Stratégies de contrôle des contaminations croisées partie 2 : La conception hygiénique de l’équipement et des locaux au centre de l’attention

Dans la partie 1, nous avons abordé les principaux manquements relevés lors des inspections et les non-conformités détectées pendant les audits en matière d’assainissement de l’équipement et de l’environnement. Dans ce blog, nous expliquons pourquoi la conception hygiénique est importante pour le choix et la mise en place de l’équipement et des installations de transformation des aliments. Un équipement et des locaux mal conçus peuvent altérer les conditions sanitaires d’un site de production alimentaire et augmenter les risques de contamination des produits.

Ce blog propose des stratégies pratiques et efficaces que les fabricants de produits alimentaires peuvent adopter pour réduire le risque de contamination croisée et améliorer les conditions d’hygiène de leur environnement de transformation alimentaire.

Conception hygiénique : réglementations et normes

Selon le Codex Alimentarius, la sécurité alimentaire est une priorité « non négociable » pour les sites qui traitent, manipulent, stockent et/ou transportent des produits alimentaires sûrs et sains pour les parties concernées, y compris les consommateurs (1). De plus, les exigences en matière d’assainissement et d’hygiène des aliments sont importantes pour contrôler la sécurité alimentaire ; un équipement et des installations conçus et construits avec des matériaux adéquats, dans le respect des principes d’une bonne conception hygiénique, peuvent à ce titre avoir un impact significatif et positif sur la sécurité alimentaire (2).

Les réglementations, à l’échelle mondiale et locale, obligent de plus en plus les établissements de production alimentaire à se tourner vers des équipements nettoyables et des options d’installation permettant de réduire le risque de persistance d’agents pathogènes, de problèmes de contamination croisée, de déchets de produits ou de rappel alimentaire. À titre d’exemple :

a) La législation européenne compte des directives et règlements sur la conception hygiénique, les matériaux de construction, l’hygiène et les exigences de nettoyabilité, dont :

• la directive 2006/42/CE relative aux machines ;
• le règlement CE n° 1935/2004 (ou « règlement cadre ») concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires ;
• le règlement CE n° 10/2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires ;
• le règlement CE n° 2023/2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires ;
• le règlement CE n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

b) Avec le passage de la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire de la FDA en 2011, les sites inspectés au niveau fédéral sont plus que jamais tenus par les réglementations américaines d’utiliser un équipement et des installations de bonne conception hygiénique :

21 CFR 117.40 : Conception et entretien de l’équipement et des ustensiles

L’équipement et les ustensiles doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être nettoyés ou entretenus de façon adéquate afin de les protéger contre toute contamination.

21 CFR 117.20(b) : Conception et construction de l’établissement

L’établissement doit être construit ou conçu de façon à faciliter l’entretien et les opérations sanitaires.

Remarque : les manquements décrits par la FDA en lien avec les exigences ci-dessus font partie des 10 principaux signalements. En 2023 (3), 139 et 106 violations des exigences 21 CFR 117.40 et 21 CFR 117.20(b) ont été enregistrées, respectivement.

La Global Food Safety Initiative (GFSI) est une coalition d’action qui réunit des détaillants et des fabricants alimentaires dans le but de garantir la sécurité alimentaire pour tous dans le monde entier. La version 2020 du document reprenant les exigences de référence de la GFSI comprend les champs d’application suivants de l’industrie relatifs à la conception hygiénique (4) :

• JI = Conception hygiénique des bâtiments alimentaires et de l’équipement de transformation pour les constructeurs ou les fabricants
• JII = Conception hygiénique des bâtiments alimentaires et de l’équipement de transformation pour les utilisateurs

Les normes de sécurité alimentaire reconnues par la GFSI comprennent celles appliquées par BRCGS, SQF, FSSC 22000 et IFS. Chacune contient désormais des références propres aux exigences de conception hygiénique. Certaines sections importantes sont mises en évidence ci-dessous :

BRCGS

4.6 - Équipement

Section 4.6.2

• La conception et la construction de l’équipement doivent être basées sur le risque afin d’empêcher la contamination des produits, par exemple, l’utilisation de joints corrects, de surfaces imperméables ou de soudures et joints lisses, lorsqu’ils sont exposés au produit et qu’ils pourraient autrement entraîner une contamination microbiologique, ou par corps étranger ou allergène du produit.
• L’équipement en contact direct avec des aliments doit être conçu pour pouvoir entrer en contact avec les aliments et être conforme aux exigences légales en vigueur.

