Основы ручной уборки - Часть I: в чем ее важность?

В этой серии статей мы рассмотрим разные аспекты ручной уборки и разберем, почему она необходима для обеспечения безопасности производства пищевой продукции. Пищевым производителям принципиально важно понимать, что правильные выбор, использование, мытье, хранение и уход за используемым инвентарем  могут предотвратить или свести к минимуму перекрестное загрязнение продуктов питания тем, что создает угрозу общественному здоровью, например, микроорганимами, аллергенами и инородными веществами.

Уборка и дезинфекция производственных поверхностей (как соприкасающихся с пищевой продукцией, так и нет) и оборудования, используемого для производства продуктов питания, в промышленных масштабах могут отнимать много времени. Тем не менее, поддержание санитарных стандартов для обеспечения безопасности пищевой продукции является правовым, отраслевым и международным требованием.

По оценкам ВОЗ 2015 года, каждый год более 23 миллионов человек в Европе страдали от пищевых отравлений, 4654 из них скончались¹. Использование загрязненного инвентаря и оборудования входит в пятерку главных причин массовых пищевых отравлений². В сфере питания главными угрозами общественному здоровью являются бактерии-патогены, аллергены, химические добавки и посторонние инородные вещества, а соответственно, требуются различные методы уборки и уборочный инвентарь, способные минимизировать исходящий от них потенциальный риск.

К промышленным методам уборки относятся как довольно специфичные методы (например, очистка без демонтажа [ОБД] – очистка производственных труб и закрытых механизмов), так и намного более простые, такие как ручная уборка, проводимая в любой момент производственного процесса с использованием щеток, скребков, сгонов и т.д.

Автоматизация – не панацея

В отличие от ручной уборки ОБД обычно включает автоматическую очистку частей оборудования, таких как внутренние стороны труб, механизмов и соединительных элементов без их разбора. Обычно при ее проведении через систему прогоняют раствор чистящих средств в нужной концентрации определенной температуры и кислотности. Процедуру проводят в течение необходимого времени, поток воды создает давление, которое оказывает еще и механическое воздействие, также необходимое для очистки замкнутой системы. Очистка с демонтажем (ОСД) подразумевает разбор оборудование и перенос деталей с стоящей отдельно автоматизированной системе очистки.

Когда все параметры очистки в автоматизированной системе определены и запрограммированы, для уборки остается всего лишь нажать на кнопку. Но основной проблемой и ОСД, и ОБД является низкая гигиеничность конструкции части инвентаря и поверхностей, например, наличие узких пространств, до которых сложно добраться, или замкнутых углублений, в которых остаются загрязнения, которые сложно удалить. Все это не дает тщательно промыть оборудование автоматическими способами.

 
Элементы оборудования для ОБД, такие как моечные головки, муфты и отверстия для взятия проб с производственных труб, вымытых методом ОБД, также необходимо регулярно разбирать и мыть вручную для обеспечения и поддержания эффективности ОБД.

Перед дезинфекцией мойте

Если производственный инвентарь и поверхности и вымыты должным образом, часть микроорганизмов может выжить и закрепиться, выделяя склизкое внеклеточное полимерное вещество, которое способно сцепляться с другими микроорганизмами, остатками пищи, жидкостью и инородными веществами и образовывать биопленку, плотно покрывающую поверхность. Согласно докладу Мурмана и Джейкус (2019), ручная уборка играет важную роль в удалении биопленок с поверхностей, поскольку «невозможно провести полноценную дезинфекцию, не решив на предприятии сложную проблему биопленок. В свою очередь, удаление биопленок требует разбора оборудования, скрупулезной очистки и дезинфекции, а затем и проверки результата».^3,4

Таким образом, тщательная очистка оборудования и поверхностей является первым шагом, к повышению санитарного уровня на пищевом предприятии в целом. Дебра Смит, ведущий специалист Vikan по вопросам гигиены, ясно показывает важность ручной уборки и использования как моющих средств, так и воды питьевого качества по сравнению с простой обработкой грязных мест моющими средствами для значительного снижения влияния биопленок⁵. Дезинфекция может следовать только после необходимой уборки и промывания поверхности чистой водой.

В заключение скажем, что использование только лишь моющих и дезинфицирующих средств в вопросе удаления биопленок погоды не сделает. Ручная уборка всегда будет необходима, как и другие методы уборки, поскольку всегда остаются труднодоступные места, где могут образовываться биопленки, а единственный надежный способ их удалить – очистка вручную.

Избранные ссылки:

1. ВОЗ (2015) проводит оценку нагрузки, создаваемой заболеваниями пищевого происхождения: Эпидемиологическая нагрузка заболеваний пищевого происхождения в контрольной группе 2007-2015.
   Ссылка:  https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/
   
   
2. Top5CDCRiskFactorsContributingFoodborneIllness.pdf (sbcounty.gov)
   
   
3. Moorman, E., & Jaykus, L. A. (2019). Impact of Co-Culturing with Pseudomonas aeruginosa on Listeria monocytogenes Biofilm Physiochemical Properties and Sanitizer Tolerance. Ежегодная конференция Международной ассоциации за безопасность пищевой продукции 2019. IAFP.
   
   
4. Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Ссылка на статью: https://go.remcoproducts.com/biofilms
   
   
5. Vikan (2020). Biofilm Demonstration Workshop. Video Ссылка.