Consignes de base pour le lavage des mains dans l’industrie agroalimentaire

Si l’importance du lavage des mains dans la transmission de l’infection est reconnue depuis 1847 (Semmelweis, 1861(1)), la pandémie mondiale de COVID-19 nous a rappelé à tous la nécessité d’une hygiène régulière et efficace des mains(2) pour réduire l’infection virale et sa propagation.  Selon l’UNICEF(3), le simple fait de se laver les mains avec du savon et de l’eau potable peut sauver des vies et réduire les maladies en aidant à prévenir la propagation de maladies infectieuses causées par des agents pathogènes transmis par l’air, les surfaces de contact, les excréments humains ou les aliments. De nombreux agents pathogènes d'origine alimentaire peuvent être contrôlés par une bonne hygiène des mains, notamment les norovirus, Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria et Vibrio cholerae. 

Le défi

L'impact d'une mauvaise hygiène des mains sur la sécurité alimentaire est bien documenté (Greig et al., 2007(4) ; Todd et al., 2007a&b(5&6)).

Le lavage des mains est une pratique d’hygiène personnelle de base, mais essentielle, pour prévenir la contamination et les maladies dans les établissements de manipulation des aliments, mais même lorsque les personnes manipulant des aliments se lavent les mains, cela peut ne pas suffire. Le contrôle de l’hygiène des mains(7) après le lavage des mains a révélé un ensemble de zones fréquemment oubliées :

Source : istockphoto.com. Voir *Note ci-dessous.

Comme illustré ci-dessus, la plus grande concentration de microbes (y compris les agents pathogènes) et de saleté se trouve sous les ongles, ce qui est sans surprise la zone la plus difficile à nettoyer correctement. D'autres zones préoccupantes se situent entre les doigts, autour des crêtes cutanées, des lignes de la paume, des jointures et des poignets.

Exigences réglementaires et normes

L'hygiène des mains est une exigence au Royaume-Uni, dans l'UE et dans d'autres opérations de manipulation des aliments réglementées par les normes Codex. Elle fait partie intégrante des normes mondiales de sécurité alimentaire, notamment IFS, SQF, BRCGS et FSSC22000.

IFS(8)

• Hygiène personnelle
• 3.2.1 Les exigences fondées sur les risques en matière d'hygiène personnelle sont documentées, mises en œuvre et tenues à jour et portent au minimum sur les domaines suivants :
  • lavage des mains, désinfection et hygiène.
  
  

SQF(9)

• 11.3.2 Lavage des mains
• 11.3.2.1 L'ensemble du personnel doit avoir les mains propres. Le personnel, les contractants et les visiteurs doivent se laver les mains.
  
  

BRCGS(10)

• 4.8.4 Des installations appropriées et en nombre suffisant pour le lavage des mains sont prévues à l'accès des zones de production et à d'autres endroits appropriés à l'intérieur de celles-ci.
  
  
  

FSSC22000 (ISO/TS 22002-1)(11)

• 13.2 Installations d’hygiène du personnel et toilettes
  Les établissements doivent :
  a) fournir un nombre, des emplacements et des moyens adéquats pour se laver, se sécher et, le cas échéant, se désinfecter les mains de manière hygiénique (y compris des lavabos, de l’eau chaude et froide ou à température contrôlée, du savon et/ou du désinfectant).

Lavage efficace des mains

Le nettoyage des zones susmentionnées et des mains en général peut être amélioré par l'utilisation d'une méthode efficace de lavage des mains.

1. Se mouiller les mains avec de l'eau.

2. Appliquer du savon.

3. Frotter les mains l'une contre l'autre pendant environ 40 secondes (chanter deux fois la chanson « Joyeux anniversaire »).

4. Utiliser une main pour frotter le dos de l'autre main et nettoyer entre les doigts. Répéter l’opération avec l’autre main.

5. Frotter les mains ensemble et nettoyer entre les doigts.

6. Saisir les doigts de chaque main ensemble avec le dos des doigts contre la paume de l'autre main.

7. Frotter le bout des doigts ensemble et frotter l’arrière des doigts contre les paumes.

8. Frotter un pouce avec l’autre main. Répéter l’opération avec l’autre pouce.

9. Frotter le bout des doigts sur la paume de l’autre main. Répéter l’opération avec l’autre main.

10. Se rincer les mains avec de l'eau.

11. Se sécher complètement les mains.

Une affiche sur le lavage des mains (exemple illustré ci-dessous) placée à des endroits visibles peut constituer un outil de communication utile :

  
Source: istockphoto.com. Se *Not nedan.

