Cinq étapes pour lutter contre les salmonelles sur un site de transformation alimentaire

Quelles denrées alimentaires associez-vous aux salmonelles ?
Vous répondrez probablement la viande crue et les œufs, mais pas la farine ni les fruits à coques. Néanmoins, les salmonelles sont des bactéries très résistantes pouvant survivre sur tous les types de denrées alimentaires.

Les salmonelles en bref

Les salmonelles sont l’une des principales causes d’intoxication alimentaire. On estime que les bactéries du genre Salmonella provoquent plus de 90 millions de cas de maladies de type diarrhée chaque année dans le monde.
Les symptômes les plus courants des infections à base de salmonelles sont diarrhée, crampes abdominales et fièvre apparaissant entre 12 et 72 heures après ingestion du produit contaminé. La maladie dure généralement de 2 à 7 jours et la plupart des gens s’en remettent sans nécessiter de traitement. Mais pour les populations vulnérables, une salmonellose peut être grave, voire mortelle.

Sources courantes de salmonelles dans l’industrie agroalimentaire

Les salmonelles sont un agent pathogène présent dans les intestins de nombreux animaux comme les volailles, les porcs, les bovins et les animaux de compagnie, ainsi que les insectes et les humains. Les salmonelles peuvent contaminer les sols, l’eau et les denrées alimentaires par l’intermédiaire des selles des animaux ou des humains. Ces bactéries peuvent très facilement pénétrer et se répandre dans une installation de production alimentaire par le biais des ingrédients, d’emballages, d’outils, de mains ou de vêtements souillés.
Une fois présentes dans l’environnement de production, les salmonelles se développent dans les endroits chauds et humides comme les évacuations, les sols et les outils de transformation.

Même les aliments secs risquent la contamination par les salmonelles !

Les salmonelles sont souvent associées à la viande, aux œufs, au lait et aux fruits et légumes crus. Cependant, des aliments dits « secs », comme le lait en poudre, les épices, les fruits à coque, le beurre de cacahouète, la farine et le chocolat peuvent également être contaminés par les salmonelles. Dans le passé, les produits secs étaient considérés sans risque pour la sécurité alimentaire, du fait de leur faible activité de l’eau, les microorganismes disposant par conséquent de moins d’eau pour se développer. Pourtant, les salmonelles peuvent survivre dans une vaste plage de pH, de températures et d’activité de l’eau. Les salmonelles sont donc capables de survivre longtemps, parfois plusieurs mois, sur tous les types de denrées alimentaires et de surfaces.

Lutter contre les salmonelles dans l’industrie agroalimentaire en cinq étapes

1.
Empêchez les salmonelles de pénétrer dans les installations

• Veillez à ce que seuls des machines, outils et ustensiles propres et désinfectés entrent dans les espaces de travail.
  
  
• Testez vos matières premières et mettez les ingrédients présentant un risque de contamination par les salmonelles à part.
  
  
• Mettez en place de véritables mesures de lutte contre les nuisibles
  
  
• Les employés doivent être exempts d’infection aux salmonelles, ils doivent être formés pour mieux comprendre les sources potentielles de contamination, ainsi que les pratiques et procédures d’hygiène nécessaires pour éviter la propagation des salmonelles dans les installations.

2.
Adoptez des procédures de nettoyage et de désinfection appropriées

En ce qui concerne le nettoyage, on peut faire la distinction entre nettoyage humide (pour la viande, les légumes et les produits laitiers) et nettoyage à sec (pour les aliments secs).

Dans le cas de la procédure de nettoyage humide, il est possible d’employer des détergents et des désinfectants.

Pour effectuer un nettoyage à sec, il convient d’éviter le recours à l’eau et de privilégier des désinfectants à évaporation rapide. Si nécessaire, un nettoyage humide limité avec très peu d’eau reste possible. Veillez à bien sécher les outils après un nettoyage humide, car la présence d’humidité résiduelle augmente le risque de développement microbien et de contamination croisée.
Toutes les procédures de nettoyage et de désinfection doivent faire l’objet d’une validation de façon à garantir leur efficacité, même dans les cas de salissure extrêmes.
L’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection quotidiennes devrait faire l’objet d’un suivi/vérification par inspection visuelle ou par bandelettes de détection d’ATP ou de microorganismes.
Pour toutes les procédures de nettoyage, suivez un calendrier de nettoyage indiquant quoi nettoyer, où, quand, par qui et comment.

3.
Adoptez des procédures de prévention contre la contamination par les salmonelles

Choisissez des méthodes de nettoyage adaptées pour éviter d’élargir la contamination.
Évitez les tuyaux à haute pression. Dans la mesure du possible, nettoyez vos outils dans des espaces séparés et limitez au maximum le nettoyage dans des situations où la production alimentaire est exposée. Pour nettoyer les sols et autres surfaces souillées, évitez les éclaboussures et la contamination des surfaces en contact avec les denrées alimentaires par des aérosols.

Séparez la production en zones distinctes consacrées à la manipulation de denrées alimentaires crues ou transformées.
Appliquez des plans de code couleur afin de séparer les zones pour lesquelles les exigences en matière d’hygiène sont différentes, par exemple les zones pour matière première et produit fini.

Utilisez des outils de nettoyage et de manipulation des denrées alimentaires dédiés et à code couleur.
Les outils de nettoyage et ustensiles à code couleur offrent l’assurance visuelle de n’employer que les outils de la couleur correspondant à une zone donnée. Il est ainsi plus facile d’éviter la contamination croisée par des salmonelles via des outils naviguant entre des zones différentes, produits crus et transformés, par exemple.

En rangeant les outils de nettoyage sur des supports muraux ou panneaux porte-outils à code couleur, il est plus facile de maintenir la séparation des outils par couleur. Un stockage des outils de nettoyage dans les règles de l’art permet un séchage plus rapide et réduit le risque de contamination croisée par les salmonelles entre les outils.

4.
Choisissez des outils de bonne conception hygiénique

Choisissez des outils de nettoyage et ustensiles d’une conception hygiénique appropriée afin de favoriser un nettoyage facile et d’éviter le développement microbien. Une conception hygiénique se caractérise par des surfaces lisses, une construction d’une seule pièce, un démontage facile et une absence de creux et de surcouches. Apprenez en plus sur la conception hygiénique de la brosserie dédiée à l’industrie agroalimentaire dans ce livre blanc. 

5.
Surveillez la présence de salmonelles dans l’environnement

Développez un programme de tests réguliers pour rechercher les salmonelles dans vos environnements de production. Un programme de surveillance environnementale (PSE) permettra d’évaluer l’efficacité de vos pratiques globales en matière d’hygiène, de surveiller la présence d’agents pathogènes transitoires dans l’environnement et de contribuer à lutter contre les potentiels refuges et niches de développements microbiens.
Veillez à inclure les outils de nettoyage dans votre programme de surveillance environnementale.

Vous souhaitez en savoir plus ?

Vous pouvez télécharger d’autres conseils tant sur l’usage du code couleur pour la lutte contre les salmonelles que sur le choix de brosses conçues de manière hygiénique, ici.

Guide du code couleur

Livre blanc Maintenance des Outils de Nettoyage

Livre blanc Conception hygiénique