Соответствие Всемирной программе пищевой безопасности – на максимуме

Уборка – важнейший этап обеспечения качества и безопасности продуктов питания

Уборочный инвентарь нередко оказывается серьезным источником загрязнений – листерией моноцитогенной оказались заражены 47% инструментов, взятых в качестве образцов в ходе крупного исследования, профинансированного правительством Великобритании. (CampdenBRI, 1990)

Неизвестно, привела ли к такому результату низка гигиеничность конструкции или недолжный уход за инвентарем, однако в стандартах Всемирной программы пищевой безопасности по безопасности и качеству продуктов питания прописано, что оба фактора играют ключевую роль при снижении риска загрязнения продуктов.

Руководитель нашего международного отдела гигиены Дебра Смит изучила современные редакции каждого из четырех основных стандартов GFSI, кратко изложила важнейшую информацию, касающуюся выбора, использования и хранения уборочного инвентаря, и привела несколько полезных советов о том, как подготовить инструменты к проверке.

Подготовка к аудиту путем правильного выбора, использования и хранения уборочного инвентаря

Introduction

Многие производители продуктов питания вынуждены регулярно проходить аудиты на предмет качества и безопасности продуктов питания. Такие проверки могут проводиться как сотрудниками компании, так и инспекторами розничных сетей или организаций, представляющих различные стандарты. И требования всех стандартов отличаются друг от друга. 

Внутренние проверки часто сосредоточены на конкретных особенностях предприятия или процесса производства. Внешние – более общие, проверяют соответствие надлежащим практикам. Проверки, проводимые другими компаниями, например, представителями розничной торговли основываются на более детально проработанных требованиях, которые должны применяться ко всем предприятиям, у которых закупается продукция. Однако все они подчеркивают важность введения мер, основанных на оценке рисков.

Требования к качеству и безопасности продуктов питания GFSI

Многие из осуществляемых в настоящее время внешних аудитов качества и безопасности продуктов питания производятся на основе или под эгидой одного из четырех основных стандартов безопасности продуктов питания, одобренных Всемирной программой пищевой безопасности (GFSI), в их числе

• Стандарт Консорциума британских предприятий розничной торговли (BRC)
• Сертификат системы пищевой безопасности международных организаций по стандартизации (ISO, FSSC 22000)
• Программа качественных и безопасных продуктов питания (SQF) и
• Международные стандарты по производству и реализации продуктов питания (IFS)

В рамках этих четырех стандартов GFSI одобрение получили 25 000 производителей в 140 странах. Производителям продуктов питания, сертифицированным GFSI, легче подтвердить соответствие стандартам качества и безопасности продуктов питания, а значит, защитить и улучшить свою репутацию и повысить доходы бизнеса.

Каждый стандарт GFSI всесторонне прописывает требования, касающиеся поддержания качества и безопасности продуктов питания.

Ниже приводятся выжимки из современных редакций стандартов, посвященных выбору, использованию и хранению уборочного инвентаря.

BRC ред.7 (2015)

Статья 4.11.6

• Уборочное оборудование должно:- иметь гигиеничную конструкцию и эффективно отвечать своему назначению, а также маркироваться для определенного использования (например, быть цветокодироанным или иметь наклейки), чиститься и храниться гигиенично, таким образом, чтобы предотвратить распространение загрязнений.
• Оборудование, используемое в зонах повышенного и высокого риска, должно визуально выделяться и использоваться только в указанной зоне.

FSSC 22000 (2005)

ISO/TS 22002-1:2009 (2013) Сопутствующие программы пищевой безопасности – Часть 1 : Производство продуктов питания

Статья 11.2

• Инвентарь для уборки и дезинфекции:
  Инструменты и оборудование должен иметь гигиеничную конструкцию и храниться в условиях, при которых бы не возникал риск попадания на них чего-либо из вне

Статья 11.3

• Регламенты уборки и дезинфекции:

Регламенты уборки и дезинфекции должны вводиться и утверждаться организацией, так чтобы все элементы инвентаря и оборудования, в том числе и само уборочное оборудование и/или чистились и/или дезинфицировались по определенному графику

Статья 11.5

• Контроль качества дезинфекции:

Соблюдение регламента уборки и дезинфекции должно контролироваться с установленной предприятием частотой, чтобы проверять уместность и эффективность выбранных мер

Кодекс SQF, 8 ред.

Разделы 10.2.9.2 и 10.2.9.8

• Оборудование и инструменты должны быть разработаны, произведены, установлены, использоваться и храниться таким образом, чтобы отвечать всем применимым нормативным требованиям и не представлять угрозу загрязнения продукции
• Все оборудование, инструменты и защитная одежда должны очищаться после использования с необходимой частотностью для контроля загрязнений, а также храниться в чистом и рабочем состоянии для предотвращения микробиологического и перекрестного аллергенного загрязнения

IFS ред.6 (2014)

• Нет указаний

Как подготовить уборочный инвентарь к проверке

Гигиеничная конструкция

Компания Vikan входит в состав Европейского объединения гигиенического инжененринга и дизайна (EHEDG), а я являюсь членом комитета Великобритании и Ирландии организации.

EHEDG – это независимая некоммерческая организация, состоящая из представителей науки и промышленности, выступающих на добровольных началах, стремящихся к  «…производству безопасных продуктов питания путем повышения гигиеничности на всех этапах пищевого производства». Для этого разрабатываются и распространяются  руководства, касающиеся гигиеничности конструкций, проводятся тренинги и осуществляется сертификация.

Производство чего-либо с «гигиеничной конструкцией» означает, что инструмент сделан таким образом, что его можно легко очистить. Это также значит, что он отвечает своему назначению, достаточно прочен и изготовлен из разрешенных материалов.  Руководство EHEDG № 8  "Критерии гигиеничности конструкции уборочного инвентаря" содержит некоторые основные принципы, касающиеся гигиеничности конструкции и производства инвентаря для пищевой промышленности.

