Понимание нормативных требований
Уборка и дезинфекция относятся к основным требованиям в пищевой промышленности. Многие отзывы партий пищевой продукции с рынка происходят в результате нарушения санитарных норм, и значительная часть таких случаев связана со случаями перекрестного загрязнения пищевого предприятия бактериями Salmonella и Listeria monocytogenes.
В США в статье 117 раздела 21 Свода федеральных нормативных актов Управления по контролю за оборотом пищевой продукции и лекарственных средств (CFR FDA) четко говорится о важности регулярной уборки для предотвращения перекрестного загрязнения пищевой продукции аллергенами. В статье 117.35 о “Санитарной деятельности” значится, что поверхности оборудования, контактирующие с пищевой продукцией должны по мере необходимости очищаться и дезинфицироваться, а поверхности, с продуктами питания не контактирующие, необходимо регулярно мыть.
Кроме того, в требованиях Инспекции по безопасности пищевой продукции (FSIS), основанные на Федеральном законе о контроле мясной продукции, Законе о контроле мяса птицы, и Законе о контроле яичной продукции также подчеркивается необходимость тщательной уборки и дезинфекции для обеспечения соответствия санитарным нормам, необходимым для производства безопасной пищевой продукции. Очистка поверхностей на таких предприятиях требует эффективного и рационального механического воздействия с использованием ручных уборочных инструментов для удаления приставших загрязнений, например, биопленок с поверхностей.
В Европе Общее продовольственное законодательство (Регламент (EC) № 178/2002) предусматривает общие обязанности по производству безопасной пищевой продукции. И, в соответствии с Регламентом (EC) № 852/2004 о гигиене пищевой продукции, пищевые производители обязаны проводить мероприятия по предотвращению нарушения безопасности продукции.
В соответствии с этими законами производители пищевой продукции несут ответственность за следующие пункты и обязаны:
- Pпоставлять безопасную продукцию;
- принимать меры для предотвращения попадания на рынок опасной продукции (в том числе санитарно-гигиенического характера);
- иметь информацию о поставщиках сырья и закупщиках своей продукции;
- отзывать с рынка небезопасную родукцию;
- сотрудничать с уполномоченными органами надзора.
Требования отраслевых международных стандартов
Стандарты сертификатов, в основе которых лежит Международная программа безопасности пищевой продукции (GFSI), определяют несколько ключевых требований, приводящих международные программы безопасности пищевой продукции к единому знаменателю в соответствии с принятыми в отрасли нормами. В распространенных стандартах особое внимание уделяется использованию уборочного инвентаря правильного типа, например:
- В соответствии с разделом 4.1.6 Международного стандарта безопасности пищевой продукции Британского консорциума предприятий розничной торговли (BRC Global Food Standard – Food Safety), «уборочный инвентарь должен иметь гигиеничную конструкцию и отвечать своему назначению, видимо отличаться по цели использования (например, с помощью цветокодирования или маркировки), мыться и храниться таким образом, чтобы предотвращать загрязнение».
- В разделе 10.2.9.8 Международного стандарта по качеству из безопасности продуктов питания (SQF Code) указано: «Все оборудования моется после использования или по графику для предотвращения загрязнения и хранится в чистом и исправном состоянии для предотвращения микробиологического и перекрестно-аллергенного загрязнения».
- В разделе 11.2, посвященном «Инвентарю и средствам для уборки и дезинфекции», части 1: Производство продуктов питания Предварительных программ безопасности пищевой продукции стандарта FSSC 22000 – ISO 22002 сказано: «инструменты и инвентарь должны иметь гигиеничную конструкцию и содержаться таким образом, чтобы они не превратились в потенциальный источник загрязнения».
Лучшие методы уборки
Как уже было сказано в первой статье нашей серии, в процессе уборки необходимыми этапами является ручная очистка поверхностей и оборудования. Это связано с тем, что не все оборудования и элементы производственной среды на пищевом предприятии приспособлены для уборки на месте (УНМ) и других автоматических методов очистки, а потому должны мыться и дезинфицироваться вручную.
Уборка подразумевает не только очистку и дезинфекцию поверхностей и оборудования, это еще и целостный комплекс методов, основанный на оценке рисков,направленный на значительное снижение или предотвращение риска перекрестного загрязнения продукции (аллергенами, микробами и инородными теламиl) предприятия. Ниже иллюстрируются составные элементы целостного подхода к уборке:
