Partie 5 : Stratégies de contrôle de la contamination croisée - Élaborer de meilleurs programmes d’assainissement

La quatrième partie de cette série a défini la nécessité de gérer le zoning hygiénique, la surveillance de l’environnement et les programmes de contrôle requis pour garantir une bonne hygiène industrielle et des aliments sûrs et de qualité.  

Cet article souligne l’importance de l’élaboration, de la mise en œuvre et du maintien de programmes et de procédures de contrôle sanitaire fondés sur les risques, nécessaires à la production de denrées alimentaires sûres et de haute qualité.
  

Comme nous l’avons vu, les programmes d’assainissement vont souvent au-delà du simple nettoyage et de l’assainissement/de la désinfection des outils et des autres surfaces de l’environnement de production. 

Toutefois, cet article se concentre sur les exigences en matière de nettoyage et d’assainissement/de désinfection d’un programme d’assainissement. 

Le nettoyage implique normalement l’élimination physique des salissures visibles sur les surfaces, à l’aide de méthodes et d’outils de nettoyage appropriés, tandis que l’assainissement/la désinfection fait appel à des agents chimiques appropriés, à la chaleur ou au rayonnement pour ramener la charge microbienne à un niveau satisfaisant. 

Problématiques de nettoyoge 

Le nettoyage des outils et des surfaces de l’environnement constitue une étape essentielle de la gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire  

Le nettoyage élimine la plus grande partie de la contamination et optimise l’assainissement/la désinfection.
 

 
Diverses autorités réglementaires (notamment FDA, FSIS et EFSA) et les normes mondiales (telles que BRCGS, SQF et FSSC 22000) exigent que les établissements alimentaires développent, mettent en œuvre et maintiennent un programme de nettoyage et d’assainissement/de désinfection basé sur les risques : 
 

	Le règlement 21 CFR 117.35(a) sur les opérations sanitaires exige que « les bâtiments, les installations et les autres équipements physiques de l’usine soient maintenus dans un état de propreté et de salubrité et qu’ils soient entretenus de manière à empêcher l’altération des denrées alimentaires ». Le nettoyage et l’assainissement des ustensiles et des outils doivent être effectués de manière à éviter tout contact croisé avec les allergènes et toute contamination des denrées alimentaires, des surfaces en contact avec les denrées alimentaires ou des matériaux d’emballage des denrées alimentaires. » Pour la seule année fiscale 2023 de la FDA, il y a eu 289 violations de site sous le coup de la réglementation 21 CFR 117.35(a).
	Les réglementations FSIS indiquent clairement que toutes les surfaces en contact avec les aliments (comme indiqué dans la règlementation 9 CFR 416.4(a)), y compris celles des ustensiles et des outils et les surfaces sans contact avec les aliments (comme indiqué dans la réglementation 9 CFR 416.4(b)) des installations, outils et ustensiles utilisés dans le fonctionnement de l’établissement doivent être nettoyées et désinfectées (le cas échéant) aussi souvent que nécessaire pour éviter la survenue de conditions insalubres et la dénaturation du produit.
	Selon un article de l’EFSA Journal, l’un des facteurs de risque courants pour la persistance des agents pathogènes dans les environnements de transformation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux est le « nettoyage et la désinfection inadéquats » des surfaces de l’environnement.
	La clause 4.11.2 du BRCGS pour la sécurité alimentaire stipule en particulier que :   « Des procédures documentées de nettoyage et de désinfection doivent être mises en place et maintenues pour le bâtiment, l’usine et tous les outils. Les procédures de nettoyage des outils de transformation et des surfaces en contact avec les denrées alimentaires comprennent au minimum les éléments suivants : responsabilité du nettoyage ; élément/zone à nettoyer ; fréquence du nettoyage ; méthode de nettoyage, y compris le démontage des outils, le cas échéant ; agents et concentrations chimiques de nettoyage ; matériel de nettoyage à utiliser ; registres de nettoyage (y compris les registres de réalisation et d’approbation) et responsabilité de la vérification ».
	La clause 11.2.5.1 du Code SQF pour la fabrication des aliments sur le nettoyage et l’assainissement stipule en particulier que  : « Les méthodes et la responsabilité du nettoyage efficace des outils de manipulation et de transformation des aliments, de l’environnement et des aires de stockage doivent être documentées et mises en œuvre. »
	La section 11 de la norme ISO/TS 22002-1 relative aux programmes préalables à la sécurité alimentaire pour la fabrication des aliments stipule les exigences en matière de nettoyage et d’assainissement, notamment en ce qui concerne les programmes, les agents et outils de nettoyage et d’assainissement, les systèmes de nettoyage en place (NEP) et les exigences en matière de contrôle de l’efficacité de l’assainissement.

 
Le nettoyage n’est généralement pas une activité unique adaptée à toutes les situations. Plusieurs facteurs déterminent comment, quand et pourquoi éliminer les salissures sur une surface.   

Les méthodes de nettoyage comprennent : 

• Nettoyage automatisé : nettoyage en place (NEP) ou nettoyage hors place sans utilisation d’outils 

• Nettoyage mécanique : nettoyage en place ou hors place à l’aide d’outils manuels ou avec assistance mécanique 

• Nettoyage humide : consiste à éliminer des salissures à l’aide d’eau et de détergents 

• Nettoyage à sec : consiste à éliminer des salissures par une action mécanique de type essuyage, balayage, brossage, frottage ou aspiration sans employer d’eau ni de détergents  

Remarque : Toutes les méthodes de nettoyage sont susceptibles de propager la contamination. L’essentiel est de choisir la méthode de nettoyage qui maximise l’élimination de la contamination tout en minimisant le risque de propagation. 

