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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Maximiser la conformité avec la certification SGS Global Food Safety Initiative (GFSI)

Le nettoyage constitue une étape essentielle de la gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire

Les outils de nettoyage représentent une source majeure de contamination : dans une étude à grande échelle financée par le gouvernement britannique, 47 % des outils de nettoyage inspectés présentaient des traces de Listeria monocytogenes (CampdenBRI, 1990)

On ne sait pas si cela est dû à une mauvaise conception hygiénique ou à un entretien hygiénique inadéquat des outils de nettoyage, mais les certifications de sécurité alimentaire et de qualité de la GFSI reconnaissent à présent que ces deux facteurs sont essentiels afin de minimiser le risque de contamination des aliments

Après avoir passé en revue les dernières versions des quatre programmes de sécurité alimentaire GFSI et en avoir extrait les informations clés concernant la sélection, l’utilisation et l’entretien des outils de nettoyage, Deb Smith, notre spécialiste hygiène mondiale, nous présente ses principaux conseils pour optimiser la conformité lors d’audits des outils de nettoyage

Optimiser la conformité lors d’audits par une sélection, une utilisation et un entretien adéquats des outils de nettoyage

Introduction

Nombre de fabricants de denrées alimentaires sont soumis à des audits réguliers afin de garantir la sécurité alimentaire et la qualité de leur production. Ces contrôles peuvent être menés en interne par les équipes du département qualité, ou par une enseigne de la grande distribution, voire même des auditeurs qui vérifient l’application de normes et certifications. Les exigences varient en fonction des audits. 

Les audits internes tendent ainsi à s’adapter au site ou au process, tandis que les audits externes sont souvent plus génériques et se concentrent sur la mise en œuvre des meilleures pratiques. Quant aux audits entre entreprises, par exemple réalisés par une chaîne de la grande distribution chez le fabricant, ils sont plus normatifs et visent l’application d’exigences particulières sur tous les sites qui produisent pour lui. Cependant, tous mettent en avant l’importance de mener des vérifications se fondant sur une évaluation des risques. 

Exigences des certifications GFSI en matière de qualité et de sécurité alimentaire

À l’heure actuelle, un grand nombre d’audits externes de sécurité alimentaire et de qualité sont effectués par un des quatre principaux programmes de sécurité alimentaire approuvés par l’Initiative mondiale de la sécurité alimentaire (GFSI), ou en son nom, à savoir :

  • Le British Retail Consortium (BRC) ;
  • La Certification des systèmes de sécurité alimentaire de l’Organisation internationale de normalisation (ISO, FSSC 22000);
  • Le programme Safe Quality Foods (SQF) ;
  • Les normes International Featured Standards (IFS).

Ensemble, ces quatre certifications approuvées par la GFSI couvrent plus de 25 000 fournisseurs certifiés dans plus de 140 pays. Pour un fabricant, détenir une certification GFSI permet de prouver plus facilement son respect des normes de sécurité alimentaire et de qualité, et ainsi de protéger et de renforcer sa réputation et ses ventes.

Chaque certification GFSI comprend des exigences détaillées pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité.

Voici un résumé des exigences actuelles liées à la sélection, l’utilisation et l’entretien des outils de nettoyage.

BRC version 7 (2015)

Section 4.11.6

  • Les outils de nettoyages doivent être : conçus de manière hygiénique et adaptés à l’usage prévu, clairement identifiés en fonction de l’utilisation prévue (par un code couleur ou une étiquette, par exemple), et nettoyés et stockés de manière hygiénique afin d’éviter les contaminations.
  • Les outils utilisés pour le nettoyage des zones à haut risque doivent se distinguer visuellement et être utilisés uniquement dans la zone en question.

FSSC 22000 (2005)

ISO/TS 22002-1:2009 (2013) Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaires

Clause 11.2

  • Agents et outils de nettoyage et de désinfection :
    Les outils et équipements doivent être de conception hygiénique et maintenus dans un état ne constituant pas une source potentielle de corps étrangers

Clause 11.3

  • Programmes de nettoyage et de désinfection :

Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent être établis et validés par l’organisation de façon à garantir que toutes les zones de l’établissement et toutes les parties de l’équipement soient nettoyées et/ou désinfectées selon un calendrier prédéfini, incluant le nettoyage de l’outil de nettoyage

Clause 11.5

  • Suivi de l’efficacité de la désinfection :

Les protocles de nettoyage et de désinfection doivent faire l’objet d’un suivi à une fréquence indiquée par l’entreprise afin de garantir leur adéquation et leur efficacité.

