L’hygiène et la sécurité alimentaire : deux éléments indissociables
Les réglementations, normes et directives en matière de sécurité alimentaire exigent souvent des entreprises qu’elles mettent en œuvre des pratiques rigoureuses en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire et qu’elles tiennent des registres détaillés. La plupart d’entre elles préconisent une analyse des risques et une approche de contrôles préventifs basés sur les risques s’appuyant sur l’application des principes HACCP (Analyse des Risques - Points Critiques pour leur Maîtrise) et des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Les principes HACCP et BPH sont décrits dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969.
Pour qu’un plan HACCP puisse être mis en œuvre, des BHP de base (ou « prérequis HACCP ») doivent être en place. Il s’agit notamment des pratiques suivantes :
- Conception, construction et entretien hygiéniques des bâtiments et de l’équipement ;
- Méthodes et fréquences de nettoyage et de désinfection validées ;
- Contrôle des nuisibles ;
- Pratiques et procédures d’hygiène personnelle ;
- Formation du personnel d’hygiène et de sécurité alimentaire.
S’ils sont mis en œuvre et surveillés correctement, les programmes de prérequis peuvent appuyer les principes HACCP et contribuer à leur bonne application. Cependant, de mauvais prérequis sont régulièrement cités comme non-conformités dans les audits d’hygiène et de sécurité alimentaire (BRCGS, 2023-24; SQFI, 2023).
Cet article détaille les façons dont les approches existantes et les nouvelles technologies peuvent être utilisées en synergie pour optimiser les programmes de prérequis HACCP et améliorer encore davantage la sécurité alimentaire.
Tradition ou technologie
Conception hygiénique
La conception ainsi que la construction des bâtiments et de l’équipement de production alimentaire doivent réduire le risque de contamination des produits. Cela signifie qu’ils doivent être faciles à nettoyer (pour réduire les pièges de contamination), durables (pour le contrôle des corps étrangers) et construits à partir de matériaux aptes au contact alimentaire (non toxiques et sans danger pour la santé). En Europe, ces principes ont été introduits pour la première fois dans la législation avec la directive relative aux machines (1989) et constituent désormais une exigence de certaines normes mondiales de sécurité alimentaire, c.-à-d. BRCGS et FSSC22000.
La directive relative aux machines actuelle est remplacée par le règlement sur les machines, qui entrera en vigueur en janvier 2027.
Le nouveau règlement répond aux avancées technologiques et à la complexité croissante des machines. Il étend sa portée à l’intégration des nouvelles technologies, notamment :
- la numérisation des modes d’emploi ;
- la cybersécurité pour assurer la sécurité des machines ;
- l’utilisation de machines dotées d’une logique auto-évolutive ;
- le recours à des composants de sécurité qui utilisent à la fois des composants physiques et numériques, y compris des logiciels ;
- l’utilisation de machines mobiles autonomes.
Nettoyage et désinfection
Les méthodes d’assainissement traditionnelles, comme le nettoyage manuel avec des outils, de l’eau, des produits chimiques et par l’action de la chaleur sont encore largement utilisées et essentielles pour réduire le risque de préjudice aux consommateurs. Cependant, elles sont désormais appuyées par de nombreuses avancées technologiques. Voici quelques exemples :
- Robots : pour aspirer, nettoyer et désinfecter.
- Drones de nettoyage : les drones sont connectés à un tuyau qui projette de l’eau et des produits chimiques d’assainissement. Ils sont équipés d’une caméra et contrôlés par une personne pour faciliter l’assainissement des zones difficiles d’accès.
- Technologie de l’Internet des Objets (IoT) et capteurs intelligents : l’équipement compatible IoT et les capteurs intelligents peuvent surveiller en permanence des paramètres critiques tels que la température et les niveaux de salissure en temps réel. Si les conditions s’écartent des plages de sécurité, des alertes peuvent être envoyées à des Smart Apps (applications intelligentes), ce qui permet une action corrective immédiate. La technologie IoT facilite également la maintenance prédictive, réduisant ainsi le risque de défaillance de l’équipement.
- Smart Apps : elles peuvent être utilisées en conjonction avec les appareils IoT pour recevoir des alertes, surveiller et suivre les performances, et planifier des activités d’assainissement. Elles peuvent également surveiller le matériel d’assainissement et passer de nouvelles commandes si nécessaire.
- Intelligence artificielle (IA) et apprentissage automatique : ces technologies présentent une capacité d’analyse des données afin d’identifier les risques potentiels pour la sécurité. Elles peuvent également optimiser la consommation d’eau, de produits chimiques et d’énergie pour soutenir les initiatives de durabilité.
- Lumière UV : diverses longueurs d’onde de lumière UV peuvent être utilisées pour la désinfection sans produits chimiques des surfaces et de l’air. Les UV-C (200-280 nm) sont très efficaces, mais peuvent nuire aux personnes et endommager les matériaux. La lumière bleue antimicrobienne (LBa) tire parti des avancées de la technologie LED pour combiner plusieurs longueurs d'onde de lumière bleue antimicrobienne (405 nm + 430-470 nm) à haute intensité (MWHI) afin de permettre une désinfection sûre et efficace.
- Luminescence : une source d’énergie lumineuse est utilisée pour provoquer, par excitation, la luminescence de la matière biologique et la rendre visible, ce qui permet un assainissement ciblé.
Lutte contre les nuisibles
Les appareils IoT et les Smart Apps ont la capacité de gérer les pièges intelligents et les systèmes de surveillance électronique pour détecter et suivre les nuisibles.
Hygiène personnelle
Les systèmes automatisés d’hygiène des mains, tels que les robinets sans contact et les distributeurs de savon, ainsi que le recours à la vidéosurveillance pour contrôler les pratiques du personnel sont des exemples d’améliorations technologiques en matière d’hygiène personnelle.
Formation du personnel
La formation ainsi que l’instauration d’une bonne culture de sécurité alimentaire sont essentielles pour garantir des aliments sûrs et une bonne hygiène. Les méthodes de formation traditionnelles, telles que la formation du personnel en interne et la participation physique aux cours, sont désormais complétées par l’apprentissage à distance, l’apprentissage en ligne et l’utilisation de la réalité virtuelle et augmentée pour simuler des scénarios d’assainissement et fournir des conseils en temps réel.
Conclusion
L’engagement du secteur alimentaire envers l’hygiène et la sécurité alimentaire est primordial pour protéger la santé publique et maintenir la confiance des consommateurs. En adoptant des technologies de pointe, les entreprises peuvent surmonter les défis réglementaires, améliorer leurs pratiques d’hygiène et réduire les risques de maladies d’origine alimentaire. Alors que le secteur poursuit son évolution, l’utilisation de mesures de contrôle traditionnelles ainsi que l’adoption de solutions innovantes seront essentielles pour relever les enjeux actuels et assurer un approvisionnement alimentaire plus sûr à l’avenir.
