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Debra Smith
Debra Smith
Global Hygiene Specialist

Lutter contre les corps étrangers provenant des outils et ustensiles de nettoyage

Cet article de blog explique comment choisir et entretenir les outils et ustensiles de nettoyage destinés au secteur agroalimentaire dans l’optique de réduire le risque de contamination par des corps étrangers.

Qu’est-ce qu’un corps étranger ?

Un corps étranger est un objet indésirable, dont la présence dans les aliments n’est pas volontaire, et qui risque de nuire à la sécurité ou à la qualité des aliments. Il peut s’agir d’éléments dont la nature étrangère est évidente, comme des insectes, des cailloux ou des morceaux de plastique, ou bien de matériaux liés aux denrées alimentaires elles-mêmes, comme des morceaux de tige, de coquille ou de plume.

En quoi posent-ils problème ? 

En cas de réclamation relative à un corps étranger, le fabricant ou l’autorité compétente doit déterminer si le corps étranger en question pose un risque pour les denrées alimentaires, c’est-à-dire s’il les rend toxiques ou impropres à la consommation, ou bien s’il concerne uniquement la qualité perçue par le consommateur ou la réglementation commerciale. Si l’une de ces situations est caractérisée, le fabricant se trouve en infraction vis-à-vis du règlement UE n° 178/2002 et fera l’objet des mesures juridiques et de rappel des produits adéquates.

A fortiori, les normes mondiales de sécurité alimentaire (encadrées par le GFSI) ainsi que les directives du secteur agroalimentaire prévoient la lutte contre les corps étrangers.

Cet article de blog explique comment choisir et entretenir les outils et ustensiles de nettoyage destinés au secteur agroalimentaire dans l’optique de réduire le risque de contamination par des corps étrangers.

Difficultés :

La plupart des outils et ustensiles de nettoyage employés dans la production agroalimentaire sont fabriqués en plastique (polyesters, polypropylènes, nylons, etc.), en métal (acier inoxydable, aluminium, etc.), en caoutchouc, silicone, élastomères thermoplastiques (TPE), ou à partir d’une combinaison de ces matériaux.

La lutte contre les corps étrangers dans l’agroalimentaire se focalise souvent sur les détecteurs de métaux en ligne. La détection de métaux est une méthode avérée et efficace de réduction du risque de présence de fragments métalliques dans les produits alimentaires destinés à la vente. La lutte contre les corps étrangers non métalliques est plus difficile. Même avec l’introduction des nouveaux systèmes à rayons X, la détection des plastiques basse densité n’est pas chose aisée.

Cela signifie que la majeure partie de la lutte contre les corps étrangers provenant des outils et ustensiles de nettoyage passe par le choix, l’utilisation et l’entretien des outils dans les règles de l’art. Il est également possible de mettre en place un examen visuel du produit, qu’il s’agisse d’un contrôle manuel ou à l’aide d’un système automatisé d’inspection visuelle.


Que disent les normes de la GFSI ?


BRC1:


  • Analyse et maîtrise des risques, 2.7.2 - « L’équipe de sécurité alimentaire HACCP mènera une analyse des risques en vue de répertorier les dangers à prévenir, à éliminer ou à ramener à des niveaux acceptables. » Cette analyse comportera impérativement un volet :
    • Présence ou production de corps étrangers.

  • Entretien, 4.7 - « Un programme de maintenance efficace doit être en place pour l’usine et les outils et doit permettre de prévenir la contamination... »

  • Entretien, 4.7.2 - « De plus, lorsqu’il y a un risque de contamination du produit par des corps étrangers causé par un endommagement des équipements, ces derniers doivent être examinés à intervalles prédéterminés, les résultats doivent être documentés et toute action nécessaire doit être prise. »



FSSC 220002:


  • Article 11.2 Agents et outils de nettoyage et de désinfection - Les outils et équipements seront de conception hygiénique et seront maintenus dans un état ne constituant pas une source potentielle de corps étrangers.