SQF

Section 11.1.7 - Équipement et ustensiles

11.1.7.5 : Les bancs, tables, convoyeurs, mélangeurs, trieurs et autres équipements de transformation mécanique doivent être conçus de manière hygiénique et placés de façon à permettre un nettoyage adéquat. Les surfaces des équipements doivent être lisses, imperméables et exemptes de fissures ou d’interstices.

FSSC 22000

2.5.15 - Gestion des équipements

L’organisation doit :

Avoir une spécification d’achat documentée en place, qui traite de la conception hygiénique, des exigences légales et client applicables, et de l’utilisation prévue de l’équipement, y compris le produit manipulé. Le fournisseur doit fournir la preuve qu’il respecte la spécification d’achat avant l’installation.

Annexe 1 – Définition de « conception hygiénique »

Conception et ingénierie (matériaux et fabrication) d’équipements et de locaux facilement nettoyables garantissant que les aliments sont sûrs et propres à la consommation humaine…

*Remarque : il ne s’agit pas d’une liste exhaustive des exigences de conception hygiénique de chaque norme.

Conception hygiénique : conseils, formations et certifications

Outre les exigences et normes réglementaires en matière de conception hygiénique, il existe également des organisations qui recommandent des bonnes pratiques et fournissent des conseils, formations et certifications pour la conception hygiénique des équipements et établissements. Citons notamment :

Le European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG), l’une des principales sources d’expertise en matière d’ingénierie et de conception hygiéniques qui améliore la qualité et la sécurité des aliments dans l’ensemble de l’industrie. Le document 8 reprenant les directives de l’EHEDG sur les principes de conception hygiénique est téléchargeable gratuitement sur le site Web de l’EHEDG et est disponible dans de nombreuses langues différentes. Il décrit les principes de conception hygiénique pour les équipements et usines destinés à la fabrication alimentaire.

3-A Sanitary Standards, Inc., une organisation à but non lucratif qui s’engage à promouvoir la sécurité alimentaire via une conception hygiénique de l’équipement et la collaboration d’experts réglementaires en hygiène, de fabricants d'équipements et de transformateurs. Elle atteint ses objectifs par le développement et la mise en place de directives et normes 3-A, de groupes de travail, de certifications, d’évaluations, de programmes de formation et d’événements.

Parmi les autres organisations importantes qui fournissent des normes, directives, formations et/ou certifications reconnues liées à la conception hygiénique figurent :

Normes relatives aux équipements alimentaires

Principes de conception des équipements de sécurité alimentaire

Groupe d’évaluation des équipements de boulangerie

Conception hygiénique : Pourquoi est-ce important ?

Les équipements et les locaux de mauvaise conception hygiénique sont généralement difficiles à nettoyer. Voici quelques exemples d’installations mal conçues et mal construites :

Évacuations étroites et mauvais revêtement de sol

Zones complexes et difficiles à atteindre en hauteur

Mauvaises jonctions entre le sol et le mur

Les problèmes illustrés ci-dessus sont frappants dans les équipements et installations existants, où ils peuvent augmenter le risque de contamination croisée et d’altération des produits.

La principale raison de l’application des principes de conception hygiénique aux installations et équipements est la réduction du risque de contamination des produits alimentaires. Les équipements et locaux de production alimentaire ont été identifiés comme des sources de contamination, et l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) a récemment publié un avis dont la conclusion est la suivante : une mauvaise conception hygiénique des équipements est le facteur de risque le plus important entraînant la persistance d’agents pathogènes dans la production alimentaire (5).

