Stratégies de contrôle des contaminations croisées partie 1 : Quelles sont les principales violations liées à l’assainissement de l’équipement et de l’environnement ?

La sécurité et la qualité des produits alimentaires dépendent grandement de l’assainissement de l’équipement et de l’environnement du transformateur. Près de 18 ans de données issues d’agences réglementaires ont montré que, dans l’ensemble, une violation sur trois relevées lors des inspections des installations peut être directement liée à l’insalubrité de l’équipement ou de l’environnement.

Ce blog est le premier d’une série de six créée pour mettre en évidence les principaux défis liés à l’assainissement de l’équipement et de l’environnement. Nous commençons par présenter les principaux sujets d’intérêt (exposés dans les blogs suivants) et l’importance de maintenir l’équipement et les surfaces de l’environnement dans un état propre et hygiénique à l’aide de contrôles de sécurité alimentaire appropriés.

Selon l’Organisation mondiale de la Santé, chaque année sont enregistrés environ 6 000 000 cas de maladies d’origine alimentaire et 420 000 décès, ce qui entraîne une perte estimée de 30 millions d’années de vies en bonne santé dans le monde (1). Chaque année, rien qu’aux États-Unis, 1 personne sur 6 tombe malade en consommant des aliments contaminés, ce qui engendre environ 3 000 décès par an (2). Les contrôles efficaces menés dans le but de réduire les épidémies d’origine alimentaire se fondent sur quatre piliers : le nettoyage (assainissement), la prévention des contaminations croisées, la cuisson et la réfrigération (3, 4).

L’assainissement est une norme réglementaire de l’industrie ainsi qu’une exigence de la part des clients, et elle fait partie d’un système de gestion de la sécurité alimentaire. Il est nécessaire de produire des aliments sûrs et de qualité, et de protéger la santé publique aux niveaux local, national, régional et mondial. Une étude américaine récente a révélé qu’environ « un tiers des rappels alimentaires de la FDA pouvaient être liés aux pratiques de nettoyage et d’assainissement, d’hygiène et de manipulation du matériel nécessaires au maintien, dans un site de transformation, des conditions sanitaires propices à la production d’aliments sûrs et de qualité » (5).

Par conséquent, en plus d’atteindre l’objectif principal qui consiste à réduire considérablement la survenue d’épidémies d’origine alimentaire, le respect tant des bonnes pratiques que des procédures et programmes adéquats en matière d’hygiène et d’assainissement (sans oublier les autres contrôles préventifs basés sur les risques) permet de faire baisser le nombre de violations relevées lors des inspections, les non-conformités détectées pendant les audits et les rappels alimentaires.

Une autre étude d’évaluation récente (6) portait sur les tendances dégagées des observations faites lors des inspections de la FDA, de l’exercice 2006 à l’exercice 2022. Les données de la FDA ont été utilisées pour évaluer les points faibles communs qui ressortent des plans d’assainissement et de sécurité alimentaire. L’examen a révélé que les problèmes liés à l’assainissement de l’équipement et de l’environnement représentaient généralement un tiers des violations énumérées dans les 50 principales observations concernant les installations de production alimentaire. Ces problèmes peuvent être regroupés en 12 domaines d’intervention, comme illustré ci-dessous :

Zones potentielles d’infestation parasitaire survenant en raison de régimes d’assainissement médiocres

Précautions opérationnelles inadéquates pour contrôler les problèmes liés aux agents pathogènes, allergènes ou corps étrangers

Défaut de nettoyage des zones du bâtiment de l’établissement, par ex. murs, sols, plafonds ou autres installations

Problèmes de conception et d’agencement de l’établissement pouvant entraîner des problèmes de contamination alimentaire

Conception non hygiénique et/ou mauvais entretien de l’équipement, des instruments et/ou des ustensiles

Nettoyage et assainissement inadéquats de l’équipement, des conteneurs, des instruments et/ou des ustensiles

Entretien inadapté des zones à proximité immédiate de l’établissement, par ex. le terrain environnant

Entreposage et transport des ingrédients, autres matières premières et/ou produits finis dans des conditions insalubres

Problèmes d’égouttement, de condensation ou autres problèmes similaires susceptibles de contaminer les aliments, les surfaces de contact ou les emballages

Inadequate sanitation controls and monitoring of food contact surfaces and non-food contact surfaces

Hygienic zoning issues leading to cross-contamination by microbes, allergens, chemicals, and/or foreign bodies

Utilisation dangereuse et/ou inadéquate de matériel ou de produits chimiques de nettoyage et d’assainissement

Remarque : les exigences de base en matière d’hygiène, telles que le lavage des mains, l’utilisation de gants, la disponibilité des installations sanitaires, ou encore la surveillance et l’enregistrement des activités d’assainissement sont exclues de la liste ci-dessus.