IFS3:

  • Risque de matières étrangères, 4.12.1 - *Critère éliminatoire n° 6. Des procédures élaborées à partir des analyses des risques et de l’évaluation des risques associés doivent être en place pour éviter la contamination par des matières étrangères. Les produits contaminés seront traités comme des produits non conformes.

  • Inspections des sites de production, 5.2.1 - « Des inspections des sites de production seront organisées et réalisées (pour les matières étrangères, par ex.). Leur fréquence dépendra de l’analyse et de l’évaluation des risques, ainsi que des retours d’expérience. »

*Critères éliminatoires de l’IFS : si un auditeur constate que ces exigences ne sont pas remplies, la certification est refusée.

 

Recommandations disponibles

La recommandation 84, Principes de conception hygiénique, produite par le European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG), précise que les exigences fonctionnelles en matière d’hygiène applicables aux outils employés dans le secteur agroalimentaire devraient également porter sur la « prévention de la contamination par des particules étrangères ».  Cette exigence concerne tous les outils employés dans l’environnement de production alimentaire, et en particulier pour ceux qui entrent en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires car le risque de contamination par des corps étrangers y est plus élevé. Les outils et ustensiles de nettoyage entrent dans cette catégorie.

La recommandation de l’EHEDG relative à la réduction du risque de contamination par des corps étrangers4,5 préconise des outils : 

  • résistants à la fissuration, à la casse, à l’éclatement, à l’écaillement, à la corrosion, à l’effritement, à l’abrasion et aux rayons ultraviolets ;

  • sans fixations susceptibles de se desserrer et de tomber dans le produit ;

  • stables sur le plan mécanique.

Ils doivent également faire l’objet d’inspections régulières et être remplacés dans le cadre d’un plan de maintenance préventive. Ils doivent être systématiquement nettoyés et inspectés avant usage.

Malheureusement, tous les outils et ustensiles de nettoyage employés dans le secteur agroalimentaire ne sont pas produits ou utilisés en suivant cette recommandation. Bien trop d’entreprises font le choix d’outils de mauvaise qualité ou non conformes (figures 1 à 6), et l’entretien des outils est souvent négligé (figures 7 et 8).

Figure 1

Figure 2 

Figure 3

Figure 4

Figure 5

Figure 6

Figure 7

Figure 8


Figure 1: 

Lame remplaçable de raclette mal conçue. 

Figure 2: 
Outil endommagé par un tournevis. 

Figure 3: 
Vis métallique destinée à assembler deux pièces de la raclette.

Figures 4-6: 
Outils bricolés sur place, assemblés ou réparés à l’aide de vis, d’écrous ou de scotch. Risque accru de contamination des produits alimentaires par des corps étrangers.

Figures 7-8: 
Outils mal entretenus entraînant un risque accru de présence de corps étrangers sous forme de résidus alimentaires, d’animaux nuisibles et de fibres.

Réduire le risque de présence de corps étrangers provenant des outils et ustensiles de nettoyage :


Consignes générales

Privilégiez des outils et ustensiles de nettoyage qui :

  • sont fabriqués à partir de matériaux robustes, de qualité, durables, adaptés aux conditions difficiles de votre environnement de production (température, agents chimiques, lumières, types d’aliment et de surface, etc.),
  • présentent une couleur contrastant avec le produit alimentaire pour faciliter la recherche des corps étrangers (à l’œil nu ou à l’aide d’un système automatisé de reconnaissance visuelle),
  • ne présentent aucune fixation, et
  • sont stables sur le plan mécanique.

Évitez les outils et ustensiles de nettoyage qui :

  • sont fabriqués en bois ou en mousse plastique, ces matériaux étant notoirement peu durables et susceptibles d’augmenter le risque de corps étrangers,
  • sont peints ou dotés d’un revêtement,
  • sont endommagés ou très usés,
  • sont mal construits ou réparés.

