Обновление Руководства 55 CampdenBRI

Чистота и дезинфекция предприятия – это самое базовое требование, без которого невозможно обеспечение безопасного производства еды и напитков. Следовательно, необходимым условием является доступ к профессиональным методикам.

В Vikan мне особенно нравится работать еще и потому, что я могу способствовать улучшению пищевой промышленности и повышению безопасности пищевой продукции самыми различными путями. В 2019 я занималась годовым исследовательским проектом, спонсируемым програмой CampdenBRI Member и направленным на обновление Руководства 55: Уборка и дезинфекция пищевых фабрик: практические рекомендации.

Первое издание Руководства 55 лаборатория CampdenBRI выпустила в 2008. Оно было составлено на основе знаний и опыта производителей пищевой продукции и моющих средств и поставщиков оборудования, которых CampdenBRI собрала (как рабочую группу) для подготовки лучших рекомендаций по уборке и дезинфекции для пищевой промышленности. В то время я работала в отделе гигиены питания в Campden и помогала работе собранных экспертов, в том числе и представителей Vikan, по составлению первого Руководства 55.

руководство было подготовлено, чтобы помочь представителям пищевой промышленности понять различные аспекты проведения уборки и дезинфекции, в т.ч.:

• как выбирать подходящие моющие средства – на основе различий в оборудовании, особенностей производственных помещений и перерабатываемых ингредиентов/продуктов;
• различные методы уборки и дезинфекции;
• как составить график уборки;
• время и частота уборки;
• порядок проведения различных этапов уборки и дезинфекции; и
• отслеживание чистоты на предприятии.

Руководство 55 также должно было помочь производителям соответствовать регламентам ЕС 852/2004 по санитарным нормам пищевой продукции и 853/2004; в нем говорилось о последствиях и финансовых потерях в случае, если уборка проводилась недостаточно качественно и/или регулярно.

Со времени публикации первой редакции Руководства 55 в управлении гигиеной на пищевом производстве произошли некоторые изменения. Например, в США в соответствии с Законом «О модернизации норм безопасности пищевой продукции» были введены новые санитарные правила, а в последний Международный стандарт безопасности пищевой продукции Британского консорциума предприятий розничной торговли BRCGS (ранее BRC) были включены требования, касающиеся уборки, в частности по микробиологическом и аллергенному контролю. Уборка является и одной из составных частей системы контроля безопасности пищевой продукции Кодекса Алиментариус (качества пищи).

В связи с этим в лаборатории CampdenBRI было принято решение о необходимости новой редакции, а эта задача требовала снова собрать экспертов пищевой отрасли. На этот раз в рабочую группу входили:

• производители пищевой продукции, в т.ч. Mondelez, Samworth Bros и Muller;
• предприятия розничной торговли, в т.ч. Morrisons и Asda;
• поставщики моющих средств, в т.ч. Holchem, Christeyns и Ecolab; и
• поставщики уборочного инвентаря и услуг, в т.ч. Vikan, 3M и Ассоциация производителей полимерных полов FeRFA.

На протяжении того года, что длился проект (янв. 2019 – дек. 2019), группа собиралась три раза и усиленно работала над обновлением Руководства между встречами. Хотя фундаментально содержание и структура нового Руководства не слишком отличаются от оригинала, уже на первой встрече добровольцам было поручено изучить и соответствующим образом отредактировать отдельные главы первоначального текста. Членов группы также попросили внести всю новую информацию, которой по их мнению не хватало, и снять четыре коротких обучающих ролика на следующие темы:

• очистка дренажных систем;
• написание эффективной инструкции по уборке;
• выбор подходящего дезинфицирующего средства; и
• эффективный контроль аллергенов.

Я отвечала за переработку Главы 3 – Оказание услуг и Главы 4 – Основные принципы. В дальнейшем я написала новую главу (Главу 6) по выбору, использованию и хранению уборочного инвентаря, добавила новые разделы по гигеничности конструкции и требованиям Международного стандарта по безопасности пищевой продукции. Также я внесла ссылки на внешние источники, содержащие информацию по теме, в том числе и на одну из моих статей по уходу за уборочным инвентарем.

Помимо этого компания Vikan предоставила для документа избражения уборочного инвентаря и оборудование для съемок ролика об очистки дренажной системы. 

Новая редакция Руководства 55 готовится к публикации в 2020 году, выпуск будет приурочен к Конференции по уборке и дезинфекции CBRI 24 ноября, https://www.campdenbri.co.uk/disinfection-food-factories.php. Я знаю, что первое издание разошлось огромным тиражом, и могу искренне сказать, что новая версия даже лучше. Так что не пропустите ее выход и зайдите https://www.campdenbri.co.uk/publications/pubs.php, чтобы заказать себе экземпляр.

А пока почему бы не посмотреть сопроводительные обучающие видео? Они уже доступны, а посмотреть их можно по ссылке: https://www.campdenbri.co.uk/research/cleaning-disinfection.php.