Предотвращение попадания инородных тел от уборочного инвентаря в пищевую продукцию

В этой статье речь пойдет о выборе и хранении уборочного инвентаря, используемого в пищевой промышленности с точки зрения минимизации риска попадания в пищевую продукцию инородных предметов.

Что такое “инородное тело”?

Инородное тело – элемент, попадание которого в пищевую продукцию нежелательно и происходит ненамеренно и которое ставит под угрозу качество и безопасность продукта. В понятие входят как очевидно посторонние элементы, такие как насекомые, камни, стекло и пластик, так и связанные с сырьем: частички стебельков, раковин или перья.

В чем опасность?

Когда поступает жалоба на инородное тело в продукции, производитель или надзорные органы принимают решение о том, делает ли такой элемент продукцию опасной, т.е. могущей навредить здоровью человека, непригодной для потребления в пищу, значительно снижающей ценность продукта для потребителя или влияющей на ведение добросовестной конкуренции. Если хотя бы один из пунктов установлен, производитель нарушает постановление ЕС № 178/2002 и будет вынужден столкнуться с правовыми последствиями, а также отзывом продукции с рынка.

Кроме того, в международных пищевых программах (ориентированных на GFSI), так же как и в регулирующих документах пищевой промышленности, прописана необходимость предотвращения попадания инородных тел.

В этой статье речь пойдет о выборе и хранении уборочного инвентаря, используемого в пищевой промышленности с точки зрения минимизации риска попадания в пищевую продукцию инородных предметов.

Сложности:

Большая часть уборочного инвентаря и инструментов, используемых в пищевой промышленности, изготавливается из пластика (в том числе полиэстеров, полипропиленов и нейлонов), металла (в том числе нержавеющей стали и алюминия), резины, силикона, термопластичных эластомеров (TPE) или комбинации этих материалов.

Меры контроля инородных тел на пищевых предприятиях часто сводятся к использованию на производствах металлодетекторов. Обнаружение металлических предметов – хорошо известный и эффективный метод снижения риска попадания металлических частиц пищевую продукцию на коммерческих производствах. Попадание неметаллических элементов поддается контролю труднее, и даже с введением на линиях рентгеновских систем обнаружение частиц пластика с низкой плотностью остается непростой задачей.

Из этого следует, что полноценный контроль попадания инородных частей уборочного инвентаря и инструментов невозможен без продуманного их выбора, использования и хранения. Помимо этого нелишней будет визуальная проверка пищевой продукции, осуществляемая сотрудниками или с использованием систем автоматического визуального контроля.

О чем говорят стандарты GFSI?

BRC¹:

• Анализ и контроль рисков, 2.7.2 – «Сотрудники, контролирующие безопасность продукции в рамках программы ХАССП, проводят оценку рисков с целью установления возможных угроз, которые необходимо предотвратить, исключить или свести их реализацию к минимуму». Это включает:
  
  • Присутствие или попадание инородных тел.
    
    
• Руководство, 4.7 – «Для предотвращения загрязнения предприятия и оборудования необходимо введение эффективной программы ухода за инвентарем»
  
  
• Руководство, 4.7.2 – «Помимо этого в местах, в которых возможен риск попадания инородных тел из-за поломки инвентаря, инвентарь должен проверяться через заранее установленные промежутки времени, результаты проверки должны документироваться, должны приниматься соответствующие меры».

FSSC 22000²:

• Чистящие и дезинфицирующие вещества и инструменты , 11.2 — Инструменты и оборудование должны иметь гигиеничную конструкцию, они должны храниться таким образом, чтобы на них не попадали посторонние вещества».

IFS³:

Предотвращение попадания инородных тел 4.12.

• 4.12.1 – Необходимо защитить обрабатываемую продукцию от физического загрязнения. Особенно внимательно следует отнести к рискам загрязнения от:
  • инвентаря и инструментов

• 4.12.2* №.6: На основе анализа рисков и оценке сопутствующих рисков следует ввести меры по предотвращению попадания инородных тел. Загрязненная продукция рассматривается как непригодная.