Conformité de l’hygiène des mains

Un lavage efficace des mains est facile à réaliser si les étapes décrites ci-dessus sont suivies. Amener les gens à suivre ces étapes et à se laver les mains à une fréquence appropriée, voire à se les laver tout court, est plus difficile.
Les éléments suivants sont essentiels pour améliorer la conformité du lavage des mains :

(1) Disponibilité des installations et des ressources du personnel – Le lavage des mains ne doit être effectué que dans un poste correctement équipé, disposant d’installations dédiées au lavage des mains facilement accessibles aux employés. Ces postes doivent être équipés d'éviers alimentés en eau potable à une température et une pression appropriées, de produits nettoyants pour les mains et d'une méthode adéquate de séchage des mains. L'absence de l'une ou l'autre de ces installations se traduira par une mauvaise hygiène des mains. Il est également essentiel de noter que le port de gants propres pour manipuler les aliments exposés ne remplace jamais un bon lavage des mains.

(2) Sensibilisation accrue – L'éducation au lavage des mains (sur le pourquoi), la formation (sur la technique) et la formation de recyclage (au moins une fois par an, ou si des exigences ont été modifiées de manière significative) doivent être obligatoires, en particulier pour les travailleurs du secteur alimentaire et les sous-traitants en contact avec des denrées alimentaires exposées dans l'établissement.

(3) Compréhension de l’importance de l’hygiène des mains dans les systèmes de sécurité alimentaire – Les employés doivent se familiariser avec l'hygiène des mains, la prévention de la contamination croisée et son rôle dans la sécurité alimentaire. Il est tout aussi important de comprendre que les mains sales peuvent contaminer les surfaces, les outils, les ustensiles et les produits alimentaires exposés, et que des conditions non hygiéniques ou insalubres peuvent recontaminer les mains propres et hygiéniques.

(4) Accent mis sur la culture de la sécurité alimentaire – La promotion d'une culture de l'hygiène des mains est un élément important du plan de sécurité alimentaire et de qualité d'un site. Le leadership de la direction et son engagement à fournir les ressources, les compétences et les outils nécessaires contribueront à encourager les employés à se laver les mains plus fréquemment et plus régulièrement.

Synthèse

De nombreuses épidémies de maladies d'origine alimentaire sont dues à un lavage des mains inadéquat de la part des employés du secteur alimentaire. En aidant les employés à apprendre de meilleures méthodes d'hygiène des mains et en les encourageant à les respecter, vous relèverez la barre de la sécurité alimentaire et de l'assainissement dans votre établissement.

Quelques références :

1. Semmelweis, I.P (1861). Die Aetiologie, der Begriff und die Prophylaxis des Kindbettfiebers. C.A. Hartleben, Pest, Vienne et Leipzig (traduit par F.P. Murphy (1981) Birmingham : Classics of Medicine Library).
2. National Academies (consulté : Juillet 2023), Prevent the spread of COVID-19 by washing your hands often, Lien : https://www.nationalacademies.org/based-on-science/prevent-the-spread-of-covid-19-by-washing-your-hands-often
3. UNICEF (consulté : Juillet 2023), Hygiene, Lien : https://data.unicef.org/topic/water-and-sanitation/hygiene/
4. Greig, J.D., Todd, E.C.D., Bartleson, C.A. et Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part I. Description of the problem, methods and agents involved. Journal of Food Protection, 70 (7), 1752-1761.
5. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007a). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 2. Description of outbreaks by size, severity and settings. Journal of Food Protection, 70 (8), 1975-1993.
6. Todd, E.C.D., Greig, J.D., Bartleson, C.A. and Michaels, B.S (2007b). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of Foodborne disease. Part 3. Factors contributing to outbreaks and description of outbreak categories. Journal of Food Protection, 70 (9), 2199-2217.
7. Wbster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, Angleterre : NHS Manchester Infection Control.
8. International Featured Standards (consulté : Juillet 2023), IFS Food Version 8, p. 54, Lien : https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_EN_1681804068.pdf
9. afe Quality Food Institute (consulté : Juillet 2023), Code de salubrité alimentaire du SQF : Fabrication d’aliments Édition 9, pp. 64-65, Lien : https://www.sqfi.com/wp-content/uploads/2020/11/20227FMIN_FoodManufacturing_v3-2-FINAL-w-links.pdf
10. British Retail Consortium Global Standards (consulté : Juillet 2023), BRCGS Food Safety, Lien (payant) : https://www.brcgs.com/product/global-standard-food-safety-(issue-9)/p-13279/
11. Organisation internationale de normalisation (consulté : Juillet 2023), ISO/TS 22002-1:2009 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing (ansi.org)

*Remarque : Les images fournies proviennent de istockphoto.com. Les références d'auteurs les plus proches que nous pouvons citer sont les suivantes :

- Webster, S., & Benson, L. (2007). Hand hygiene guidelines. Manchester, Angleterre : NHS Manchester Infection Control.

- Smith, D.L. (2009). Guideline no. 62. Hand hygiene: guidelines for best practice. Campden BRI, Station Road, Chipping Campden, Gloucestershire, GL55 6LD, Royaume-Uni