Il convient également de systématiquement :

  • nettoyer et examiner les outils avant de les utiliser,
  • mener des inspections régulières, réparer et remplacer les outils dans le cadre d’un plan de maintenance préventive,
  • ranger les outils de façon adaptée, c’est-à-dire à l’aide de supports muraux ou de panneaux porte-outils, pour éviter de les abimer inutilement et réduire le risque de contamination par des corps étrangers.


Lutte contre les corps étrangers sous forme de fibres de brosse

L’une des sources de corps étrangers les plus souvent mentionnés en lien avec les outils de nettoyage du secteur agroalimentaire sont les brosses, dont les fibres peuvent se détacher, être coupées ou arrachées et entrer en contact avec le produit alimentaire.

Malheureusement, le risque de contamination par les fibres de brosse est impossible à éliminer totalement. La plupart des fibres de brosses pour le secteur agroalimentaire sont en plastique (généralement du polyester, comme le polytéréphtalate de butylène, PBT ; le polypropylène, PP ; ou le nylon), leur diamètre variant entre 0,15 et 0,60 mm. Quelle que soit la qualité du plastique employé ou de l’assemblage de la brosse, les fibres seront invariablement arrachées si l’on tire dessus lorsqu’elles sont coincées. Les arêtes vives des outils peuvent également couper ou endommager les fibres, avec une chute de fragments de fibres à la clé.


Brosses à fibres plastiques détectables par les détecteurs de métaux

Il existe aujourd’hui des brosses à fibres plastiques détectables par les détecteurs de métaux. Elles sont présentées comme un moyen d’éviter que les produits contaminés par les fibres plastiques n’arrivent jusqu’au consommateur. Un certain nombre d’études6,7 ont été menées pour analyser la détectabilité, la longévité, la fonctionnalité et la nettoyabilité des fibres de brosse en plastique détectable. 
En bref, ces études montrent que les fibres de brosses détectables :

  • ne sont pas détectées en présence de denrées alimentaires et d’emballages,
  • sont 68 % moins résistantes et deux fois moins élastiques que les fibres plastiques standard (polyester - PBT),
  • sont aussi efficaces, ni plus, ni moins, que les fibres standard,
  • sont plus difficiles à nettoyer.

Du fait de la résistance et de l’élasticité moindres des brosses à fibres en plastique détectable, ainsi que de l’idée selon laquelle la présence de la moindre fibre détectable serait décelée par le détecteur, leur utilisation pourrait en réalité augmenter le risque de contamination des aliments par des fibres.

Vous pouvez lire le livre blanc sur les études consacrées aux brosses à fibres plastiques détectables par les détecteurs de métaux ici, ou consulter une synthèse de ces études élaborée par l’International Association of Food Protection ici.

Livre blanc

Synthèse d'études

 

Modes de fixation des fibres

Brosses percées à fibres agrafées

Pour s’assurer de réduire le risque de contamination par les fibres, il est primordial de choisir une brosse permettant de réduire la perte de fibres. Pendant de nombreuses années, on a fabriqué les brosses en perçant un bloc de matériau massif (traditionnellement du bois, aujourd’hui plus souvent du plastique). On cousait ou agrafait ensuite un groupe de fibres à la base de chaque trou à l’aide d’un fil métallique ou d’une agrafe (Figure 9).
On désigne le plus souvent ce type de brosse comme « brosse percée et agrafée ».

Drilled and stapled

Figure 9.
Coupe d’une brosse percée
à fibres agrafées.

Si la brosse est de qualité, les fibres de chaque groupe sont très bien maintenues par le fil métallique ou l’agrafe. Mais dans le cas des brosses de mauvaise qualité, le fil ou l’agrafe est trop lâche ou trop serré. S’il est trop lâche, les fibres risquent de tomber. S’il est trop serré, les fibres risquent d’être coupées ou endommagées, et le risque de perte de morceaux de fibre augmente également.