*”КК” – “красная карточка”  международных стандартов: если инспектор обнаружит нарушение этих требований, это приведет к лишению сертификата или отказу в нем.

Guidance available

В руководство №8⁴ по требованиям к гигиеничности конструкции, составленном в Европейском объединении гигиенического инженеринга и дизайна (EHEDG), говорится, что одним из базовых санитарных требований к оборудованию, используемому в пищевой промышленности, должно быть «предотвращение попадания инородных тел». Это требование должно распространяться на любое оборудование, применяемое на пищевом производстве, особенно когда речь идет о прямом или опосредованном контакте с продукцией, когда риск попадания инородных тел возрастает. В том числе речь идет об уборочном инвентаре и инструментах.

В руководстве EHEDG по сокращению риска попадания посторонних элементов^4,5 говорится, что инвентарь в том числе должен 

• быть устойчивым к царапинам, сколам, поломкам, коррозии, отслаиванию, истиранию и УФ-свету;
  
  
• не иметь крепящихся частей, которые могут разболтаться и попасть в пищу;
  
  
• быть устойчивым к механическим повреждениям.

Он также должен регулярно проверяться и заменяться в рамках эффективных мер профилактики, чистится и осматриваться перед использованием.

К сожалению, не все чистящие инструменты, используемые на пищевых предприятиях, изготавливаются и используются с учетом этих требований. К сожалению, инструменты с непродуманной конструкцией или неотрегулированные инструменты производятся и закупаются в больших количествах (фото 1-6), а уходу за инвентарем не уделяется должного внимания (фото 7-8).

Фото 1: 
Сгон со сменной кассетой с непродуманной конструкцией. 

Фото 2: 
Повреждения, нанесенные отверткой. 

Фото 3: 
Металлический винт, скрепляющий две части сгона.

Фото 4-6:
Переделанное или починенное кустарным способом оборудование с использованием винтов, гаек и клейкой ленты. Риск попадания инородных тел в продукцию повышен.

Фото 7-8:
Неправильный уход за инвентарем ведет к повышению риска попадания посторонних элементов, таких как пищевые остатки, паразиты и щетинки.

Снижение риска попадания инородных тел с убороного инвентаря и инструментов:

Общие правила

Выбирайте уборочный инвентарь, который

• изготавливается из качественных, прочных, долговечных материалов, устойчивых к условиям конкретного предприятия, например, температуре, моющим средствам, свету, типу продукции и поверхностей и т. д.;
• отличается по цвету от производимой продукции, чтобы инородные элементы было легко заметить (визуально или с использованием автоматических систем распознавания);
• не имеет составных частей и
• устойчив к механическим повреждениям.

Не используйте уборочный инвентарь, который

• производится из дерева или пористого пластика. Оба имеют значительные ограничения по прочности, что выливается в повышение риска попадания инородных тел;
• окрашен или имеет иное покрытие;
• поврежден или изношен;
• плохо сконструирован или уже ломался.

Всегда

• чистите и проверяйте инструменты перед использованием;
• проводите регулярные проверки, починки и замену инвентаря в качестве профилактических мер;
• храните инвентарь соответствующим образом, например, на настенных креплениях или силуэтных досках, чтобы свести к минимуму риск его повреждения и перекрестного попадания инородных элементов.

Контроль щеточного ворса как инородного объекта

Из всего спектра уборочного инвентаря, используемого в пищевой промышленности, одним из наиболее частых источников посторонних элементов являются щетки, ворсинки которых обламываются, срезаются или выпадают из головки, попадая таким образом в пищевую продукцию.

