Actualisation du guide CampdenBRI n° 55

Faire en sorte que les sites de production soient nettoyés et désinfectés efficacement est un préalable fondamental à une production sûre des denrées alimentaires et boissons. Par conséquent, il est essentiel de pouvoir avoir accès à des conseils de spécialistes sur le sujet.

Travailler dans une entreprise comme Vikan me donne la chance d’accompagner l’industrie agroalimentaire et de faire progresser la sécurité alimentaire par de nombreuses voies différentes. En 2019, j’ai participé à un projet de recherche d’un an financé par CampdenBRI et destiné à actualiser leur guide n° 55 : Nettoyage et désinfection des usines de production agroalimentaires : un guide pratique.

La première édition du guide n° 55 a été publiée par CampdenBRI en 2008. Les conseils fournis étaient basés sur les connaissances et l’expertise des fabricants de denrées alimentaires et des fournisseurs de produits et d’outils de nettoyage, regroupés par CampdenBRI (au sein d’un groupe de travail) pour apporter à l’industrie agroalimentaire conseils et bonnes pratiques en matière de nettoyage et de désinfection. Je travaillais au service hygiène alimentaire de Campden à l’époque, et j’ai aidé ces professionnels, dont ceux de chez Vikan, à rédiger la première version du guide n° 55.

Ce guide a été conçu pour aider l’industrie agroalimentaire à comprendre les divers aspects du nettoyage et de la désinfection et abordait notamment les points suivants:

• comment sélectionner les produits adéquats en fonction des différents équipements, installations et ingrédients/aliments manipulés ;
• les différentes méthodes de nettoyage et de désinfection ;
• comment établir un calendrier de nettoyage ;
• le moment et la fréquence du nettoyage ;
• l’ordre dans lequel les différentes opérations de nettoyage et de désinfection doivent être effectuées ; et
• comment surveiller la propreté du site.

Le guide n° 55 a également été prévu pour aider les fabricants à se mettre en conformité avec le règlement UE n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et le règlement n° 853/2004, et à estimer les coûts et les conséquences d’un nettoyage incorrect et/ou trop peu fréquent.

Depuis la publication de la version initiale du guide n° 55, un certain nombre de changements ont eu lieu en matière de gestion de l’hygiène dans la production alimentaire. De nouveaux contrôles sanitaires ont été mis en place aux États-Unis au titre de la loi de modernisation de la sécurité alimentaire (Food Safety Modernization Act), et la dernière version de la Norme Mondiale de Sécurité Alimentaire BRCGS (anciennement BRC) définit des exigences en matière de lutte contre les microorganismes et les allergènes. Le nettoyage fait également partie du système de gestion de la sécurité alimentaire décrit dans le Codex Alimentarius.

Par conséquent, CampdenBRI a décidé qu’il était temps de rassembler à nouveau les experts de l’industrie agroalimentaire pour effectuer un travail de réactualisation. Cette fois-ci, le groupe de travail comprenait :

• des industriels, comme Mondelez, Samworth Brothers et Muller ;
• des chaînes de grande distribution, notamment Morrisons et Asda ;
• des fournisseurs de produits chimiques de nettoyage, comme Holchem, Christeyns et Ecolab ; et
• des fournisseurs d’outils et services de nettoyage, dont Vikan, 3M, et la FeRFA (Association Professionnelle pour les Revêtements de Sol en Résine).

Le groupe s’est réuni trois fois pendant l’année du projet (de Janvier à Décembre 2019), et a travaillé dur entre chaque réunion pour mettre au point la version révisée du guide. Bien que le contenu et la structure de la version révisée ne changent pas fondamentalement par rapport à la première version, chaque chapitre de la première version a été confié à des volontaires lors de la première réunion du groupe en vue de les passer en revue et de les actualiser par la suite. Il a également été demandé aux membres du groupe d’ajouter toute nouvelle information jugée nécessaire, et de contribuer à la création de quatre vidéos pédagogiques sur les sujets suivants :

• nettoyer les évacuations ;
• rédiger des instructions de nettoyage efficaces ;
• choisir le détergent qui convient ; et
• nettoyer efficacement les allergènes. 

On m’a demandé de passer en revue le chapitre 3 - Prestation de services, et le chapitre 4 - Principes de base. J’ai par la suite rédigé un nouveau chapitre (chapitre 6) consacré au choix, à l’utilisation et à l’entretien des outils et ustensiles de nettoyage, ainsi que de nouvelles sections sur la conception hygiénique et sur les exigences des normes mondiales de sécurité alimentaire. J’ai également fourni des liens et des références vers des sources d’information externes, comme mon livre blanc sur la maintenance des outils de nettoyage.

Pour sa part, Vikan a fourni des images des outils et ustensiles de nettoyage pour le document, et les outils de nettoyage nécessaires à la réalisation de la vidéo consacrée au nettoyage des évacuations. 

La version révisée du guide n° 55 devrait être publiée courant 2020, pour coïncider avec la conférence CBRI sur le Nettoyage et la Désinfection du 24 Novembre, https://www.campdenbri.co.uk/disinfection-food-factories.php. Je sais que la première version du Guide a eu un grand succès, mais, honnêtement, la nouvelle version est encore meilleure. Alors ouvrez l’œil, la publication ne devrait pas tarder. Rendez-vous sur  https://www.campdenbri.co.uk/publications/pubs.php tpour en commander un exemplaire.

En attendant, pourquoi ne pas visionner les vidéos pédagogiques qui l’accompagnent ? Elles sont déjà disponibles via le lien suivant : https://www.campdenbri.co.uk/research/cleaning-disinfection.php.