Этот сайт удобнее просматривать в горизонтальном формате. Пожалуйста, разверните экран, прежде чем продолжить.

Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Сегодня ручная уборка важна как никогда

Рекомендации для отелей, ресторанов и кафе (HoReCa) по санитарным требованиям перед возобновлением работы.

Во время мировой пандемии Covid-19 наибольший удар пришелся на отели, рестораны и кафе. Многие предприятия вынуждены были закрыться, а теперь при возобновлении работы нужно соблюдать большую осторожность в том, как и когда открываться.  Когда это все же случится, придется учесть множество факторов, в первую очередь – как обеспечить перед открытием гигиену и безопасность “замороженных” прежде точек.

Зачем нужна очистка перед открытием?

Как бы вы ни следили за чистотой на своем предприятии перед закрытием, например, проводили уборки и дезинфекцию оборудования и поверхностей, проводили необходимые противогрибковые меры, вовремя выбрасывали просроченные продукты, ингредиенты и мусор и т.д.…, поддержание необходимого уровня санитарии даже в период простоя – непростая задача.

По закону на вас лежит ответственность за обеспечение санитарной безопасности здания, продукции и услуг. Аналогично, вы отвечаете за безопасность и качество поставляемых продуктов питания и напитков. Европейский регламент (EC) №№ 178/2002 и 852/2004 касается как раз безопасности пищевой продукции, а № 1169/2011 регламентирует контроль аллергенов. Во всех них говорится, что продажа пищевой продукции, непригодной для питания человека или небезопасной, является правонарушением. Продукция может стать непригодной для употребления в пищу, если в нее попадают патогены, незаявленные аллергены и инородные тела (в том числе плесень). Сведение к минимуму подобных рисков должно быть элементом Программы управления безопасностью пищевой продукции (ПУБПП). К тому же в рекомендациях правительства Великобритании в связи с пандемией  Covid-19 сказано: “Перед возобновлением работы предприятия необходимо провести тщательную уборку территории и оборудования”. (https://www.food.gov.uk/business-guidance/adapting-restaurants-and-food-businesses-for-takeaway-and-food-delivery-during-covid-19).

Подготовка к уборке

  • Убедитесь, что располагаете необходимыми инструментами, моющими средствами и средствами индивидуальной защиты (СИЗ) для проведения тщательной уборки.
  • Вымойте и продезинфицируйте все имеющиеся и новые уборочные инструменты и СИЗ перед использованием.
  • Убедитесь, что СИЗ, уборочные инструменты, места их хранения, моющие средства и средства их дозации подходят для поставленных задач, т. е. не повреждены, не изношены, а срок их годности не истек.
  • Пересмотрите Программу управления безопасностью пищевой продукции, план цветокодирования, протоколы уборки и дезинфекции.
  • Убедитесь, что сотрудники прошли подготовку и обучение.


Места, на которые следует обратить внимание при уборке перед возобновлением работы (список не исчерпывающий):

  • Все места хранения пищевой продукции и пищевое оборудование, от сырья до мест подачи/упаковки/доставки.
  • Все поверхности, контактирующие с пищевой продукцией – открытые и закрытые, зазоры и отверстия.
  • Вся сантехника — раковины, души, ванные, биде, туалеты, сливные отверстия и водостоки.
  • Весь текстиль – салфетки, скатерти, постельное белье; и мягкая мебель – диваны, матрасы, ковры, занавески.
  • Все твердые поверхности – столы, стулья, полы, стены, потолки, осветительные приборы, трубы, рамы, кабельные короба.
  • Вся посуда — столовые приборы, тарелки, стаканы, чашки, подставки для приправ /салфеток.
  • Все места отдыха – бары, спортивные залы, бассейны (следите за тем, чтобы концентрация дезинфицирующего средства в воде была на необходимом уровне), сауны и спа.
  • Вся защитная одежда – многоразовые комбинезоны, фартуки, перчатки, защитная обувь.
  • Все механизмы.

Перед возобновлением работы необходимо удостовериться в безопасности на предприятии, правильном функционировании систем кондиционирования, санитарных систем, систем водоснабжения, стирки белья, мытья посуды, мытья и сушки рук.

Очистка открытых пространств

Пыль и мусор скапливаются на любых открытых поверхностях. Загрязнителями могут быть мертвые насекомые и следы грибков, причем и те, и другие представляют и опасность и как патогены, и как инородные тела. Такие загрязнения легко удаляются щетками; смахиванием сухой или протиранием влажной салфеткой (в том числе микрофибровой) или при помощи пылесоса. Въевшуюся грязь можно удалить оттиранием щеткой (при сухой уборке); или оттиранием и ополаскиванием (при влажной уборке). Как и положено, после очистки поверхности необходимо продезинфицировать.

Тщательная уборка и дезинфекция

Загрязнения не просто находятся на открытых поверхностях. Они могут попадать глубоко в оборудование, соединения и механизмы, и, если их оставить надолго, такие места могут превратиться в отличную питательную среду для   микробов и грибков, а также большим рассадником загрязнений при каждом новом использовании оборудования. Чтобы свести этот риск к минимуму, Vikan рекомендует по возможности разбирать, полностью промывать и тщательно дезинфицировать весь инвентарь, контактирующий с продуктами питания, и санитарное оборудование перед новым использованием. Элементы оборудования можно прочистить щеткой, протерты сухой или влажной салфеткой, в том числе и микрофибровой, или пропылесошены. Въевшиеся загрязнения можно удалить оттиранием щеткой (при сухой уборке) или мыльной водой, оттиранием и ополаскиванием (при влажной уборке). Как и положено, после очистки детали необходимо продезинфицировать.

После очистки

  • Помойте и продезинфицируйте многоразовые уборочные инструменты и СИЗ.
  • Храните инвентарь правильно, например, на силуэтных досках или настенных креплениях.
  • При возобновлении работы пересмотрите обычные меры уборки и дезинфекции с учетом дополнительных мер по предотвращению распространения Covid-19.

Дополнительные источники

Vikan предлагает широкий выбор уборочных инструментов, которые подходят как для уборки перед открытием, так и регулярной: https://www.food.gov.uk/business-guidance/cleaning-effectively-in-your-business

У Vikan также есть множество доступной для скачивания информации, где даются рекомендации в том числе по уборке и дезинфекции в связи с Covid-19.

Последние заметки блоггеров

COVID-19.jpg
Debra Smith - Global Hygiene Specialist

Covid-19 : защита от инфекции работников пищевой промышленности как жизнеобеспечивающей

Мировая эпидемия Covid-19 сказывается на нас всех. Чтобы сегодня обеспечить поставки товаров и услуг первой необходимости, правительства по всему миру утверждают списки “жизнеобеспечивающих” отрасл...

Teaser image
Debra Smith - Global Hygiene Specialist

Tребования соответствия GFSI

Международная программа пищевой безопасности (GFSI) объединяет ключевых игроков пищевой промышленности ради коллективного, последовательного совершенствования систем контроля пищевой безопасностью...

Teaser image
Amit Kheradia - Education and Technical Support Manager

Задачка о пищевой безопасности. Дано: производственный инвентарь

Задачка о пищевой безопасности. Дано: производственный инвентарь Производственные инструменты такие как ведра, ковши, скребки и лопаты играют первостепенную роль на предприятиях пищевого производс...

0 комментарии