De plus, les données relatives aux violations relevées lors des inspections des installations de production alimentaire par la FDA en 2023 indiquent une tendance similaire pour ces problèmes liés à l’assainissement (7). Voici les dix principales observations de 2023 en matière d’assainissement de l’équipement et de l’environnement citées par les inspecteurs :

• 21 CFR 117.35(a) : Opérations sanitaires – entretien de l’établissement
• 21 CFR 117.35(c) : Lutte antiparasitaire
• 21 CFR 117.80(c) : Fabrication, emballage, conservation – contrôles
• 21 CFR 117.40 : Équipement et ustensiles – conception et entretien
• CFR 117.20(b) : Conception et construction de l’établissement
• 21 CFR 117.35(a) : Opérations sanitaires – assainissement de l’établissement
• 21 CFR 117.35(d) : Assainissement des surfaces en contact avec les aliments – fréquence
• 21 CFR 117.135(c)(3) : Contrôles préventifs adéquats en matière d’assainissement
• 21 CFR 117.93 : Entreposage et distribution
• 21 CFR 117.20(a) : Terrain

Sans surprise, les auditeurs des normes de certification ont remarqué des domaines de violation similaires. Voici les récentes conclusions de violation pour les deux normes de sécurité alimentaire reconnues par la GFSI (Initiative Mondiale pour la Sécurité Alimentaire) les plus populaires, à savoir Brand Reputation through Compliance Global Standard (BRCGS) et Safe Quality Food (SQF) :

 

La version 9 de la norme BRCGS pour la sécurité alimentaire a été lancée en août 2022, et les audits de transition ont commencé en février 2023.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur : https://www.brcgs.com/

Les principales non-conformités en matière d’assainissement de l’équipement et de l’environnement de la version 9 de la norme BRCGS pour la sécurité alimentaire étaient liées aux clauses suivantes (8):

• Clause 4.11.1 : « Les locaux et l’équipement doivent être maintenus dans un état propre et hygiénique. »
• Clause 4.9.1.1 : « Des processus doivent être en place pour gérer l’utilisation, le stockage et la manipulation de produits chimiques non alimentaires afin d’éviter toute contamination chimique. »
• Clause 4.6.2 : « La conception et la construction de l’équipement doivent être basées sur les risques, afin d’éviter toute contamination de produit. »
• Clause 4.4.8 : « Les portes (intérieures et extérieures) doivent être maintenues en bon état. »
• Clause 4.4.1 : « Les murs doivent être finis et entretenus pour éviter l’accumulation de saleté, réduire au minimum la condensation et le développement de moisissure et faciliter le nettoyage. » 
  
  

La version actuelle du code SQF : Fabrication d’aliments est l’édition 9. Les audits portant sur cette norme ont commencé le 24 mai 2021.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur : https://www.sqfi.com/

Les principales non-conformités en matière d’assainissement de l’équipement et de l’environnement de la norme SQF Fabrication des aliments Édition 9 étaient liées aux clauses suivantes (9):

• Clause 11.2.5.1 : Programme de nettoyage et d’assainissement – « …du nettoyage efficace de l’équipement et des environnements de manipulation et de transformation des aliments, ainsi que des aires d’entreposage doivent être documentées et mises en œuvre… »

• Clause 11.2.1.1 : Programme et calendrier d’entretien préventif – « …de l’entretien et de la réparation de l’usine, de l’équipement et des bâtiments doivent être documentées, planifiées et mises en œuvre de manière à réduire au minimum le risque de contamination du produit, de l’emballage ou de l’équipement.. »

• Clause 11.2.4.1 : Programme de prévention des nuisibles – « Un programme documenté de prévention des nuisibles doit être mis en œuvre de manière efficace… »

• Clause 11.1.7.2 : Équipement et ustensiles – « L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, construits, installés, opérés et entretenus de façon à se conformer aux exigences réglementaires applicables et à ne pas poser une menace de contamination pour les produits. »

• Clause 11.1.2.4 : Murs, plafonds et portes de construction et d’état durables – « Les murs, cloisons, plafonds et portes doivent être de construction durable. Les surfaces intérieures doivent être planes et régulières, étanches et de couleur pâle et maintenues propres… »

   

Les futurs blogs de cette série recommanderont des solutions pour ces problèmes clés d’assainissement de l’équipement et de l’environnement.

Les autres blogs de cette série traiteront des sujets suivants :

• PARTIE 2 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : La conception hygiénique de l’équipement et des locaux au centre de l’attention
• PARTIE 3 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Agencement de l’établissement et contrôle des processus
• PARTIE 4 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Gestion de vos zones de surveillance de l’hygiène et de l’environnement
• PARTIE 5 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Créer de meilleurs programmes de nettoyage et d’assainissement
• PARTIE 6 : Stratégies de contrôle des contaminations croisées : Gérer le problème des nuisibles, l’entreposage des produits et l’assainissement du transport