Même si la brosse bénéficie d’une fabrication de qualité, des fibres peuvent se trouver coincées lors du nettoyage de l’outil et être arrachées. Chaque fois que cela arrive, l’espace entre les fibres restantes et l’agrafe s’agrandit, et les fibres restantes deviennent lâches. Au fur et à mesure que le nombre de fibres arrachées augmente, les fibres restantes deviennent plus lâches et le risque de chute de fibres augmente.

 

Brosses percées à fibres agrafées et collées

Ces dernières années, on a vu apparaître des brosses ayant recours à des adhésifs (résines) en plus de la fixation métallique pour améliorer la sécurité des fibres (Figure 10).

On fabrique ce type de brosse en perçant un bloc de plastique massif ayant été creusé au préalable. Les fibres sont fixées dans les trous à l’aide d’une agrafe métallique, et de la résine liquide est injectée dans le creux et dans les trous pour obtenir une double fixation.

Resin-set image

Figure 10.
Coupe d’une brosse percée
à fibres agrafées et collées.

Une fois les fibres fixées sur la brosse, elles sont très bien maintenues. Mais des études8 montrent que toutes les fibres ne sont pas prises dans la résine, en particulier celles qui se trouvent au centre du groupe de fibres (figure 11).

Figure 11

Figure 11.
Coupe d’un groupe de fibres d’une brosse percée à fibres agrafées et collées, montrant que les fibres situées au centre du groupe ne sont pas collées par la résine.

Image : CampdenBRI

Comme dans le cas des brosses percées et agrafées classiques, des fibres peuvent se trouver coincées lors du nettoyage de l’outil et être arrachées. Chaque fois que cela arrive, l’espace entre les fibres restantes et l’agrafe s’agrandit, et les fibres restantes deviennent lâches. Au fur et à mesure que le nombre de fibres arrachées augmente, les fibres restantes deviennent plus lâches et le risque de chute de fibres augmente. De plus, la résine représente elle-même un risque de corps étranger. Avec l’usure, et au fur et à mesure que des fibres sont arrachées, des morceaux de résine finissent par se détacher de la brosse.

Brosses intégralement moulées

La technologie de fixation des fibres par moulage évite le recours au métal et à la résine dans la structure de la brosse, et élimine donc le risque de corps étrangers associés à ces éléments. Chaque fibre d’un groupe donné est fixée individuellement (par chauffage) dans un ensemble (figure 12) à son tour moulé pour former la tête de brosse. Ceci permet d’obtenir une excellente résistance de la fixation de chaque fibre, quelle que soit sa position au sein du groupe, et indépendamment du nombre de fibres déjà détachées.

Cet article de blog pourra vous en apprendre un peu plus sur la résistance des fixations des fibres :

Blog post

Fully-moulded

Figure 12.
Schéma illustrant la structure d’une brosse
moulée selon la technologie UST
(Ultra Safe Technology).


Références :

  1. BRC (2018). Global Standard Food Safety, Issue 8. August 2018.

  2. International Standards Organisation. (2009). ISO/TS 22002-1:2009. Prerequisite programmes on food safety, part 1: food manufacturing (last reviewed in 2016).

  3. International Featured Standard. (2017). IFS Food 6.1

  4. EHEDG (2018). Critères de conception d’équipement hygiénique. Document d’orientation n° 8.

  5. EHEDG (2005) Matériaux de fabrication des équipements qui entrent en contact avec des produits alimentaires. Document d’orientation n° 32.

  6. Smith, D. L., et Hegelund, H., (2016). L’utilisation de plastiques détectables par détecteurs de métaux dans les outils de nettoyages et ustensiles réduit-elle le risque de présence de corps étrangers ? Livre blanc Vikan.

  7. Anderson, W., et Armstrong-Gore, J., (2017). Detectable products and materials. Livre blanc du BST.

  8. Smith, D.L. (2017). The hygienic design of food industry brushware - the good, the bad and the ugly. Journal of Hygienic Engineering and Design. 
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