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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Le nettoyage manuel n’a jamais été aussi important

Conseil aux établissements d’Hôtellerie, de Restauration et les Cafés (HORECA) sur les mesures d’hygiène à prendre avant la réouverture.

Les établissements d’hôtellerie, de restauration et les Cafés (HORECA) comptent parmi les plus touchés par la pandémie de Covid-19. Nombre d’entre eux ont été obligés de fermer et attendent avec impatience des instructions concernant les dates et les conditions de réouverture. Quand le moment sera venu, il y aura beaucoup de choses à faire, notamment assurer l’hygiène et la sécurité avant la réouverture d’installations qui auront peut-être pris la poussière.

Pourquoi décontaminer avant la réouverture ?

Malgré le sérieux dont vous avez pu faire preuve avant la fermeture de votre établissement HORECA, pour le nettoyage et la désinfection des équipements et des surfaces, la mise en place de programmes de lutte contre les nuisibles, le retrait des aliments et ingrédients périssables, l’élimination des déchets, etc., maintenir un bon niveau d’hygiène pendant une période d’arrêt reste difficile.

Vous avez l’obligation juridique de veiller à ce que votre bâtiment, vos produits et vos services ne présentent aucun risque d’hygiène. De même, vous devez garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans le cadre de la fourniture de nourriture et de boissons. Les Règlements Européens (CE) n° 178/2002 et 852/2004 portent sur la sécurité alimentaire et l’hygiène, et le règlement n° 1169/2011 concerne la lutte contre les allergènes. Ils stipulent tous que le fait de vendre de la nourriture impropre ou dangereuse pour la consommation humaine constitue un délit. La nourriture peut être impropre à la consommation si elle est contaminée par des agents pathogènes, des allergènes non déclarés ou des corps étrangers (nuisibles et parasites compris). La lutte contre les risques de sécurité alimentaire découlant de ces dangers devrait déjà faire partie de votre système de gestion de la sécurité alimentaire. De plus, les conseils du gouvernement britannique face à la pandémie de Covid-19 précisent que «vous devriez procéder à un nettoyage approfondi de vos locaux et de vos équipements alimentaires avant la reprise d’activité» (https://www.food.gov.uk/business-guidance/adapting-restaurants-and-food-businesses-for-takeaway-and-food-delivery-during-covid-19).

Préparer la décontamination

  • Assurez-vous de disposer des outils de nettoyage, des agents chimiques et des EPI (Équipements de Protection Individuelle) adéquats pour entreprendre les opérations de décontamination.
  • Nettoyez et désinfectez tous les outils de nettoyage et EPI neufs et existants avant de les utiliser.
  • Veillez à la conformité des EPI, outils de nettoyage, supports et porte-outils, produits chimiques et systèmes de dosage de ces produits, c’est-à-dire vérifiez qu’ils ne sont ni endommagés, ni usés, ni périmés.
  • Réexaminez votre système de gestion de la sécurité alimentaire, vos exigences en matière de code couleur, et vos procédures opérationnelles de nettoyage et de désinfection.
  • Veillez à ce que le personnel concerné dispose de la formation et des compétences nécessaires.


Domaines à prendre en compte pour la décontamination ciblée avant la réouverture (liste non exhaustive):

  • Toutes les installations de stockage et de production de nourriture et de boisson, des matières premières à la maintenance, au conditionnement et à la livraison.
  • Toutes les surfaces de contact alimentaire, ouvertes et fermées, dans les moindres recoins.
  • Tous les équipements sanitaires : lavabos, douches, baignoires, bidets, toilettes, évacuations et écoulements.
  • Tous les textiles : serviettes de table, nappes, linge de lit, ainsi que le mobilier garni : canapés, matelas, tapis, rideaux.
  • Toutes les surfaces dures : tables, chaises, sols, murs, plafonds, luminaires, tuyauterie, rebords, goulottes.
  • Toute la vaisselle : couverts, assiettes, verres, tasses, récipients à condiment et à serviettes.
  • Toutes les installations de loisirs : bars, salles de sport, piscines (veillez à ce que la concentration en désinfectant dans l’eau reste à un niveau efficace), saunas, spas.
  • Tous les vêtements de protection : combinaisons réutilisables, tabliers, gants, chaussures de travail.
  • Tous les véhicules de service.

Avant de réouvrir l’établissement, il convient également de vérifier l’hygiène et le bon fonctionnement des systèmes de climatisation, des installations sanitaires, des lave-linges et lave-vaisselles, et des équipements de lavage et de séchage des mains.

Décontamination des surfaces ouvertes

La poussière et les saletés s’accumulent sur toutes les surfaces exposées. La contamination peut inclure des insectes morts et des déjections de nuisibles, qui présentent un danger microbien et sous forme de corps étrangers. Cette contamination s’élimine facilement par brossage, par balayage à sec ou lavage humide à l’aide d’une lavette microfibre imprégnée, puis aspiration. Il est possible d’éliminer les résidus tenaces par raclage ou brossage (nettoyage à sec), ou par brossage et rinçage (nettoyage humide). Il convient de désinfecter les surfaces selon les besoins après nettoyage.

Nettoyage en profondeur et désinfection 

La contamination ne se limite pas aux surfaces ouvertes. Les résidus peuvent s’accumuler loin à l’intérieur des outils et équipements. S’ils sont laissés tels quels pendant une longue période, ils deviennent un milieu très favorable au développement des microbes et nuisibles, et une source importante de contamination lorsque ces équipements sont à nouveau utilisés. Afin de réduire ce risque, Vikan conseille, dans la mesure du possible, de démonter, nettoyer et désinfecter entièrement tous les outils en contact avec la nourriture et les installations sanitaires avant la reprise d’activité. Les différentes pièces des outils et machines peuvent se nettoyer par brossage, par balayage à sec ou nettoyage humide à l’aide d’une lavette microfibre imprégnée, puis aspiration. Il est possible d’éliminer les résidus tenaces par raclage ou brossage (nettoyage à sec), ou par imprégnation, brossage et rinçage (nettoyage humide). Il convient de désinfecter tous les composants selon les besoins après nettoyage.

Après la décontamination

  • Nettoyez et désinfectez les outils de nettoyage et EPI réutilisables.
  • Rangez le matériel correctement, c’est-à-dire sur des panneaux porte-outils ou des supports adaptés.
  • Lors de la réouverture, rétablissez les pratiques de nettoyage et de désinfection habituelles, en ajoutant les éventuelles actions supplémentaires de lutte contre la transmission du Covid-19.

Ressources complémentaires

Vikan offre une vaste gamme d’outils de nettoyage adaptés aux activités de nettoyage préalables à l’ouverture et régulières sur www.vikan.com. Vous trouverez d’autres informations sur la manière de nettoyer efficacement votre établissement sur https://www.food.gov.uk/business-guidance/cleaning-effectively-in-your-business

Vikan met également de nombreuses ressources à disposition sur son centre de connaissances en ligne, https://www.vikan.com/fr/centre-de-connaissances/centre-de-téléchargement/, notamment des conseils de nettoyage et de désinfection pour la lutte contre le Covid-19.

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