Conception hygiénique : outils de nettoyage

Les outils et ustensiles de nettoyage se sont également révélés être une source importante de contamination. Une étude financée par le gouvernement britannique et menée par Campden BRI a montré que les outils de nettoyage constituaient une source majeure d’agents pathogènes alimentaires.

La prévalence de Listeria monocytogenes dans les environnements de production industrielle d’aliments réfrigérés :

10 000 échantillons environnementaux

• Équipement de production = très faible
• Sols = 17 % positifs
• Évacuations = 25 % positifs
• Outils de nettoyage = 47 % positifs

Référence : Holah, J. T. (1998). Effective microbiological sampling of food processing environments. Campden & Chorleywood Food Research Association.

Voici quelques exemples courants d’outils et d’ustensiles de nettoyage mal conçus :

Outils dont la conception et la finition de surface sont mauvaises

Outils fabriqués sur site

Outils dont le nettoyage est complexe et chronophage

Les normes reconnues par la GFSI exigent également l’utilisation d’outils de nettoyage conçus de manière hygiénique :

Norme mondiale BRCGS pour la sécurité alimentaire

Section 11.6: Les outils de nettoyage doivent être conçus de manière hygiénique et adaptés à l’usage prévu.

Section 8.5.3 : Les outils utilisés pour le nettoyage des zones à haut risque ou de high care doivent être conçus de manière hygiénique et adaptés à l’usage prévu.

Norme FSSC 22000 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaires

Section 2: Les outils et équipements de nettoyage doivent être conçus de façon hygiénique…

Vikan est un pionnier dans le développement d’outils et d’ustensiles de nettoyage conçus de manière hygiénique. Parmi eux figurent notamment nos pelles monoblocs et pelles à main, nos raclettes et manches Ultra Hygiéniques, ainsi que nos brosses et balais primés Ultra Safe Technology (UST).

Explication de la technologie Ultra Safe

Notre gamme de brosses UST offre une conception hygiénique nettement améliorée par rapport aux brosses traditionnelles percées et agrafées en éliminant les trous profonds auparavant nécessaires pour fixer les fibres. Elles éliminent également la nécessité d’utiliser des résines et des agrafes métalliques, et réduisent le risque de perte de fibres.

• La première image représente une brosse traditionnelle percée et agrafée. Elle illustre l’accumulation de la contamination autour des fibres et entre celles-ci. Comme vous pouvez le voir, lorsque vous nettoyez une brosse de ce type, l’eau et la solution de nettoyage utilisées peuvent éliminer la contamination à la surface de la brosse, mais elles ne pénètrent pas en profondeur dans le trou.
• Pour la deuxième image représentant une brosse en résine, le même problème se présente au niveau de l’écart entre les fibres qui n’est pas comblé par la résine. En fait, il est encore plus difficile d’éliminer la contamination d’un interstice étroit et profond comme celui-ci que d’un trou relativement large.
• La troisième image montre la structure de la brosse UST. Ici, les fibres ne sont pas agrafées dans un trou profond, mais elles sont moulées juste sous la surface. Cela permet une meilleure élimination de la contamination par l’eau de nettoyage et, même si elles ne sont pas parfaites, les brosses UST présentent une conception nettement plus hygiénique.

Vous trouverez plus d’informations sur le choix des outils et ustensiles de nettoyage hygiéniques aptes au contact alimentaire en cliquant sur les liens ci-dessous :

• Comprendre la fixation des fibres dans la brosserie alimentaire - Vikan
• Conformité aux normes pour le contact alimentaire, en anglais (ipaper.io)
• Choisir des outils de nettoyage et de manipulation des aliments conçus de manière hygiénique (ipaper.io)

Les futurs blogs de cette série apporteront d’autres ressources utiles en lien avec les défis suivants en matière d’assainissement des installations et des équipements :

• PARTIE 3 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Agencement de l’établissement et contrôle des processus
• PARTIE 4 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Gestion de vos zones de surveillance de l’hygiène et de l’environnement
• PARTIE 5 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Créer de meilleurs programmes d’assainissement
• PARTIE 6 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Gérer le problème des nuisibles, l’entreposage des produits et l’assainissement du transport