 
Le schéma ci-dessus classe les différentes méthodes de nettoyage en fonction de leur potentiel à produire et à répandre des particules, des gouttelettes et des aérosols. Les activités telles que l’aspiration, l’essuyage, le grattage et le récurage se classent plus bas sur l’échelle que l’arrosage et l’utilisation d’air comprimé.  

Cependant, même une action d’assainissement à faible risque, comme l’essuyage, peut devenir très risquée si la personne qui l’effectue n’est pas correctement formée, expérimentée ou consciencieuse.   

Ne pas négliger les moyens d’assainissement 

Les produits de nettoyage, les agents d’assainissement/de désinfection, les agents chimiques et les autres moyens d’assainissement, tels que les outils, etc. utilisés par un établissement doivent être sûrs et efficaces dans leurs conditions d’utilisation. Ils doivent être utilisés, manipulés et entreposés de manière à ne pas altérer les produits alimentaires et à ne pas engendrer de conditions insalubres.

Les sites alimentaires doivent prendre des précautions efficaces pour assurer une gestion adéquate des moyens d’assainissement, notamment : 

• Utiliser des agents chimiques, tels que des détergents et des désinfectants, qui sont approuvés par une autorité compétente dans un établissement alimentaire. Suivre les instructions et directives du fabricant pour une utilisation sûre et efficace. 
  
  
• Utiliser des outils et dispositifs de nettoyage qui sont adaptés à l’usage, conçus de manière hygiénique et fabriqués avec des matériaux sûrs et conformes aux exigences réglementaires et normatives en vigueur.
  
  
• N’oubliez pas que les outils utilisés pour le nettoyage doivent également être nettoyés, assainis/désinfectés et inspectés régulièrement et remplacés, le cas échéant. Par conséquent, les programmes et les procédures de gestion des outils de nettoyage sont essentiels pour garantir un entretien adéquat des outils au fil du temps. 
  
  
• Former et entraîner les employés afin qu’ils puissent mettre en œuvre et maintenir le programme d’assainissement d’un site de manière efficace et efficiente. Les employés doivent connaître les principes fondamentaux nécessaires à l’enlèvement des salissures d’une surface, comme illustré ci-après : 

Améliorer continuellement la culture de l’assainissement 

Voici quelques conseils pour améliorer la culture de l’assainissement dans votre établissement : 
  

a)

• Créer et maintenir des instructions permanentes en matière d’hygiène documentées et implémentables pour chaque outil, zone, élément ou combinaison de ceux-ci. Il s’agit d’un facteur clé pour établir la base de référence des activités d’assainissement requises. En règle générale, des instructions permanentes en matière d’hygiène comportent les sections clés suivantes : 
  • Objectif et champ d’application  
  • Personnes et services responsables 
  • Tâches de procédure détaillées 
  • Actions de surveillance 
  • Actions correctives 
  • Actions de vérification 
  • Références et révisions  
    
    

b)

• Élaborer et mettre en œuvre un calendrier de nettoyage de référence documenté qui comprend des dispositions pour un nettoyage efficace des outils, des vêtements, des installations, des ustensiles, des équipements et des zones extérieures. Les registres doivent fournir la preuve que les activités ont été menées à bien et examinées par la (ou les) personne(s) responsable(s). Voici un exemple de calendrier de nettoyage de référence illustrant ces éléments clés. Ceux-ci peuvent varier en fonction du site : 

 
c)

• Chercher à mettre en place un programme d’assainissement efficace et réalisable qui soit validé (par ceux qui conçoivent et planifient le programme), contrôlé (par les employés et les superviseurs en temps réel) et vérifié (généralement au moyen d’une méthode d’essai établie et/ou de l’examen périodique des résultats [analyse des tendances]). Il s’agit généralement d’une exigence des normes réglementaires et de sécurité alimentaire, qui reflète les exigences du Codex Alimentarius indiquées ci-dessous : 

*Source : Commission du Codex Alimentarius. (2008). Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL69-2008. Genève, Suisse  

Synthèse 

Il est important de rappeler que les programmes d’assainissement ne sont que l’une des pièces essentielles du puzzle holistique de l’hygiène. De nombreux facteurs doivent être pris en compte lorsqu’il s’agit de créer des programmes d’assainissement plus efficaces et mieux intégrés pour un site. 

Les livres blancs disponibles sur notre site web qui sont susceptibles de contribuer à l’élaboration de votre programme d’assainissement des sites alimentaires sont accessibles ci-après : 

• The Role of Manual Cleaning in Biofilm Removal (ipaper.io) 

• Dry_Sanitation_Solutions_UK (ipaper.io) 

• Cleaning-Tool-Maintenance-WhitePaper-EN-300 (ipaper.io) 

• Conformité aux normes pour le contact alimentaire, en anglais (ipaper.io) 

Le dernier article de cette série apportera d’autres ressources utiles en lien avec les défis suivants en matière d’assainissement des installations et des outils : 

• PARTIE 6 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Gérer le problème des nuisibles, l’entreposage des produits et l’assainissement du transport