Code SQF, éd. 8

Sections 10.2.9.2 et 10.2.9.8

  • L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, construits, installés, utilisés et entretenus de façon à répondre à toutes les exigences réglementaires en vigueur et à ne pas poser une menace de contamination pour le produit
  • Tous les équipements, outils et vêtements de protection doivent être nettoyés après utilisation ou fréquemment afin d’éviter toute contamination et stockés à l’état propre et fonctionnel afin d’éviter toute contamination microbiologique ou croisée par allergène

IFS version 6 (2014)

  • Aucune recommandation

Comment optimiser la conformité lors d’audits des outils de nettoyage

Conception hygiénique

Vikan est une entreprise membre de l’European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) et je suis membre du comité de sa section régionale Royaume-Uni-Irlande.

L’EHEDG est une organisation indépendante à but non lucratif constituée d’universitaires et d’industriels volontaires qui cherchent à « promouvoir la sécurité alimentaire en améliorant l’ingénierie et la conception hygiéniques de tous les aspects de la production de denrées alimentaires ». Pour ce faire, elle développe et fournit des recommandations, des formations et des certifications liées à la conception hygiénique.

Un objet « conçu de manière hygiénique » a été développé de sorte à pouvoir être facilement nettoyé. Il est de plus pourvu d’une bonne longévité et composé de matériaux de fabrication adaptés. Intitulée « Critères de conception hygiénique des équipements », la recommandation 8 de l’EHEDG définit quelques principes fondamentaux quant à la conception hygiénique et à la fabrication d’équipement pour l’industrie agroalimentaire.

Ces critères comprennent :

  • L’absence d’angles aigus à l’intérieur ;
  • L’accessibilité de toutes les zones pour un nettoyage et une désinfection faciles (éviter les renfoncements profonds, les recoins et autres anfractuosités) ;
  • Une conception monobloc ou un démontage/réassemblage faciles et rapides ;
  • Une surface lisse ;
  • L’utilisation de matériaux aptes au contact alimentaire ;
  • La règle générale qui veut que l’on ne peut nettoyer que ce que l’on peut voir.

EHEDG

Les outils de nettoyage qui entrent en contact direct ou indirect avec des denrées alimentaires doivent être faits de matériaux conformes aux règlementations suivantes (ainsi que leurs amendements et mises à jour ultérieurs) :

Les fabricants d’outils de nettoyage ont l’obligation légale envers l’industrie agroalimentaire de lui fournir, sur demande :

  • Les certificats de tests de migration ;
  • Les déclarations de conformité individuelles contenant les informations stipulées à l’article 16 du Règlement (CE) 1935/2004, reprenant les informations de l’Annexe IV du Règlement (UE) n° 10/2011.

Il convient de noter que :

  • Tous les outils de nettoyage fournis à l’industrie agroalimentaire ne sont pas aptes au contact alimentaire ;
  • La seule conformité avec les règles de la FDA NE suffit PAS dans l’UE.


Demandez toujours à votre fournisseur d’outils de nettoyage de vous fournir des preuves de conformité avec les règles de l’UE.

Nettoyés, entretenus et stockés de façon hygiénique

Nettoyés

Afin d’optimiser la conformité lors d’audits des certifications GFSI, il convient de traiter les outils de nettoyage de la façon suivante :

  1. Développer des méthodes de nettoyage et de désinfection validées des outils ;
  2. Nettoyer et désinfecter les outils à une fréquence/selon une planification définie ;
  3. Surveiller et vérifier régulièrement l’efficacité de nettoyage ;
  4. Stocker les outils de façon adéquate ;
  5. Inspecter et changer régulièrement les outils de nettoyage ;
  6. Tenir un journal concernant la gestion des outils de nettoyage à des fins d’audit.