В их числе следующие принципы:

• Отсутствие острых внутренних углов
• Все части легко поддаются очистке и дезинфекции – нет узких углублений, углов и пазов
• Конструкция цельная, либо легко и быстро разбираемая и собираемая
• Гладкая поверхность
• Материалы для производства допущены к контакту с продуктами питания.
• Правило большого пальца – что можно увидеть, то можно очистить.

EHEDG

Уборочные инструменты, которые напрямую или опосредованно соприкасаются с продуктами питания, должны быть произведены из материалов, соответствующих следующим Директивам (а также их действующим приложениям и поправкам):

• Директива EС 1935/2004 – Рамочная директива по материалам и сырью, предназначенных для контакта с продуктами питания.
• Директива EC 2023/2006 – Надлежащие медицинские практики (GMP) для материалов и сырья, предназначенных для контакта с продуктами питания.
• Директива ЕU 10/2011 – Пластиковые материалы, предназначенные для контакта с продуктами питания.
• Статья 21 Свода федеральных правил FDA - может измениться ввиду закона «О модернизации норм безопасности

Производители уборочного инвентаря юридически обязаны предоставлять производителям продуктов питания по требованию:

• сертификаты тестов на миграцию и
• декларации соответствия, содержащие информацию, требуемую в статье 16 Директивы ЕС 1935/2004, а также информацию из Приложения IV Директивы ЕС 10/2011
  
  

Важно ответить, что:

• Не все уборочные инструменты, производимые для пищевой промышленности, подходят для контакта с продуктами питания
• Соответствие только лишь требованиям FDA НЕ достаточен для ЕС

Всегда требуйте от поставщика уборочного инвентаря подтверждения соответствия нормативам ЕС.

Надлежащие очистка, уход и хранение

Очистка

Для оптимизации подготовки к аудиту по программам  GFSI обращаться с уборочным инвентарем необходимо следующим образом:

1. Разработать эффективные методы очистки и дезинфекции инструментов
2. Чистить и дезинфицировать инструменты в соответствии с планом/графиком
3. Регулярно проверять и контролировать эффективность уборки
4. Правильно хранить инструменты
5. Регулярно проверять и заменять уборочный инвентарь
6. Вести своевременные записи и документацию по обращению с уборочным инвентарем для предстоящих аудитов.

 В общем виде схема принятия решений выглядит так:

Методика и частотность уборки зависят от многих факторов. Следовательно, ключ к разработке эффективной программы уборки основывается на оценке рисков.

Задайте себе вопросы:

• Какие угрозы* присутствуют?
• Какова вероятность, того что они осуществятся?
• Насколько серьезны будут последствия в случае их реализации?

*Угроза – биологическое, химическое или физическое воздействие, которое может нанести вред.

В первую очередь уделите внимание потенциальным ситуациям с высоким риском.

Уход

Уборочные инструменты должны:

• Регулярно проверяться на предмет износа и повреждений
• Заменяться по мере необходимости и на основе оценки рисков

Рекомендуется иметь описания и снимки того, что считается допустимым, а что – нет, а также вести записи проверки и замены оборудования, которые позже можно предъявить при аудите, а также вести для поддержания системности.

Не пытайтесь чинить инструменты своими силами, поскольку это только повышает угрозу безопасности продукции.

Хранение

Уборочные инструменты могут храниться на цветокодированных настенных креплениях или силуэтных досках. Они

• минимизируют риск повреждения инструмента и перекрестного загрязнения
• повышают эффективность – для хранения инструментов отводится специальное место, где их всегда можно быстро найти
• помогают соответствовать подготовительным программам ХАССП и показывают инспекторам, что за оборудованием ухаживают надлежащим образом.
• Использование цветокодированной системы хранения инструментов позволяют с одного взгляда убедиться, что каждый инструмент используется и хранится в отведенном для него месте
• Силуэтная доска позволяет сразу определить, на месте ли все инструменты

Визуально заметное 

Использование цветокодированного уборочного инвентаря и цветового разделения предприятия позволяет следить за тем, чтобы в каждой зоне использовалось только предназначенное для нее оборудование.

5 главных советов для подготовки к проверке

1. Помните, что оборудования может являться серьезным источником скопления и распространения загрязнений
2. Программы GFSI, такие как BRC ред.7, FSSC 22000 и SQF, прописывают необходимость правильного выбора и ухода за уборочным инвентарем
3. Уборочный инвентарь и оборудование, которые по всей вероятности будут взаимодействовать с продуктам питания или с поверхностями, контактирующими с ними, должны соответствовать нормативам ЕС. Соответствие только лишь требованиям FDA недостаточно
4. Выбирайте оборудование в соответствии с задачей (на основании оценки рисков) – допущенное к контакту с продуктами питания, обладающее гигиеничной конструкцией, цветокодированное и хорошо заметное
5. Для минимизации рисков и максимизации подготовленности к аудитам уборочное оборудование должно регулярно очищаться, проверяться и заменяться, а также храниться надлежащим образом.

 Чтобы вам было легче подготовить предприятие к аудиту, Vikan производит полный ассортимент гигиеничных, прочных, одобренных *EU (и FDA) для контакта с продуктами питания, визуально заметных инструментов и приспособлений для их хранения в широкой палитре цветов. Мы также предлагаем бесплатно составить схему цветовых зон предприятия и публикуем статьи, где подробно рассказываем о различных тонкостях, важных для успешного прохождения проверок.

*Декларации соответствия и статьи можно загрузить на официальном сайте

загрузить-документы