Пять шагов к победе над сальмонеллой на пищевом предприятии

Какие продукты для вас ассоциируются с сальмонеллой?
Скорее всего ими окажутся мясо и яйца и едва ли мука или орехи. Но сальмонелла – бактерия с крайне высокой выживаемостью, и обитать она может в любой продукции. 

О сальмонелле – коротко

Сальмонелла нередко становится виновницей пищевых отравлений. По некоторым оценкам она ежегодно вызывает 90 миллионов отравлений, связанных с диареей по всему миру.
К наиболее частым симптомам заболеваний, вызванных сальмонеллой, относятся диарея, кишечные спазмы, жар через 12-72 часа после употребления зараженной пищи. В среднем заболевание длится от двух до 7 дней, и большинство людей поправляются без врачебного вмешательства. Однако для уязвимых слоев населения сальмонелла может представлять опасность, иногда даже смертельную.

Распространенные источники сальмонеллы в пищевой промышленности

Сальмонелла – это патоген, который в основном обитает в кишечнике животных, таких как птица, скот и домашние животные, носителями могут также быть люди и насекомые. С фекалиями людей и животных сальмонелла может попадать в почву, воду и пищу. Бактерия легко попадает на пищевые предприятия и заражает продукцию через сырье, грязную упаковку, оборудование, руки и одежду рабочих.
Попав в производственную среду, сальмонелла с удовольствием поселяется во влажных и теплых местах, таких как стоки, полы и промышленное оборудование.

Даже продукты с пониженным содержанием влаги не защищены от сальмонеллы!

Чаще всего сальмонелла ассоциируется с мясом, яйцами, молоком, сырыми фруктами и овощами. Однако заражены ею могут быть и продукты с пониженным содержанием влаги, такие как детские смеси, специи, орехи, арахисовая паста, мука и шоколад. По распространенному мнению, сухая продукция не представляет особой угрозы из-за низкого уровня водной активности – в таких слишком мало воды для роста микроорганизмов. Однако сальмонелле может выживать при различном уровне pH, температур и водной активности. Таким образом, альмонелла способна выживать в продукции любого типа и на любых поверхностях в течение долгого времени, даже до нескольких месяцев.

Пять шагов к победе над сальмонеллой на пищевом предприятии

1.
Не дайте сальмонелле проникнуть на предприятие

• Следите за тем, чтобы в производственную зону вносили только чистые и продезинфицированные оборудование, инвентарь и инструменты.
  
  
• Проверяйте поступающее сырье и храните ингредиенты, в которых может быть сальмонелла, отдельно.
  
  
• Примите меры по контролю плесени.
  
  
• Сотрудники не должны болеть сальмонеллезом, должны быть осведомлены о возможных источниках и путях заражения сальмонеллой и принимать соответствующие меры для предотвращения ее распространения по предприятию.

2.
Разработайте порядок уборки и дезинфекции

Уборку можно разделить на влажную (для зон обработки мяса, овощей и молочной продукции) и сухой (для зон сухой продукции).

Во время влажной уборки могут использоваться моющие и дезинфицирующие средства.

При сухой уборке придется обходиться без воды, а дезинфицирующие средства должны быстро испаряться. При необходимости может быть использовано ограниченное минимумом количество воды. Следите за тем, чтобы после влажной мойки инвентарь высох, поскольку любая оставшаяся влага может повышать риск размножения микробов и перекрестного загрязнения.

Все способы уборки и дезинфекции должны быть проверены, чтобы убедиться, что они эффективны даже в случае самых сложных загрязнений.

Эффективность установленных регулярных мер уборки и дезинфекции должна отслеживаться/подтверждаться визуальным осмотром, микробными и АТФ-пробами.

Все уборочные мероприятия должны проводиться в соответствии с инструкцией, в будет прописано, что, где, когда, кем и как должно мыться. 

3.
Примите меры по предотвращению загрязнения сальмонеллой

Для предотвращения распространения сальмонеллы используйте безопасные методы уборки.
Не используйте шланги с высоким напором воды. По возможности проводите очистку в отдельных помещениях и минимизируйте уборку в непосредственной близости к открытой продукции. При мытье полов и других грязных поверхностей избегайте попадания брызг и пара на поверхности, соприкасающиеся с продуктами питания.

Разделите производство на зоны для сырья и обработки.
Используйте планы цветового разделения для разграничения зон с разным уровнем необходимой гигиены, например на зоны для сырья и обработки.

Выделите цветокодированный уборочный инвентарь и производственные инструменты.
Цветокодированный уборочный инвентарь и производственные инструменты позволяют с одного взгляда убедиться, что в каждой конкретной зоне используется только то цветокодированное оборудование, которое для нее предназначено. Так будет легче избежать перекрестного загрязнения сальмонеллой зон для сырья и обработки через инвентарь и инструменты.

Хранение на цветокодированных настенных креплениях или силуэтных досках позволяет с легкостью убедиться, что инструменты разделяются по цветам и в период хранения. Правильное хранение способствует более быстрому высыханию инвентаря и снижает риск перекрестного загрязнения инструментов.

4.
Используйте инвентарь с гигиеничной конструкциейn

Выбирайте уборочный инвентарь и инструменты с подходящей гигиеничной конструкцией, чтобы облегчить очистку и предотвратить размножение микробов. Гигиеничная конструкция подразумевает такие качества как гладкость поверхности, цельность корпуса, простота разборки и отсутствие углублений и зазоров. Подробнее о гигиеничности конструкции промышленного щеточного инвентаря можно в статье. 

5.
Проверяйте производственную среду на сальмонеллу

Создайте программу регулярной проверки производственной среды на сальмонеллу. Программа проверки среды (ППС) оценит эффективность программы уборки в целом, проверит среду на патогены и поможет обнаружить места, в которых задерживаются и размножаются бактерии.
Не забудьте включить в программу проверки среды уборочный инвентарь.

Желаете узнать больше?

Более подробные инструкции по использованию цветокодирования при борьбе с сальмонеллой и по выбору щеток с гигиеничной конструкцией можно загрузить здесь.

Руководство по цветокодированию

Статья о хранении цветокодированного инвентаря

Статья о гигиеничных щетках