Основы ручной уборки, часть IV: где и когда нужна ручная уборка?

В третьей части нашего блога о ручной уборке кратко объяснялось, как проводится стандартная ручная уборка. Четвертая часть будет посвящена основам того, как выявиться участки или помещения, требующие уборки, и как определить, насколько часто она там требуется. Эти шаги крайне важны для поддержания санитарных стандартов на предприятии, необходимых для производства безопасной пищевой продукции.

Следите за расписанием уборки

Систематически контролировать необходимо каждый уголок и закуток производственного помещения, если при отсутствии надлежащей уборки они могут представлять угрозу для поддержания санитарных стандартов. Это и определяет понятие уборки на основе оценки рисков.

В целом стандартный график уборки используется для контроля эффективности очистки производственных помещений, приборов, оборудования, инвентаря, инструментов, одежды, вспомогательных помещений и внешних зон. Ниже приводятся примеры таких элементов:

Любые изменения в графике должны быть полностью обоснованы и отражены в руководствах, обучении сотрудников и при проверках.

Пересмотр «уровня чистоты» для производственных поверхностей

В эффективности проведенной уборки необходимо убедиться, поэтому обычно «уровень чистоты» производственной поверхности подпадает под одну из следующих классификаций:

• Санитарная: В целях обеспечения общественного здоровья на поверхностях не должно остаться патогенов. Как правило, берутся микробиологические пробы и проводится проверка поверхностей.
  
  
• Микробиологическая: Даже при очистке поверхности от патогенов, существенно сократить нужно и присутствие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Это не только повышает уровень безопасности продукции и ее срок годности, но и в целом повышает гигиеничность всего производства.
  
  
• Аллергенная: Это подразумевает очистку поверхностей для удаления аллергенов. На рынке имеются наборы для экспресс-определения присутствия или отсутствия аллергенов на поверхности после очистки.
  
  
• Качественная: В этом случае уборка проводится для удаления с поверхности мусора, грязи и загрязнений, которые могут сказаться на качестве продукции. Для проверки после уборки часто используются экспресс пробы на АТФ. Необходимо установить допустимый порог АТФ и вести учет проверок для аудиторов для подтверждения контроля качества.

Подход к уборке «по мере необходимости» или «по особому поводу» приемлемым не считается. Нормой же должна быть плановая уборка поверхностей, как контактирующих с пищевой продукцией (ПКПП), так и неконтактирующих (ПНКПП), при этом ПКПП (например, поверхность оборудования) нуждается в регулярной очистке и дезинфекции до и после использования. Не менее важна и очистка ПНКПП (например, стоков, потолочных светильников, стыков стен, несущих частей оборудования и т. д.), поскольку загрязнения могут легко переноситься с них на продукцию и поверхности, соприкасающиеся с ней.

Для контроля патогенов, таких как Listeria monocytogenes, предприятие может взять на вооружение подход «найти и уничтожить». В этом случае задачей становится поиск листерии в местах, где ее меньше всего можно ожидать встретить, и использование соответствующих мер контроля, таких как регулярная очистка и дезинфекция, оттирание и различные методы удалению биопленок, чтобы свести к минимуму их присутствие в местах, где бактерия может спрятаться.

Подготовка индивидуального плана ручной уборки

К уборке не может быть универсального подхода, поскольку  в различных местах может требоваться использование специальных инструментов, как показано на картинке ниже:

Что будет дальше?

Для получения наилучшего результата от ручной уборки очень важно четко назначать ответственных и получать отчет об эффективности и рациональности решений по уборке. В следующей статье поговорим о людях и отделах, на которые возлагается ответственность за планирование, проведение, контроль и поддержание уборочных программ и решение задач.

Избранная литература:

• Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Ссылка на статью: https://go.remcoproducts.com/biofilms
  
  
• U.S. Food and Drug Administration. (2017). Draft guidance for industry: control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Fed. Register, 82, 4803-4805.