Уборочный инвентарь и его роль в борьбе с листерией на пищевом производстве

Listeria monocytogenes – это бактерия, которая может привести к пищевому отравлению, так что в пищевой промышленности к ней нельзя относиться халатно.

По данным Фонда здравоохранения Англии, в 2015 году в Англии и Уэльсе было зарегистрировано 169 случаев листериоза.  Кажется, что число не велико, но летальность от этого патогена достигает примерно 30%.  Наиболее уязвимые для этой болезни категории людей – пожилые, новорожденные, дети в утробе.  Listeria monocytogenes является единственным представителем семейства Listeria, который представляет угрозу для человека, попадая в организм через продукты питания.  Однако все виды листерии размножаются в сходных условиях, так что присутствие неопасных разновидностей может дать ложно-положительный результат при проверке на Listeria monocytogenes.

Листерию можно  обнаружить во многих средах, так что ее наличие можно подозревать во всех продуктах питания, выращиваемых в почве (например, салатные листья). Бактерия может:

• расти – хотя и медленно – при низких температурах, так что она представляет опасность для замороженных продуктов, готовых к употреблению (ПГУ)
• поселяться на пищевых производствах.  Особенно она хорошо себя чувствует, если в окружающей среде достаточно воды
• вырабатывать защитные методы (например, «биопленки»), помогающие ей выжить.

Эти характеристики позволяют листерии, и, в частности, Listeria monocytogenes повторно заражать продукты, которые, как считается, уже не подвержены бактериям благодаря обработке (например, тепловой), так что производители сталкиваются с хитрым противником.

Где притаилась листерия

При проведении проверке пищевого предприятия на наличие листерии, нужно уделить особое внимание ряду мест. Первые две строчки рейтинга занимают: 

1. Стоки – излюбленное место этой бактерии, поскольку при каждой уборке остатки воды и загрязнений уходят как раз через стоки.
   
   
2. С минимальным отставанием второе место занимает уборочный инвентарь, то есть щетки и сгоны, которыми воду и загрязнения как раз и сгоняют к стокам. Большая часть (если не все) уборочное оборудование используются для этого регулярно.
   
   

Чистящий инвентарь – как предотвратить перекрестное загрязнение

Когда производственное предприятие стараются сделать безопасным от листерии, о роли чистящего инвентаря нередко забывают. 

1. После каждого использования мыть необходимо и сам инвентарь, это поможет предотвратить его превращение в источник распространения загрязнений. 
   
   
2. Помещение инструментов, таких как сгоны, в дезинфицирующие ванночки, на то время, что они не используются, помогает сократить риск перекрестного загрязнения. Это требует частой замены состава, поскольку, присутствие органики на инвентаре может нейтрализовать действие дезинфицирующих веществ.
   
   
3. Уборочный инвентарь должен храниться в подвешенном состоянии, когда не используется. Если оставить его на поверхности, например, на полу, он может не просохнуть, а это даст шанс развиваться всем оставшимся клеткам листерии.
   
   
4. Чтобы убедиться, что уборочный инвентарь используется только в специальных зонах, нередко прибегают к системе цветокодирования Разделение можно проводить по частям или зонам производства. Например, инструменты, использующиеся для поверхностей, контактирующих с продуктами питания, часто отделяют от тех, что используются для пола с помощью различных цветов.
   
   
5. Чистящий инвентарь становится надежным прибежищем различных бактерий, таких как листерия, когда приходит в негодность. Следовательно, менять его нужно регулярно.

Агентство по контролю за оборотом пищевых продуктов и лекарств США (FDA) недавно выделило четыре уровня важности зон в борьбе с листерией на американских пищевых производствах продуктов, готовых к потреблению. 
Конечно же, они применимы и к ЕС и Великобритании:

Зона 1 Поверхности, непосредственно соприкасающиеся на предприятии с продуктами питания (например, блендеры, конвейеры)

Зона 2 Места, не соприкасающиеся с продуктами питания напрямую, однако ним (например, рамы и панели оборудования)

Зона 3 Места, удаленные от поверхностей зоны 1, соприкасающихся с продуктами питания, (например, стены, стоки) и зоны 4

Зона 4 Места, удаленные от производственных зон (например, административные помещения, раздевалки)

Узнайте больше 

Listeria monocytogenes – крайне опасная пищевая бактерия.  Доказательством тому служит вспышка в Южной Африке в 2017-2018 гг., во время которой было подтверждено 950 случаев заражения из них 180 летальных.  Поэтому производителей продуктов, входящих в группу риска, должны быть хорошо осведомлены обо всех проблемах, связанных с листерией, и тщательнее изучать меры борьбы с ней, при этом руководители должны доносить информацию до рядовых сотрудников предприятий.  При правильной подготовке и адекватных мерах защиты персонал будет знать, какие области наиболее подвержены листерии, как уборка помогает снизить риск листериоза и предотвратить развитие вспышек.