även hos insekter och människor. Salmonella kan spridas till jord, vatten och mat via avföring från djur eller människor. Via råvaror, smutsiga förpackningar, utrustning, människohänder och kläder kan bakterierna enkelt komma in i anläggningar där livsmedel framställs och sedan sprida sig vidare inom anläggningen.
Har de väl kommit in i produktionsanläggningen frodas de i fuktiga, varma miljöer, såsom avloppsbrunnar, golv och processutrustning.

Även livsmedel med lågt fuktinnehåll kan innehålla salmonella!

Salmonella förknippas oftast med kött, ägg, mjölk och råa frukter och grönsaker. Men även livsmedel med lågt fuktinnehåll, exempelvis modersmjölksersättning, kryddor, nötter, jordnötssmör, mjöl och choklad, kan vara salmonellaförorenade. Livsmedel med lågt fuktinnehåll har tidigare inte betraktats som en säkerhetsrisk eftersom de har låg vattenaktivitet – det finns mindre mängd vatten för mikroorganismerna att växa i. Men salmonella kan överleva i ett brett spektrum av pH-värden, temperaturer och vattenaktivitetsvärden. Salmonella kan därmed överleva i alla typer av livsmedel och på olika ytor under lång tid, upp till flera månader.

Fem steg för att förhindra salmonella inom livsmedelsindustrin

1.
Förhindra att salmonella kommer in i produktionsanläggningen

• Se till att endast utrustning, redskap och verktyg som är rena och desinficerade kommer in i bearbetningsområdet.
  
  
• Testa de inkommande råvarorna och isolera ingredienser som innebär en risk för salmonellasmitta.
  
  
• Etablera lämpliga rutiner för skadedjursbekämpning.
  
  
• Alla medarbetare måste vara fria från salmonellainfektioner. De måste också, genom utbildning, ha kunskap om potentiella källor till kontaminering samt använda de hygienrutiner som krävs för att förhindra salmonellaspridning i anläggningen.

2.
Använd lämpliga rengörings- och desinfektionsförfaranden

Rengöringen kan delas in i ”våt rengöring” (för kött, grönsaker och mejeriprodukter) respektive ”torr rengöring” (för livsmedel med låg fukthalt).

Vid våt rengöring kan rengörings- och desinfektionsmedel användas.

Vid torr rengöring ska du undvika att använda vatten, och desinfektionsmedlet måste vara av en typ som avdunstar snabbt. Vid behov kan en kontrollerad våt rengöring med minimal mängd vatten utföras. Var noga med att låta utrustningen torka efter kontrollerad våt rengöring, eftersom eventuell kvarvarande fukt kan öka risken för mikrobiell tillväxt och korskontaminering.

Alla rengörings- och desinfektionsförfaranden bör valideras, för att säkerställa att de ger önskat resultat även i situationer där stark nedsmutsning förekommer.

Att de validerade rutinerna för daglig rengöring och desinfektion har avsedd verkan ska kontrolleras/verifieras genom visuell inspektion, provtagning med ATP-svabb eller mikrobiologisk provtagning, beroende på vad som är lämpligt.

För alla rengöringsrutiner ska det finnas ett schema där man beskriver vad som ska rengöras, hur rengöringen utförs, när och var rengöringen ska ske och vem som ansvarar för att utföra rengöringen. 

3.
Implementera rutiner för att förhindra salmonellakontaminering

Välj rätt rengöringsmetoder för att undvika spridning.
Använd helst inte högtrycksslangar. När det är möjligt bör du rengöra utrustningen i fysiskt avskilda områden, och minimera rengöringen i öppna produktionssituationer. Vid rengöring av golv och andra smutsiga ytor: Undvik stänk- och aerosolkontaminering av produktkontaktytor.

Dela upp produktionen i zoner för hantering av råa och processade livsmedel.
Använd anläggningens färgkodningsplaner för att avgränsa områden som har olika nivåer av hygienkontroll, exempelvis zoner för råa respektive processade livsmedel.

Använd dedikerade och färgkodade rengöringsredskap och verktyg för livsmedelshantering.
Färgkodade rengöringsredskap och verktyg för livsmedelshantering ger en visuell försäkran om att endast utrustning som är avsedd för den specifika zonen används. Det gör det lättare att förhindra att salmonella sprider sig – via utrustning och redskap – mellan olika zoner för exempel råvaror respektive processade livsmedel.

Om du förvarar rengöringsredskapen på färgkodade väggupphängare eller shadowboards, blir det lättare att se till att redskapen hålls avskilda. Med ändamålsenliga förvaringsalternativ torkar rengöringsredskapen snabbare, samtidigt som du minskar risken för salmonellaspridning mellan olika redskap.

4.
Använd utrustning med bra hygienisk design

CVälj rengöringsutrustning och redskap som har lämplig hygienisk utformning för att underlätta rengöringen och förhindra tillväxt av mikroorganismer. Hygienisk utformning kan innebära att produkten har släta ytor, är gjuten i ett enda stycke, är enkel att ta isär och/eller saknar håligheter, fogar eller vissa ytskikt. Läs mer om hygieniskt utformade borstar för livsmedelsindustrin i detta whitepaper. 

5.
Övervaka salmonella i produktionsmiljön

Utveckla ett program för rutinmässig salmonellaprovtagning i produktionsmiljön. Med ett sådant miljökontrollprogram kan du utvärdera de övergripande hygienrutinernas resultat, övervaka produktionsmiljön beträffande transienta patogener och minimera risken för potentiella tillväxtnischer.
Var noga med att inkludera rengöringsutrustning i kontrollprogrammet.

Vill du veta mer?

Mer information om färgkodning för att förhindra salmonella, och om att välja hygieniskt utformade borstar, kan laddas ner här.

Färgkodningsguide

Whitepaper om underhåll av rengöringsredskap

Whitepaper om hygieniskt utformade borstar