Этот сайт удобнее просматривать в горизонтальном формате. Пожалуйста, разверните экран, прежде чем продолжить.

Amit Kheradia
Amit Kheradia
Education and Technical Support Manager

Основы ручной уборки, часть VI: требования, предъявляемые к ручной уборке нормативами и стандартами

Пятая часть этой серии статей была посвящена распределению ответственности за различные задачи, связанные с ручной уборкой, между сотрудниками и тому, как создать на предприятии здоровую культуру гигиены и чистоты. В этой последней части блога мы рассмотрим требования нормативов ЕС и США, предъявляемые к пищевой безопасности и гигиене, а также ключевые отраслевые и международные стандарты и лучшие методы поддержания санитарных норм путем ручной уборки.

Понимание нормативных требований 

Уборка и дезинфекция относятся к основным требованиям в пищевой промышленности. Многие отзывы партий пищевой продукции с рынка происходят в результате нарушения санитарных норм, и значительная часть таких случаев связана со случаями перекрестного загрязнения пищевого предприятия бактериями Salmonella и Listeria monocytogenes.

В США в статье 117 раздела 21 Свода федеральных нормативных актов Управления по контролю за оборотом пищевой продукции и лекарственных средств (CFR FDA) четко говорится о важности регулярной уборки для предотвращения перекрестного загрязнения пищевой продукции аллергенами. В статье 117.35 о “Санитарной деятельности” значится, что поверхности оборудования, контактирующие с пищевой продукцией должны по мере необходимости очищаться и дезинфицироваться, а поверхности, с продуктами питания не контактирующие, необходимо регулярно мыть.

Кроме того, в требованиях Инспекции по безопасности пищевой продукции (FSIS), основанные на Федеральном законе о контроле мясной продукции, Законе о контроле мяса птицы, и Законе о контроле яичной продукции также подчеркивается необходимость тщательной уборки и дезинфекции для обеспечения соответствия санитарным нормам, необходимым для производства безопасной пищевой продукции. Очистка поверхностей на таких предприятиях требует эффективного и рационального механического воздействия с использованием ручных уборочных инструментов для удаления приставших загрязнений, например, биопленок с поверхностей.

В Европе Общее продовольственное законодательство (Регламент (EC) № 178/2002) предусматривает общие обязанности по производству безопасной пищевой продукции. И, в соответствии с Регламентом (EC) № 852/2004 о гигиене пищевой продукции, пищевые производители обязаны проводить мероприятия по предотвращению нарушения безопасности продукции.

В соответствии с этими законами производители пищевой продукции несут ответственность за следующие пункты и обязаны:

  • Pпоставлять безопасную продукцию;
  • принимать меры для предотвращения попадания на рынок опасной продукции (в том числе санитарно-гигиенического характера);
  • иметь информацию о поставщиках сырья и закупщиках своей продукции;
  • отзывать с рынка небезопасную родукцию;
  • сотрудничать с уполномоченными органами надзора.

 

Требования отраслевых международных стандартов

Стандарты сертификатов, в основе которых лежит Международная программа безопасности пищевой продукции (GFSI), определяют несколько ключевых требований, приводящих международные программы безопасности пищевой продукции к единому знаменателю в соответствии с принятыми в отрасли нормами. В распространенных стандартах особое внимание уделяется использованию уборочного инвентаря правильного типа, например:

  • В соответствии с разделом 4.1.6 Международного стандарта безопасности пищевой продукции Британского консорциума предприятий розничной торговли (BRC Global Food Standard – Food Safety), «уборочный инвентарь должен иметь гигиеничную конструкцию и отвечать своему назначению, видимо отличаться по цели использования (например, с помощью цветокодирования или маркировки), мыться и храниться таким образом, чтобы предотвращать загрязнение».
  • В разделе 10.2.9.8 Международного стандарта по качеству из безопасности продуктов питания (SQF Code) указано: «Все оборудования моется после использования или по графику для предотвращения загрязнения и хранится в чистом и исправном состоянии для предотвращения микробиологического и перекрестно-аллергенного загрязнения».
  • В разделе 11.2, посвященном «Инвентарю и средствам для уборки и дезинфекции», части 1: Производство продуктов питания Предварительных программ безопасности пищевой продукции стандарта FSSC 22000 – ISO 22002 сказано: «инструменты и инвентарь должны иметь гигиеничную конструкцию и содержаться таким образом, чтобы они не превратились в потенциальный источник загрязнения».

 

Лучшие методы уборки

Как уже было сказано в первой статье нашей серии, в процессе уборки необходимыми этапами является ручная очистка поверхностей и оборудования. Это связано с тем, что не все оборудования и элементы производственной среды на пищевом предприятии приспособлены для уборки на месте (УНМ) и других автоматических методов очистки, а потому должны мыться и дезинфицироваться вручную.

Уборка подразумевает не только очистку и дезинфекцию поверхностей и оборудования, это еще и целостный комплекс методов, основанный на оценке рисков,направленный на значительное снижение или предотвращение риска перекрестного загрязнения продукции (аллергенами, микробами и инородными теламиl) предприятия. Ниже иллюстрируются составные элементы целостного подхода к уборке:

Ниже приведем список лучших сложившихся практик, которые могут быть полезны при разработке целостной программы уборки:

  • Цветокодирование – Используйте цветокодированный инвентарь, чтобы разграничить гигиенические или аллергенные зоны либо разделять инструменты, которые используются для пищевых и непищевых поверхностей.
  • Гигиеническое зонирование – Введите разделение на зоны, чтобы разделить сырую и готовую продукцию, аллергенную и неаллергенную и таким образом предотвратить либо серьезно минимизировать риск перекрестного загрязнения. Правильное зонирование также помогает следить за осуществлением и контролем уборки производственной среды.
  • Гигиеничная конструкция – Производственные поверхности, оборудование, инвентарь и инструменты с гигиеничной конструкцией моются после использования быстрее и легче и с меньшей вероятностью станут прибежищем и рассадником загрязнений.
  • Организация производственного процесса – Ручная уборка и инвентарь способствуют организации производственных процессов, т. к. отчасти правильный выбор, хранение, использование инвентаря и уход за ним предотвращают случаи загрязнения на пищевом производстве.
  • – Программу ручной уборки могут удачно дополнить методы организации рабочего пространства, включающие следующие элементы: сортировка, содержание в порядке, сияние, стандартизация и сохранность.


Заключение

Ручная уборка является одним из обязательных требований законодательных норм и международных отраслевых стандартов, она является профилактической мерой, которая не только предотвращает или минимизирует риск отзыва партии с рынка, но и в перспективе предотвращает или сокращает риск наказуемых нарушений санитарных норм и распространения заболеваний, связанных с отравлениями.

Избранная литература:

0 комментарии