Listeria monocytogenes – это бактерия, которая может привести к пищевому отравлению, так что в пищевой промышленности к ней нельзя относиться халатно.
По данным Фонда здравоохранения Англии, в 2015 году в Англии и Уэльсе было зарегистрировано 169 случаев листериоза. Кажется, что число не велико, но летальность от этого патогена достигает примерно 30%. Наиболее уязвимые для этой болезни категории людей – пожилые, новорожденные, дети в утробе. Listeria monocytogenes является единственным представителем семейства Listeria, который представляет угрозу для человека, попадая в организм через продукты питания. Однако все виды листерии размножаются в сходных условиях, так что присутствие неопасных разновидностей может дать ложно-положительный результат при проверке на Listeria monocytogenes.
Листерию можно обнаружить во многих средах, так что ее наличие можно подозревать во всех продуктах питания, выращиваемых в почве (например, салатные листья). Бактерия может:
- расти – хотя и медленно – при низких температурах, так что она представляет опасность для замороженных продуктов, готовых к употреблению (ПГУ)
- поселяться на пищевых производствах. Особенно она хорошо себя чувствует, если в окружающей среде достаточно воды
- вырабатывать защитные методы (например, «биопленки»), помогающие ей выжить.
Эти характеристики позволяют листерии, и, в частности, Listeria monocytogenes повторно заражать продукты, которые, как считается, уже не подвержены бактериям благодаря обработке (например, тепловой), так что производители сталкиваются с хитрым противником.
Где притаилась листерия
При проведении проверке пищевого предприятия на наличие листерии, нужно уделить особое внимание ряду мест. Первые две строчки рейтинга занимают:
- Стоки – излюбленное место этой бактерии, поскольку при каждой уборке остатки воды и загрязнений уходят как раз через стоки.
- С минимальным отставанием второе место занимает уборочный инвентарь, то есть щетки и сгоны, которыми воду и загрязнения как раз и сгоняют к стокам. Большая часть (если не все) уборочное оборудование используются для этого регулярно.