La listeria est une bactérie très courante qui s’adapte bien à nombreux environnements. Une fois établies dans une usine de production alimentaire, certaines souches de listeria peuvent se révéler très difficiles à éliminer. Cet article met en lumière les cachettes les plus courantes de la listeria dans les environnements de production alimentaire, et offre des conseils utiles sur la manière d’optimiser le contrôle de l’environnement en matière de listeria.
Présentation de la listeria
La bactérie listeria est très répandue dans l’environnement et on la trouve dans le sol, l’eau, les eaux usées, les viscères, excréments d’animaux et les produits alimentaires crus.
Il existe plusieurs souches de listeria, mais seule la listeria monocytogenes est associée à la listériose d’origine alimentaire chez l’homme. La listériose se contracte généralement par l’ingestion de produits alimentaires prêts à consommer, tels que les salades, les fruits et légumes crus, les sandwiches, la charcuterie, le poisson fumé, les crustacés cuits, les sushis, le lait cru, le fromage non pasteurisé et la crème glacée.
Bien que les infections soient très rares, la listériose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves que l’homme puisse contracter. Les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes souffrant de troubles de santé sont particulièrement vulnérables aux infections. Les symptômes peuvent aller d’un état grippal à une grave intoxication sanguine ou à une méningite.
Chaque année, près de 2 200 personnes en Europe et 1 600 aux États-Unis contractent la listériose. La plupart sont hospitalisées, tandis qu’une personne infectée sur cinq (20 %) en décède.
Par conséquent, le contrôle de la listeria dans les produits alimentaires prêts à consommer et les produits alimentaires destinés à la consommation des nourrissons et des personnes atteintes de troubles de santé est strictement requis par la loi, aussi bien en Europe qu’aux États-Unis.
Quand faut-il se préoccuper de la listeria ?
Comme la listeria est souvent présente dans l’environnement, que ce soit dans le sol, l’eau, les viscères des animaux et les denrées alimentaires crues, la bactérie peut s’introduire facilement dans les sites de production alimentaire et s’y répandre.
La listeria peut également former des biofilms lui permettant d’adhérer à la surface des sols, des évacuations et des équipements, ce qui la rend plus difficile à éliminer lors du nettoyage, et la protège de la sécheresse, de la chaleur et d’un nettoyage ou d’une désinfection chimique standard. Le biofilm de listeria est souvent la source d’une contamination croisée des produits alimentaires.
En outre, la listeria peut se développer dans les environnements froids et survivre au gel. Le froid et le gel sont souvent utilisés pour contrôler le développement microbien, mais en ce qui concerne la listeria, ils ne servent qu’à limiter la croissance de ses concurrents. Cela signifie que les produits alimentaires réfrigérés et congelés sont toujours à risque.
La plupart des environnements de transformation de produits alimentaires prêts à consommer sont réfrigérés et fournissent les nutriments et l’humidité nécessaires au développement de la listeria. Vous avez donc de bonnes raisons de vous préoccuper de la contamination à la listeria si vous produisez des produits alimentaires frais prêts à consommer.
Les cachettes de la listeria et le contrôle des sites de production alimentaire
1. Les sols et évacuations
Les sols
Les sols qui sont fabriqués à partir de matériaux inappropriés ou qui ont été mal installés peuvent être à l’origine de bassins statiques, de pièges à eau ou de zones d’absorption d’eau. Les joints entre sol et murs ou d’évacuation au sol mal réalisés, entraînent souvent des problèmes de rétention d’eau, tout comme les sols mal entretenus et les sols endommagés présentant des fissures, des trous ou des interstices. Toutes ces situations peuvent entraîner une colonisation par la listeria. Par conséquent, le choix, l’installation et l’entretien appropriés de votre sol de production jouent un rôle très important dans le contrôle de la listeria.