К сожалению, риск занесения в продукты питания ворсинок остается всегда. Большая часть ворса с щеток, используемых в пищевой индустрии, производится из ворса (обычно полиэстеров, таких как полибутилентерефтальта – PBT; полипропилена – PP; или нейлона) с диаметром 0,15 мм – 0,60 мм. Вне зависимости от качества использованного пластика или конструкции щетки, во время чистки оборудования ворсинки застревают, натягиваются и могут быть выдернуты из головки, когда щетка будет убрана. Они могут срезаться или повреждаться об острые части поверхностей оборудования, что тоже ведет к потере ворса.

Щеточные изделия с металлопластиковым ворсом

Щетки с металлопластиковым ворсом используются и в пищевой промышленности и преподносятся как способ предотвратить попадание продуктов с выпавшими щетинками к потребителю. Для изучения практичности обнаружения такого ворса, его прочности, функциональности и удобства очистки был проведен ряд исследоваий^6,7.

• не обнаруживается в пищевой продукции и упаковке;
• на 68% слабее и в два раза менее эластичен по сравнению с обычным (полиэстеровым (PBT));
• по эффективности уборки равен обычному пластиковому ворсу;
• сложнее моется.

Использование щеток с металлопластиковым ворсом может даже повышать риск попадания щетинок в пищу, поскольку они менее прочны и эластичны, а персонал уверен, что благодаря детекторам никакой опасности нет.

Прочитать полную версию статьи об исследовании металлопластиков можно здесь, а прочесть обобщающую статью о металлопластиковом ворсе – здесь.

Рекламная статья

Брошюра

Фото 11.
Поперечный срез пучка щетинок ячеистой щетки с эпоксидной смолой, на котором видно, что ворсинки в центре пучка  не имеют дополнительного крепления смолой.
Фото из архива CampdenBRI

Как и в случае с обычной ячеистой щеткой ворсинки по мере использования могут застревать в оборудовании во время уборки и вытягиваться из пучка. Каждый раз, когда это происходит, между оставшимися щетинками и креплением остается чуть больше места. Чем больше ворсинок вытягивается из пучка, тем свободнее крепятся остальные, и риск выпадения растет. Кроме того, смола и сама по себе может представлять риск с точки зрения попадания инородных тел. По мере износа и выпадения ворса, кусочки смолы тоже могут отделяться от щетки.

Цельные щетки

Технология удержания ворса в цельных щетках позволяет отказаться от использования как металла, так и смолы в конструкции щеток, таким образом исключая риск их попадания в продукцию. Каждая ворсинка индивидуально впаивается (тепловым методом) в связку (рисунок 12), которая потом впаивается в головку. Это обеспечивает равномерную, прочную фиксацию каждой щетинки вне зависимости от ее положения в пучке или степени выпадения окружающих ворсинок.

Подробнее узнать о силе фиксации ворса можно в следующей статье:

Статья в блоге

Ссылки:

1. BRC (2018). Международный стандарт безопасности пищевой продукции, Ред. 8. август 2018.
   
   
2. Международная организация по стандартизации. (2009). ISO/TS 22002-1:2009. Предварительные программы пищевой безопасности, часть 1: пищевое производство (последнее обновление в 2020).
   
   
3. Специальный международный стандарт. (2020). IFS Food 7.
   
   
4. EHEDG (2018). Критерии гигиеничности конструкции инвентаря. Руководство №8.
   
   
5. EHEDG (2005) Материалы для производства инвентаря, контактирующего с продуктами питания. Руководство №32.
   
   
6. Смит, Д. Л. (2-е издание, 2021). Применение металлопластиковых уборочных инструментов и инвентаря — снижается ли риск попадания инородных тел? Статья Vikan.
   
   
7. Андерсон, У., и Армстронг-Гор, Дж., (2017). Обнаруживаемые материалы и продукты. Статья BST.
   
   
8. Смит, Д.Л. (2017). Гигиеничная конструкция щеточных изделий в пищевой промышленности — хорошая, плохая, никакая. Journal of Hygienic Engineering and Design.