Voici un schéma décisionnel général sur le nettoyage des outils de nettoyage :

Vikan Guide for cleaning your cleaning tools to avoid contamination

Les méthodes et fréquences de nettoyage dépendent de nombreux facteurs. Par conséquent, le plus important pour développer un programme de décontamination efficace est de fonder ce dernier sur une évaluation des risques.

Posez-vous ces questions :

  • Quels dangers* existent ?
  • Quelle est la probabilité qu’ils se réalisent ?
  • Quelle sera la gravité de leurs conséquences le cas échéant ?

* Danger : un agent biologique, chimique ou physique susceptible de causer des dommages.

Donnez la priorité à la maîtrise des scénari à risque élevé recensés.

Entretenus

Les outils de nettoyage doivent être :

  • Inspectés régulièrement pour trouver d’éventuelles détériorations ou marques d’usure ;
  • Remplacés au besoin, selon une évaluation des risques.

Il est conseillé de conserver des descriptions/images de ce qui est acceptable et de ce qui ne l’est pas, ainsi que des comptes-rendus des inspections et remplacements de l’outillage pour d’éventuels audits et contrôles préalables.

Ne réparez surtout pas les outils endommagés avec les moyens du bord car cela pourrait augmenter le risque de sécurité pour le produit alimentaire.

Brush Bristles clogged with debris and soil

Stockés

Les outils de nettoyage peuvent être stockés sur des supports muraux ou panneaux porte-outils à code couleur. Ceux-ci :

  • Minimisent l’endommagement des outils et la contamination croisée ;
  • Améliorent l’efficacité, puisqu’ils permettent de stocker et trouver les outils rapidement au besoin ;
  • Facilitent la conformité aux programmes prérequis HACCP et permettent d’attester des dispositifs de contrôle auprès des auditeurs ;
  • Permettent, grâce à leur code couleur, de vérifier rapidement si les outils de la bonne couleur sont utilisés et stockés dans la zone correspondante ;
  • Permettent de déterminer rapidement, dans le cas de panneaux porte-outils, s’il manque quelque chose sur un poste de nettoyage.
Vikan Blue Wall Bracket for 4-6 Products and Vikan Yellow Fully Colured Shadow Board

 

La distinction visuelle 

L’emploi d’outils de nettoyage à code couleur et de plans de séparation par couleur permet de vérifier d’un simple regard que seuls les outils de la couleur correspondant à la zone en question sont utilisés.

Vikan Site Survey and colour coding in the food industry

Les 5 meilleurs conseils pour assurer la conformité lors d’audits

  1. N’oubliez pas que les outils de nettoyage peuvent constituer une source et un vecteur majeurs de contamination ;
  2. Les certifications GFSI (BRC v. 7, FSSC 22000 et SQF) exigent une sélection et un entretien adéquats des outils de nettoyage ;
  3. Les outils de nettoyage susceptibles d’entrer en contact avec des denrées alimentaires ou des surfaces au contact de celles-ci doivent être aptes au contact alimentaire en vertu des règles de l’UE. La seule conformité avec les règles de la FDA NE suffit PAS ;
  4. Optez pour des outils adaptés à l’usage prévu (en vous fondant sur une évaluation des risques), c’est-à-dire aptes au contact alimentaire, conçus de manière hygiénique, respectant un code couleur et distinguables ;
  5. Afin de minimiser le risque de contamination croisée et de maximiser la conformité lors d’audits, les outils de nettoyage doivent être régulièrement nettoyés, inspectés et remplacés, puis stockés de façon adéquate.

Dans le but de vous aider à remplir les exigences de vos audits, Vikan peut vous fournir une gamme complète d’outils de nettoyage et de solutions de stockage de ces outils conçus de manière hygiénique et résistante, aptes au contact alimentaire en vertu de la règlementation UE* (et FDA) et distinguables visuellement, disponibles dans de nombreux coloris. Nous offrons également un service gratuit d’élaboration de plans de site en code couleur, ainsi que plusieurs livres blancs contenant plus de détails sur différentes questions de conformité lors d’audits.

Les déclarations de conformité et livres blancs sont disponibles en libre téléchargement sur notre site Internet :

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